Après avoir défilé à Paris pour la griffe Drôle De Monsieur, l’ex-candidat de Top Chef investit la cuisine de la brasserie bruxelloise de kombucha Rish. Avec ses 856.000 followers et sa réputation de chef badass, il a conquis un pan original du paysage culinaire. Portrait… et recettes!
Dans cet article
Des débuts méconnus
Malgré ses milliers de followers partout dans le monde, l’histoire de Paul Delrez reste peu connue. Aussi, dès que nous commençons à papoter avec lui, il détaille son parcours: «J’hésitais entre la formation de boucher et celle de chef. J’ai été inscrit en section boucherie pendant un an, mais j’étais trop frileux pour tenir dans l’atelier de découpe. En plus, la hype autour des bouchers n’existait pas encore. A ce moment-là, ce n’était pas un métier sexy!»
Après sa formation, Paul commence à travailler dans la cuisine des artistes de l’Ancienne Belgique. «Un job parfait pour un jeune chef, car on a des heures confortables, et on peut voir tous les concerts.» Le grand public découvrira sa personnalité extravagante dans Top Chef, en 2019. Une parenthèse qui lui a permis d’élargir la clientèle de sa Guinguette en Ville (à Schaerbeek), un bistrot franco-belge mêlant les classiques belges aux racines bretonnes de sa mère. «J’étais en cuisine, ma maman veillait au bon déroulement des choses, et mon frère et ma sœur géraient la salle, c’était une vraie entreprise familiale.»
Le restaurant connaît un franc succès, et après cinq ans, Paul dégaine une deuxième adresse… avec son beau-père: La Maison Blanche (à Ixelles). Après douze ans de dur labeur, il réfléchit à la suite: «Pendant la période Covid, j’ai savouré le fait de ne pas devoir passer six jours par semaine en cuisine. J’avais l’impression d’être libre, de rompre la routine.» Paul décide alors de fermer ses deux restaurants. «Il était temps pour tout le monde de suivre ses envies. Pour la première fois depuis des années, j’ai pu aller au restaurant, voyager et voir mes amis à des heures normales.»
Pendant la période Covid, j’ai savouré le fait de ne pas devoir passer six jours par semaine en cuisine. J’avais l’impression d’être libre, de rompre la routine.
Liberté retrouvée
C’est à Alicante, en Espagne, qu’il trouve un nouveau nid et profite pleinement de sa liberté avec sa femme. Chaque jour, il poste une petite vidéo sur son compte Instagram. Sur sa terrasse, entouré par les montagnes et la mer, le chef cuisine avec des ingrédients achetés sur le marché ou aux pêcheurs. Son épouse Louka Vandenberghen, photographe et vidéaste, le filme. «Ma participation à Top Chef m’avait déjà valu de nombreux followers, mais je ne m’attendais clairement pas à ce qu’Instagram soit un tel boom. En un rien de temps, mon compte est passé de 50 mille à 500 mille followers. J’ai alors reçu des propositions de collabs avec des marques et, à mon grand étonnement, j’ai pu vivre de mon activité de cuistot en ligne.»
Son livre Hot Regressive Cuisine est publié dans la foulée. «Mon éditeur m’avait demandé de lui envoyer une liste des recettes pour l’alimenter. Mais dès le début du shooting, j’ai viré ce planning. J’allais au marché tous les jours, j’achetais ce qui me faisait envie et je me mettais aux fourneaux.» Le résultat? Des recettes gorgées de soleil, sans ingrédients superflus. «Mon but était d’inspirer les gens, et non qu’ils suivent mes recettes au gramme près.»
Le titre est celui de son compte Instagram: «Regressive fait référence aux goûts qui suscitent la nostalgie et aux plats classiques. Et Hot me semblait adéquat pour symboliser ma cuisine sexy, faite avec des techniques modernes et des ingrédients hors du commun. Ça correspond à ma philosophie culinaire.»
Mon but était d’inspirer les gens, et non qu’ils suivent mes recettes au gramme près.
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Un chef nomade
Lorsque Louka tombe enceinte, le couple décide de rentrer en Belgique pour se rapprocher de la famille et des amis. «Nous avons conservé notre petite maison en Espagne. Tant que notre fils est en bas âge, nous y allons régulièrement. J’aime travailler en extérieur: la lumière y est magnifique. Même en Belgique, je cuisine dehors malgré le froid et la pluie.»
Sa manière de cuisiner a-t-elle changé depuis qu’il ne travaille plus comme chef au sens classique du terme? «Dans un restaurant, on est dans un cadre fixe: les clients ont des attentes particulières, et notre cuisine dépend un peu de nos fournisseurs. On a peu de temps pour chercher de l’inspiration, goûter de nouvelles choses. Dès mes premiers voyages, un autre univers de saveurs s’est ouvert à moi. Et depuis que je connais l’Espagne, je cuisine de manière plus méditerranéenne et plus simple. Pour mes vidéos, je prépare juste mon envie du jour.»
Réponse, donc: Paul Delrez préfère sa vie de créateur de contenu à celle de chef. Son quotidien n’en est pas moins bien rempli: l’homme voyage dans le monde entier pour des collabs, travaille avec des marques comme Smeg, Uniqlo ou Køge Design, et il a même cuisiné au festival de Cannes. «Mon agenda est nettement plus variable. Je peux me retrouver trois jours à Mexico City pour un travail, puis en France cinq jours plus tard. C’est une vraie bulle d’air après dix années de routine. Et, chose extraordinaire: ma femme et mon fils m’accompagnent souvent lors de plus longs séjours…»
Le bon équilibre
Pourquoi les vidéos de Paul Delrez se démarquent-elles? «Car il faut se distinguer et oser. Si on suit les tendances ou qu’on copie les vidéos des comptes à succès, les gens sentent que ça cloche. Moi, par exemple, je ne parle jamais dans mes vidéos, il n’y a pas de voix off, seulement de la musique. Et je choisis le fond sonore très méticuleusement. Quand je cuisine, souvent, un morceau me vient naturellement en tête. De la musique française old school ou du hip-hop américain, entre autres. Lors du montage, si les beats ne correspondent pas aux images, je peux chercher un autre morceau de manière obsessionnelle. Je puise aussi bien dans le jazz que dans le blues ou le rock.»
Sa seule crainte: être dépendant d’applis qui changent au gré du contexte politique dans le monde. «Mais mon parcours m’a offert tellement d’autres chances que je n’ai pas peur de les voir disparaître. En plus des collabs, je travaille comme consultant pour des hôtels et des restaurants: je compose des menus et forme des équipes. Je ne sais pas combien de temps cela durera. Mais chaque jour, je m’estime heureux qu’autant de portes se soient ouvertes. Et si jamais les choses ne marchaient plus, j’ouvrirais de nouveau un restaurant. Je reste chef, c’est mon socle.»
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Les recettes fétiches de Paul Delrez
Choux de Bruxelles au lard de Colonnata et au parmesan
Ingrédients pour 2 personnes
- 500 g de choux de Bruxelles,
- 100 g de lard de Colonnata (ou de pancetta), coupé en petits dés,
- 2 c à s d’huile d’olive,
- 2 gousses d’ail haché,
- 30 g de parmesan,
- sel et poivre noir.
Préparation
- Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les choux de Bruxelles et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore légèrement al dente. Les égoutter et les rincer à l’eau froide pour arrêter le processus de cuisson.
- Dans une grande poêle à frire, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter le lard de Colonnata (ou la pancetta) et le cuire jusqu’à ce qu’il soit croquant ou doré. Incorporer les choux de Bruxelles lavés et coupés en deux. Bien cuire le tout jusqu’à ce que les choux de Bruxelles soient dorés et légèrement caramélisés. Ajouter l’ail haché et laisser cuire quelques minutes, jusqu’à ce que l’ail libère ses arômes. Retirer la poêle du four et râper le parmesan par-dessus. Saler et poivrer avant de servir.
Huîtres au kiwi et au wasabi
Ingrédients pour 2 personnes
- 6 huîtres,
- 1 kiwi,
- 1 échalote,
- 1 mini concombre,
- 1 citron vert,
- 1 c à s de gingembre frais haché,
- 1 c à s de coriandre fraîche hachée,
- 1 c à c de wasabi (frais ou en pâte),
- 1 c à c de sauce mirin,
- glace pilée.
Préparation
- Préparer les huîtres. Pour multiplier les saveurs, les ouvrir entre 45 minutes à 1 heure à l’avance. Envelopper une huître dans un drap et placer le côté bombé vers le bas. Insérer la pointe d’un couteau à huîtres entre les deux parties de la coquille, au niveau de la charnière, et trancher le ligament. Dès que l’huître est ouverte, jeter le premier liquide et retirer les éventuels fragments de coquille.
- Préparer la sauce. Hacher finement le kiwi, l’échalote et le mini concombre. Placer les morceaux dans un plat et incorporer la coriandre, le gingembre, la sauce mirin, le wasabi et le jus d’un demi-citron vert. Bien mélanger.
- Pour la garniture, placer une grande quantité de glace pilée dans une assiette creuse. Y déposer les 6 huîtres ouvertes et garnir chacune d’une cuillerée de sauce. Pour un petit goût supplémentaire, ajouter un quartier de citron vert afin d’accentuer la saveur amère de l’huître.
Ailes de raie au beurre brun et aux câpres
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 ailes de raie,
- 4 c à s de farine,
- 2 c à s de câpres égouttées,
- jus d’½ citron,
- 1 poignée de persil frais haché,
- quartiers de citron,
- 40 g de beurre,
- sel et poivre.
Préparation
- Rincer les ailes de raie à l’eau froide et les essuyer à l’aide de papier essuie-tout. Les saler et les poivrer légèrement. Mettre la farine dans une assiette. Passer les deux faces des ailes de raie dans la farine, de manière à ce qu’elles soient recouvertes uniformément. Retirer la farine excédentaire.
- Dans une grande poêle à frire, faire fondre le beurre à feu moyen et le laisser brunir légèrement tout en continuant à mélanger. Poser les ailes de raie dans la poêle avec le beurre noisette. Les faire cuire 3 à 4 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et que la chair se détache facilement des arêtes. Lors de la cuisson, verser régulièrement un peu de beurre fondu sur les ailes pour qu’elles restent juteuses. Veiller à ce que le poisson ne cuise pas trop longtemps pour que la chair reste tendre. Lorsque les raies sont cuites, les poser sur une assiette. Maintenir au chaud.
- Déposer les câpres dans la même poêle et les cuire 1 à 2 minutes, tout en mélangeant bien avec le beurre restant. Ajouter le jus de citron et bien mélanger le tout.
- Arroser les ailes de raie et garnir à l’aide de persil frais et de quartiers de citron. Servir immédiatement, éventuellement accompagnées de pommes de terre grillées ou d’une salade fraîche.
Hot Regressive Cuisine, par Paul Delrez, Hachette Cuisine.
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