Pour 4 personnes
1/2 pamplemousse rose, 1/2 pamplemousse jaune, 4 quenelles de sorbet au citron, zestes de citron vert. Pour le crumble : 20 g de cacao, 50 g de beurre, 50 g de poudre d’amande, 45 g de farine, 50 g de sucre semoule fin. Pour la mousse au chocolat : 100 g de crème battue en chantilly, 100 g de chocolat noir fondu au bain-marie, 100 g de blancs d’oeufs en neige. Pour la crème citron : 1,25 dl de jus de citron vert, 6 jaunes d’oeufs, 150 g de sucre, 150 g de beurre doux fondu, 1 feuille de gélatine, 4 cl de crème fraîche battue.
Pour le crumble, mélanger tous les ingrédients. Les mettre sur une plaque au four (sur du papier sulfurisé) en une couche de 1 cm d’épaisseur. Enfourner à 145 °C pour 35 min. Sortir du four, laisser refroidir et émietter.
Pour la mousse, mélanger le chocolat fondu avec le blanc d’oeuf battu, délicatement à la main. Incorporer la crème en chantilly de la même manière. Placer dans une poche. Et réserver au frigo, durant 3 heures.
Peler les segments de pamplemousse à vif.
Pour la crème citron, dans un poêlon assez large, monter au fouet en sabayon les jaunes, le jus de citron et le sucre. Incorporer le beurre et la gélatine préalablement trempée et essorée. Terminer par la crème. Mettre en poche au frigo pour 3 heures au minimum.
Dresser sur assiette selon votre inspiration en terminant par une quenelle de sorbet et des zestes.
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