Asperges au vinaigre de fleurs de sureau et jeunes poireaux

Pour 4 personnes

12 asperges blanches, 150 g de beurre, sel.

Pour l’huile aux poireaux : 600 g d’huile au goût neutre, 500 g de poireaux (à utiliser entiers, avec le vert).

Pour la vinaigrette : 270 g d’huile aux poireaux, 120 g de blanc d’oeuf, 20 g de vinaigre de fleurs de sureau, 5 g de sel.

Pour le beurre blanc : 40 g de vinaigre de fleurs de sureau, 25 ml de crème, 200 g de beurre bien froid coupé en dés, sel.

Pour garnir : lavande de mer (ou cerfeuil), jeunes poireaux.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau. Eplucher les asperges et en retirer l’extrémité. Faire fondre le beurre dans l’eau bouillante, y ajouter le sel et y faire bouillir les asperges pendant environ 3 min (la durée exacte de la cuisson devra être adaptée en fonction de l’épaisseur des asperges). Laisser refroidir.

Pour l’huile aux poireaux, couper les poireaux lavés en morceaux grossiers, et faire chauffer l’huile à 75 °C. Verser le tout dans un robot de cuisine et mixer pendant environ 10 min, filtrer et réserver immédiatement au réfrigérateur pour permettre au mélange de refroidir.

Pour la vinaigrette aux poireaux, verser l’huile aux poireaux (froide), le blanc d’oeuf, le sel et le vinaigre dans un bol et mixer (au mixeur à pied) jusqu’à obtenir un mélange léger. Conserver au frais jusqu’à utilisation.

Mélanger le vinaigre de fleurs de sureau et la crème, et porter brièvement le tout à ébullition. Retirer du feu et ajouter le beurre froid à raison d’un dé à la fois, tout en mélangeant au fouet. Ajouter une pincée de sel. Cette sauce se prépare juste avant de servir.

Faire rissoler brièvement les jeunes poireaux et la lavande de mer. Disposer les asperges froides sur une assiette. Napper de vinaigrette et de beurre blanc. Parachever avec les jeunes poireaux et la lavande de mer.