Pour 4 personnes

Pour le bar : 4 filets de bar rayé avec la peau (poissons de 500 à 600 g), sciure de hêtre, 1 filet d'huile d'olive, 20 g de sel de mer, sel et poivre du moulin.
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Pour le bar : 4 filets de bar rayé avec la peau (poissons de 500 à 600 g), sciure de hêtre, 1 filet d'huile d'olive, 20 g de sel de mer, sel et poivre du moulin.Pour la moelle de brocoli : 1 pied de brocoli, 1/2 dl de fond de volaille, 25 g de beurre frais. Pour l'infusion à l'hysope : 50 g de fond de volaille, 50 g de babeurre, 50 g de crème Isigny, 3 branches d'hysope fraîche, 1 filet de jus de citron jaune, sel et poivre du moulin.Pour l'huile de jeunes oignons : 1 botte de jeunes oignons, 75 g d'huile de pépins de raisin, 1 pincée de sel fin.Pour l'ail des ours : 8 feuilles d'ail des ours, huile de pépins de raisin. Saler les filets durant 30 minutes. Les rincer à l'eau claire et les éponger. Les sécher 4 heures au frigo sur grille. Les fumer de 3 à 5 minutes au fumoir de pêcheur. Pour la moelle de brocoli, parer le pied. Le passer à la mandoline dans le sens de la longueur. Blanchir ces fines tranches quelques secondes, puis les réchauffer avec le fond de volaille et le beurre. Réserver. Pour l'infusion, mettre tous les liquides dans une casserole, et les faire réduire de 1/3, puis ajouter les branches d'hysope et laisser infuser 20 minutes hors du feu. Passer au chinois fin, rectifier l'assaisonnement et l'acidité avec le jus de citron. Mixer de manière à obtenir une sauce. Emincer finement les verts d'oignons, puis ajouter l'huile de pépins et mixer. Assaisonner, passer au chinois étamine et réserver pour le dressage. Nettoyer et plaquer l'ail des ours entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un filet d'huile. Saisir dans une poêle et réserver sur un papier absorbant pour le dressage. Saisir les filets coté peau dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive, assaisonner, puis dresser le tout.