Recette proposée par Jean-Baptiste et Christophe Thomaes, restaurant Le Château du Mylord à Ellezelles (2-étoiles)
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Recette proposée par Jean-Baptiste et Christophe Thomaes, restaurant Le Château du Mylord à Ellezelles (2-étoiles)Pour 4 personnes2 canards sauvages nettoyés et vidés (gardez les foies à part), 1 tranche de foie gras, 2 chiconettes coupées en 2 et cuites sous vide avec de l'huile d'olive, un morceau de lard et un rien de jus de citron (pour la blancheur), 12 feuilles de choux de Bruxelles, 1/2 céléri-rave, 1 petite pomme de terre, 1 petit morceau de chou-fleur, 3 c à soupe de panko (chapelure japonaise) et mélangé avec un spéculoos mixé, un peu de poudre de moutarde et du sel de céleri, 4 oignons grelots cuits sous vide, assortiment de champignons sauvages, 1/4 potiron butternut, 2 navets coupés en 8 rondelles cuits sous vide avec du beurre, fond blanc, miel et un peu de gingembre, lait, crème, beurre, porto, cognac, échalotes, ail, carottes, fond brun, poivre et sel. Préparation. Enlevez les cuisses des carcasses de canard. Désossez-les, aplatissez-les avec une batte de cuisine. Assaisonnez de poivre et sel. Déposez sur chaque cuisse un morceau rectangulaire de foie gras et roulez le tout en forme de boudin. Glissez la chair dans la peau puis dans du film plastique. Plongez-les pendant une minute dans de l'eau frémissante puis rafraîchissez-les. Réservez. Colorez les filets de canard sur la carcasse, enfournez pendant 2 min dans un four à 200 °C et laissez reposer poitrine vers le bas sur une grille. Faites suer dans le même poêlon un mirepoix de carottes, échalotes et ail. Déglacez au porto, cognac et fond brun. Laissez réduire jusqu'à consistance de sauce. Passez au chinois fin, rectifiez l'assaisonnement. Taillez 12 carrés de 1,5 cm dans le céleri-rave. Cuisez-les " al dente " à l'eau bouillante et rafraîchissez-les. Coupez le restant en morceaux que vous cuisez avec la pomme de terre et le morceau de chou-fleur dans de l'eau et du lait. Mixez avec le restant du foie gras et les foies de canard poêlés. Réservez au chaud. Détaillez le potiron en brunoise et cuisez-le dans de l'eau et du lait. Mixez en purée, assaisonnez et tenez au chaud. Colorez le panko au four. Finition. Chauffez les canards pendant 2 min dans le four. Levez les filets et coupez-les en fines tranches. Enlevez le film plastique des cuisses et poêlez-les. Coupez les extrémités. Chauffez tous les légumes, assaisonnez (poivre et sel) et sautez les champignons. Chauffez la sauce et terminez avec une noix de beurre. Dressez avec le crunch de spéculoos (mélange de panko et spéculoos).