Pour 4 personnes
4 filets de bar rayé de 100 à 150 g avec la peau, 6 grosses asperges blanches, 100 g de gros sel, 12 coques, 4 petits bouquets de chou romanesco, une noix de beurre, 8 feuilles de plante huître (algues déshydratées), 12 crevettes grises, 4 pluches de fenouil bronze (à défaut d’aneth), huile d’olive, sel et poivre, 1 à 2 c à s de beurre d’algues (facultatif).
Pour le jus de coquillages : 1 kg de moules, 2 côtes de céleri vert émincées, 1 poireau émincé, 1 oignon moyen émincé, 1 jeune carotte émincée, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail écrasée, 1/2 c à c de graines de coriandre, 2 à 3 c à s d’huile d’olive, 1 à 2 dl de vin blanc.
Couvrir les filets de bar de gros sel, selon l’épaisseur laisser de 5 à 10 minutes et les rincer ensuite sous un filet d’eau durant 10 à 20 minutes. Eponger soigneusement.
Pour le jus de coquillages, faire suer 5 minutes dans l’huile tous les ingrédients, à l’exception des moules et du vin. Mouiller avec celui-ci à hauteur et réduire de moitié.
Ajouter les moules, couvrir et les faire ouvrir en secouant de temps à autre la casserole.
Réserver les moules pour un autre usage et filtrer le jus obtenu.
Prélever 1 dl de jus de moules et cuire les coques dans celui-ci, à couvert.
Prélever les pointes (5 à 6 cm) de 4 asperges et les cuire dans de l’eau bouillante salée (60 g de sel par litre). Détailler 2 asperges crues en fines lamelles à la mandoline.
Cuire les fleurs de romanesco dans le jus de moules avec un peu de beurre.
Cuire le bar sur la peau dans un soupçon d’huile d’olive. Lorsqu’elle est croustillante, le passer au four à 200 °C pour 1 à 2 minutes max.
Dresser sur assiette chaude les différents éléments, selon votre inspiration.
Au dernier moment, mixer le jus de coquillages avec un peu de beurre agrémenté d’un mélange d’algues déshydratées et saucer sur les coques à raison de 2 à 3 c à s par assiette.
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