Zuut, le duo pâtissier/chocolatier qui a fait fondre le Gault & Millau, nous livre sa recette de truffes

David a commencé sa carrière auprès du maître chocolatier Pierre Marcolini où, après onze années d'expérience, il a atterri à la direction de la section Recherche et Développement. "C'était fabuleux de pouvoir m'imprégner de la passion de Pierre. Il n'y a pas de meilleur enseignant dans l'art de la fabrication du chocolat." Pieter, lui, a fait ses armes au restaurant Luzine de Louvain -dirigé par le chef Jeroen Meus -, avant de gagner le Bubo de Barcelone et, finalement, revenir en Belgique pour travailler avec... Marcolini. Fin 2015, la rencontre entre David et Pieter donne naissance à Zuut, une pâtisserie où les deux comparses mélangent leurs connaissances pour façonner des sucreries exceptionnelles. Exemples? Les tablettes bean-to-bar: une noire 78% de Bolivie et une au chocolat au lait à forte teneur en cacao (56%) du Mexique. Mais aussi les pralines artisanales. "Le praliné est à base de noix grillées sur place, mélangées à du sucre caramélisé", précise David. Du côté des goûts, le choix est presque embarrassant: caramel à la cardamome verte enrobé de chocolat blanc au café, praliné aux amandes et sésame soufflé, ou encore caramel à la verveine... En 2018, le Gault & Millau n'y allait pas par quatre chemins, en offrant au tandem le titre de "chocolatiers de l'année", tout en saluant des "arômes classiques présentés sans fioritures ni saveurs extrêmes". Quant à la suite de l'histoire, elle devrait s'écrire avec une passion intacte. Pieter, qui aime justement rappeler qu'il considère la pâtisserie comme un art sobre "ne devant surtout pas détourner l'attention du goût", songe à prolonger l'atelier en salon de dégustation. David, lui, rêve de pouvoir un jour produire son chocolat de A à Z, en achetant directement ses fèves aux producteurs. Aucun doute: ces deux-là tiennent bon la barre...