" Jusqu'à mes 12 ans, j'ai été bercé par la cuisine de Nonna Mafalda, ma grand-mère italienne. Nos parents étaient submergés par le boulot du restaurant. Mon frère et moi passions le plus clair de notre temps chez nos grands-parents, en ce compris les vacances d'été dans leur village des Abruzzes ", confie Charles Broutard. C'est là, entre L'Aquila et Pescara, que le jeune chef a découvert cette cuisine faisant référence à des choses simples mais aussi à des saveurs incontournables telles que l'omelette aux courgettes et fleurs de courgettes, la parmigiana, le bouillon de poule ou encore les tortellini et leur farce goûteuse. " Tous les dimanches, le menu était inamovible : des pâtes fraîches à la tomate et à la viande ", se souvient celui qui officie désormais à La Tavola, un restaurant mon...

" Jusqu'à mes 12 ans, j'ai été bercé par la cuisine de Nonna Mafalda, ma grand-mère italienne. Nos parents étaient submergés par le boulot du restaurant. Mon frère et moi passions le plus clair de notre temps chez nos grands-parents, en ce compris les vacances d'été dans leur village des Abruzzes ", confie Charles Broutard. C'est là, entre L'Aquila et Pescara, que le jeune chef a découvert cette cuisine faisant référence à des choses simples mais aussi à des saveurs incontournables telles que l'omelette aux courgettes et fleurs de courgettes, la parmigiana, le bouillon de poule ou encore les tortellini et leur farce goûteuse. " Tous les dimanches, le menu était inamovible : des pâtes fraîches à la tomate et à la viande ", se souvient celui qui officie désormais à La Tavola, un restaurant montois qui appartient à la galaxie culinaire de son père, Luc. Lorsque Charles devient ado, sa famille choisit de passer l'été à la mer, à Pescara. Et de là aussi, il ramène des idées, qu'il met aujourd'hui en musique. " La petite pizza romana que nous servons en amuse-bouche, c'est le souvenir de celles qu'on prépare là-bas, dans les cabanes sur la plage. " Tout comme son fiston, Luc Broutard - à qui l'on doit une kyrielle impressionnante de restaurants à Mons ( lire par ailleurs) - a, lui également, découvert les secrets de la cuisine italienne de la mamma avec sa belle-mère. " Sa lasagne était un véritable mille-feuille avec de la sauce tomate maison, des dés de mortadelle qui fondaient, du parmesan et quelques boulettes de veau frites. Pas de béchamel ! " Et hasard heureux, son itinéraire professionnel l'a mené dans les cuisines d'un établissement italien de la région de Mons dans les années 90. " A l'époque, je ne savais pas ce qu'était une boule de mozzarella. Jeanine, la femme du patron, m'a appris énormément. C'est cela que je veux offrir aujourd'hui dans notre restaurant italien : une cuisine de produits sans concession sur la qualité et l'origine. Pour ne donner qu'un exemple, le culatello di Zibello AOP (un village de la région de Parme) est élaboré par les frères Spigaroli, à partir du coeur de la cuisse du porc, et est considéré comme la Rolls-Royce du genre. " C'est de leurs multiples voyages dans la Botte que le père et le fils ont progressivement ramené une moisson d'ingrédients et de recettes. Pour ne donner qu'un exemple, Gennaro Esposito, du doublement étoilé La Torre del Saracino, sur la côte amalfitaine, leur a fait découvrir les pâtes IGP artisanales de chez Gentile, à Gragnano. A La Tavola, Luc emploie aussi celles du pastificio Cocco dans les Abruzzes. La burrata vient, elle, des Pouilles. Elle est élaborée à partir du lait de bufflonne et farcie de crème épaisse, comme il se doit. " Dans le nord de l'Italie, deux villages voisins sont reconnus, l'un pour les escargots, l'autre pour des poireaux exceptionnels, complète le paternel. Une recette qui allie poireaux et escargots nous a donc paru évidente. Nous n'hésitons cependant pas à combiner les régions. Ainsi notre carpaccio typiquement vénitien, servi avec la sauce originelle du Harry's Bar, est accompagnée d'une caponata de légumes... sicilienne. " Aucun détail n'est ici négligé, comme cette escalope milanaise réalisée avec du coeur de contre-filet de veau. Mais la signature de La Tavola reste les pâtes fraîches, déclinées sous toutes les formes, farcies ou non. Bien entendu la farine est sélectionnée dans un moulin de la Péninsule. Mais la touche finale réside dans l'épaisseur du laminage qui peut aller jusqu'à 2 mm. " J'aime que cela ait le goût de la pâte, explique Luc. C'est la même chose pour les pâtes de Gentile ou de Cocco. A priori, je respecte les temps de cuisson des fabricants. Mais bien souvent, nos clients, même d'origine italienne, ne sont pas habitués à cet al dente quasi croquant. "