Après un démarrage en trombe – les premières dates des 14 et 15 mars ont affiché complet en quelques jours – Culinaria prolonge l’aventure avec de nouvelles soirées prévues en avril et en mai 2025 à Bruxelles. Un retour en force pour cet événement emblématique, qui, après six ans d’absence, revient sous une forme inédite, plus exclusive, installée au cœur d’un lieu habituellement inaccessible au public.
Tel un phénix, Culinaria renaît sous une autre forme. Le chemin parcouru entre l’événement tel qu’il se présentait à ses débuts – une formule axée sur une fréquentation plus importante (jusqu’à 5000 assiettes, souvent produites dans des conditions compliquées, par chef sur cinq jour ) – et celui d’aujourd’hui, limité à 120 couverts par soir, en dit long sur les progrès du fine dining, pré carré gastronomique en quête depuis quelques années d’une image moins confite. L’évènementiel est-il en mesure de redorer le blason de la gastronomie ?
Ce qui est certain, c’est que l’annonce de la renaissance de Culinaria a suscité l’engouement malgré un ticket élevé (185 euros, en ce compris l’eau, une coupe de Perrier-Jouët, un apéritif, une bière et un café). «On a rempli quatre dates en quinze jours», confie Cédric Allard, le concepteur du projet. Un succès qui témoigne de l’attente du public pour un événement de ce calibre, positionné à la croisée du fine dining et de l’expérience événementielle. «La finalité est d’offrir un momentum gastronomique à la hauteur des grandes maisons belges, avec un service et des assiettes du même niveau, tout en y ajoutant une dimension éphémère et exclusive», explique-t-il.
Se parler
L’ambition est claire: dynamiser l’image des maisons gastronomiques. «Les chefs ont tout essayé ces dernières années: faire lever les convives, organiser des dîners en plein air, proposer des visites de jardins… Mais cela coûte une fortune et se répercute inévitablement sur le prix de l’assiette», poursuit-il. Culinaria cherche ainsi à concilier cette quête de renouveau avec un modèle économiquement viable, permettant aux talents de s’exprimer pleinement. «Nous avons fait en sorte d’offrir aux chefs le même food cost que dans leur propre restaurant, pour qu’ils puissent créer sans frustration».
L’initiateur du concept met également en évidence une dimension autre de Culinaria, celle d’un espace d’échange entre chefs, loin de l’imagerie ancienne de cuisiniers rageux arcboutés sur leurs recettes: «Cet évènement a créé une communauté de chefs. Au début, en 2009, la situation était très différente, la gastronomie n’était pas médiatisée. Les chefs étoilés belges ne se connaissaient même pas entre eux. Culinaria a permis cela.»
Immersion totale
L’événement se déroule dans un lieu habituellement inaccessible au public, le troisième étage de Rob, la célèbre épicerie fine bruxelloise. «Quand j’ai découvert les coulisses de cet endroit, j’ai été parcouru de frissons. Il fallait qu’on en fasse quelque chose », raconte Allard. Les invités, accueillis dans la boutique, sont ensuite transportés dans un univers immersif et exclusif. «On veut que les gens se sentent comme dans une bulle, un monde à part», précise-t-il.
L’expérience commence debout, autour d’un apéritif mettant en avant les artisans et fournisseurs de Rob. «Les convives reçoivent une planche qu’ils remplissent eux-mêmes auprès du personnel, avec des produits soigneusement sélectionnés». Vient ensuite le dîner en quatre services, signé par une sélection de chefs belges triés sur le volet. «Chaque chef a carte blanche pour proposer un plat qui lui ressemble. On s’assure juste que l’ensemble du menu soit cohérent».
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Casting mouvant
Trois chefs résidents – Willem Hiele, Christophe Hardiquest et San Degeimbre – légitiment la programmation, sans être systématiquement présents. «C’est eux qui sélectionnent les chefs invités, comme des DJ résidents qui composent une programmation cohérente», explique Allard. Une manière de garantir une identité forte tout en laissant place à de jeunes talents. «On ne s’inscrit pas pour un nom (NDLR: les candidats ne sont avertis du chef qui sera aux fourneaux que deux jours avant la soirée proprement dite) mais pour une expérience globale et pour découvrir ce que la gastronomie belge a de meilleur à offrir», complète l’intéressé.
Le casting élargi ? Thomas Troupin de ¡Toma!, Nicolas Decloedt de Humus X Hortense, Giovanni Bruno de Senzanome, Pierre Marcolini, Louis Verstreppen de Da Mimmo, Mario Elias du Cor de Chasse, David Alexandre de Quartz, Alexandre Dionisio de La Villa in the Sky, Pascal Devalkeneer (Chalet de la Forêt), Arabelle Meirlaen du restaurant éponyme et Kevin Perlot – anciennement VerTige.
Enfin, une attention particulière a été portée aux accords mets et vins, avec une sélection élaborée par le chef de cave de Rob. « Nous avons la plus belle cave de Belgique sur place et voulons mettre en avant des vins exceptionnels, en proposant des accords de qualité au prix de la cave ». Une manière d’éviter que le vin soit « le parent pauvre des événements gastronomiques », comme cela arrive trop souvent.
Ce Culinaria nouvelle génération revendique une approche plus durable et responsable. «On vise le zéro déchet et un maximum de maîtrise sur la production», précise Allard.
Bruxelles sur mer
Willem Hiele, chef profondément ancré dans le terroir littoral, constituera pour beaucoup de foodies le graal de l’évènement. «Culinaria, c’est l’un des premiers événements en Belgique à avoir permis aux chefs d’échanger, de partager sans ego. J’y ai d’incroyables souvenirs», explique-t-il pour justifier sa présence.
Pour l’occasion, Hiele proposera entre autres son plat signature, véritable madeleine de Proust : une bisque de crevettes de la mer du Nord, inspirée de la recette transmise par sa grand-mère. «Les crevettes de la Côte sont les meilleures du monde. Je veux créer un moment de partage autour de ce produit phare. Pour moi, c’est la base», glisse-t-il.
Cette bisque, montée comme un cappuccino avec une crème de café, sera accompagnée de filet de poisson séché et d’une miche au levain, tandis que les convives seront invités à décortiquer les crevettes à la main. «C’est un plat franc, direct, qui nous met face à la mer», ajoute-t-il.
«Je suis un chef belge et j’aime les histoires qui se cachent derrière chaque plat. Quand on se promène à Ostende à midi, il y a cette odeur de soupe, de poivre blanc, d’oignons caramélisés… C’est cela que je veux restituer», confesse cet imposant barbu. Un retour à une gastronomie sans artifice qui ne manquera pas d’apporter au fine dining l’ancrage dans le réel dont il a tant besoin.
Réservations sur culinariabelgium.be
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