Comme tout le monde, le chef star Yotam Ottolenghi et son équipe ont été confinés. Une pause qui a donné naissance à un nouveau livre, Test Kitchen: Shelf Love, écrit avec Noor Murad. Un résumé de ce qui arrive quand on essaie d’imaginer des plats mélangeant ce qu’il reste dans les placards. Pour un résultat haut en saveurs.
Flavour, c’est le titre du précédent livre de Yotam Ottolenghi. Il nous a donc semblé approprié d’interviewer le chef anglo-israélien pour ce dossier consacré aux saveurs. Pour l’interroger sur ses goûts et sur l’évolution de ceux-ci aussi. « En la matière, « Ottolenghi » a beaucoup évolué. Le point de départ est bien sûr la cuisine d’Israël et de Palestine, que Sami Tamimi et moi-même avons fait découvrir à nos lecteurs et convives au fil des ans, entame-t-il lorsque nous le rencontrons virtuellement. Mais nous avons également élargi notre horizon. Les voyages ont joué un rôle crucial à cet égard, tout comme les rencontres. Mes livres sont pour la plupart des collaborations, et ils portent donc tous la marque du co-auteur, de son enfance et de ses influences. Nos racines sont méditerranéennes, mais l’histoire d’Ottolenghi est celle de l’expansion de ces saveurs et de notre exploration du monde. Certains fondamentaux restent, nous aimons les ingrédients comme le piment et le cumin, les citrons et les citrons verts. Mais il s’agit aussi de contrastes entre le sucré, le chaud et l’acide. Nous apprécions aussi la couleur et l’intensité. En y réfléchissant, notre cuisine est assez flashy. »
Pour co-écrire son nouvel opus, Test Kitchen: Shelf Love, à la suite de la pandémie et du lockdown, le cuisinier adulé de la planète a fait appel à Noor Murad, née au Bahreïn et qui a très vite trouvé sa place dans l’équipe: « Je suis arabe et anglaise ; ma palette est celle de la rencontre entre l’Orient et l’Occident et moderniser les saveurs du Moyen-Orient est aussi un des aspects du travail de Yotam, justifie-t-elle. Mais la culture culinaire d’Ottolenghi est unique ; elle comporte aussi beaucoup d’influences perses et indiennes… »
Dans la cuisine « test », où la team de la star mène ses expérimentations, une large place est par ailleurs donnée aux ingrédients et techniques qu’elle a peu utilisés jusqu’alors. Les citrons noirs, par exemple, que l’équipe a découverts il y a peu et qui sont désormais indispensables dans son garde-manger. Ces recherches et innovations, menées notamment durant la pause forcée de l’horeca, se retrouvent aujourd’hui dans un livre compilant le meilleur de toutes ces tentatives. La pandémie a quand même parfois du bon…
Une cuisine ne peut être haute en couleur que si elle renferme beaucoup de saveur. Est-ce là la clé de voûte de l’élaboration de vos recettes?
Yotam Ottolenghi: Le goût est essentiel, oui, notre précédent livre ne s’appelait pas Flavour pour rien. « Est-ce savoureux? » est une question qui revient dans à peu près chaque conversation, lorsque nous sommes dans la cuisine test. Ensuite, nous nous intéressons aux techniques de préparation, à la combinaison des bonnes saveurs et à la qualité des ingrédients. Il faut parfois se donner beaucoup de mal et essayer beaucoup de choses pour obtenir un beau résultat. Les plats traditionnels de la région du monde d’où Noor et moi venons ont souvent ce problème, ils ne sont pas conçus pour être beaux. Ils contiennent de nombreuses nuances de brun, et les lentilles qui ont mijoté ne seront jamais photogéniques. Noor est douée pour sublimer nos plats. C’est très utile, car nous vivons à une époque où les recettes ont besoin d’illustrations, et où les réseaux sociaux jouent un rôle essentiel. Mais chez nous, l’esthétique reste au second plan, notre priorité absolue étant le goût et l’expérience culinaire.
Dans Flavour, vous expliquez que le concept de combinaison des saveurs évolue sans cesse…
Yotam Ottolenghi: Le meilleur exemple est la salade d’asperges au tamarin et au citron vert, car elle nous a vraiment surpris. Lorsque vous cuisinez avec un ingrédient comme les asperges depuis des années, vous avez une certaine idée de ce que vous pouvez en faire et de ce qui se marie avec. Pouvoir être surpris à nouveau est fantastique. A première vue, l’association asperges et tamarin paraît étrange, car les asperges ont un goût subtil. Mais l’aigreur extrême et la légère douceur du tamarin font ressortir encore mieux la saveur du légume.
Noor Murad : Parfois, il suffit de quelques essais pour être agréablement surpris. Pour les asperges, nous recherchions quelque chose d’acide, et le citron vert est le choix évident. Mais nous travaillons souvent avec du tamarin, et nous avons soudain réalisé que c’était aussi une option.
Yotam Ottolenghi: J’ai été sincèrement surpris, et des moments comme celui-là sont précieux. Nous essayons de les savourer. Ils sont positifs pour nous, et pour nos lecteurs. Cependant, vous ne trouverez pas beaucoup d’ingrédients neufs dans notre nouvel ouvrage car nous avons cuisiné à partir de nos placards. Nous n’envoyons pas nos lecteurs au supermarché cette fois-ci. J’ai bien peur que nos précédents livres renferment quelques casse-tête. (rires) Ici, nous essayons de faire des combinaisons surprenantes avec des aliments que vous connaissez déjà, mais que vous n’avez jamais mélangés. C’est très humble de travailler avec ce qu’on possède, je trouve.
Avez-vous un exemple?
Y.O.: La Salade de tomates différentes reflète parfaitement la créativité de Noor. Nous avons tous une idée précise du goût qu’une salade de tomates doit avoir. Des saveurs fraîches, rien de cuit, et une herbe aromatique qui fait ressortir le goût pur de la tomate. La combinaison méditerranéenne classique, en d’autres termes. Mais Noor a eu une idée de génie, elle a fait sauter du gingembre, de l’ail et y a ajouté de la sauce de poisson et du jus de citron vert. Vous pourriez vous demander pourquoi gâcher les belles tomates fraîches avec tous ces arômes forts ; c’est contre-intuitif. Mais il s’avère que c’est très savoureux car les tomates ont beaucoup d’umami et de douceur naturels et il n’y a aucune raison pour qu’elles ne puissent pas supporter cela. Noor est exceptionnelle.
Vos connaissances jouent-elles un rôle important lors de vos expérimentations?
N.M.: Peut-être. Chaque membre de notre équipe a son propre parcours et son expérience, et donc ses propres connaissances. Cela rend chacun d’entre nous unique dans son style de cuisine et nous aide lorsque nous créons des recettes, car c’est notre point de départ. Je me dis toujours: nous faisons tout le travail pour les lecteurs, nous essayons de nouvelles choses, et ils profitent de nos découvertes.
Toute l’équipe est remerciée dans l’introduction du livre, y compris un certain Gitai, qui veille sur la troupe. Pourquoi est-ce nécessaire?
Y.O.: Notre cuisine est composée de nombreuses personnes créatives. C’est pratique, car en tant que team, nous mettons nos forces au service des autres. Lorsque nous élaborons un plat, nous le faisons parfois seuls, et si d’autres personnes le goûtent et donnent leur avis, nous pouvons encore l’améliorer. C’est amusant et créatif, mais il ne faut pas perdre de vue le côté pratique. Gitai est celui qui analyse nos résultats finaux sans voir le parcours créatif, ce qui lui donne une perspective différente. Il regarde avec réalisme, et nous empêche de nous égarer. Un rôle que je joue parfois lorsque je travaille avec de jeunes chefs.
N.M.: Honnêtement, imaginer des recettes peut rendre fou, vous testez et retestez, essayez sans cesse de nouvelles choses. Parfois, nous nous emballons, et nous nous compliquons la vie. Les chefs de restaurant aiment concevoir de belles assiettes complexes. Nous développons des recettes pour les cuisiniers amateurs, et Gitai ne l’oublie jamais. Grâce à lui, nous conservons une dose de réalisme, avec des plats à la portée de quelqu’un qui ne fait que cuisiner pour sa famille un mercredi après une journée de travail chargée. Nous avons donc bien besoin de quelqu’un pour nous dire: stop, c’est assez. Ne va pas plus loin.
Les légumes sont une fois de plus mis à l’honneur ici, mais les recettes sont parfois assez complexes…
Y.O.: Vous pouvez couper une tomate mûre en tranches et la manger avec de l’huile d’olive et du sel. C’est délicieux, mais ce n’est pas un repas. Un poulet au four, oui. Les légumes doivent être sublimés pour que leurs saveurs soient aussi spectaculaires que celles de la viande ou du poisson. Pour les transformer en un véritable repas, vous combinez à la perfection le processus de cuisson, les combinaisons de goûts et la qualité des légumes pour un résultat qui doit être plus que la somme de ces éléments. Noor et moi avons beaucoup discuté du niveau de complexité que nous souhaitions pour ce livre et nous avons essayé de tout proposer, des plats simples aux recettes complexes, dont la plupart sont végétariennes ou végétaliennes. C’est comme ça qu’on apprend l’art de cuisiner les légumes.
Y a-t-il des aliments que vous ou les membres de votre équipe ne mangez jamais car vous n’aimez pas leur goût?
Y.O.: Non, nous cuisinons de tout! Je mange de tout, mais certains ingrédients me plaisent moins. Les recettes à forte teneur en viande, comme les barbecues, m’attirent moins. Mais je mange de la viande, et le barbecue la sublime.
N.M.: Dans la cuisine test, nous essayons d’éviter les ingrédients trop compliqués. Nous utilisons rarement des huîtres, par exemple, car en trouver des bien fraîches n’est pas facile.
Y.O.: Notre livre apprend à mettre en valeur des ingrédients simples. Des aliments en conserve, des légumes frais, tout ce qui traîne dans votre cuisine et qui vous est familier. Ce bouquin aide à être plus créatif, et à avoir la confiance et les compétences nécessaires pour transformer des choses simples en repas savoureux.
Y a-t-il une place pour l’improvisation dans vos recettes?
N.M.: Oui dans cet ouvrage, il y en a car il est né durant le confinement. Des gens nous appelaient en disant: « J’ai un sachet de lentilles, qu’est-ce que j’en fais? » Cela rend ce livre plus informel. Il a été conçu un peu à la manière d’un cahier dans lequel vous pouvez noter des idées au fur et à mesure que vous vous appropriez nos plats. Surtout, n’ayez pas peur d’expérimenter, ce n’est pas grave si la forme des pâtes n’est pas la même, ou si vous n’avez pas de curcuma à portée de main. Utilisez autre chose.
Vous dites aussi que l’échec est une option…
Y.O.: Absolument! Ce n’est pas grave que vos carottes aient l’air un peu bizarres, si elles sont délicieuses. Vous cuisinez pour votre famille, pas pour un restaurant. Ne cherchez pas à concevoir un feu d’artifice, mais une base solide qui ne dépend pas de la forme de vos carottes. Tout est une question d’amour.
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