Pour 4 personnes

4 belles cuisses de canard du sud-ouest (chez le volailler), 2 litres de bouillon de volaille non salé, sel, poivre, thym, huile d'olive, 2 gousses d'ail, 4 chicons pleine terre, 1 botte de carottes fanes, 2 oignons.
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4 belles cuisses de canard du sud-ouest (chez le volailler), 2 litres de bouillon de volaille non salé, sel, poivre, thym, huile d'olive, 2 gousses d'ail, 4 chicons pleine terre, 1 botte de carottes fanes, 2 oignons. Assaisonner les cuisses de sel, de poivre, de thym, d'un peu d'huile d'olive et de deux gousses d'ail écrasées. Laisser reposer 12 heures. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les cuisses dans un peu d'huile d'olive en marquant une jolie coloration, sans les brûler. Lorsque les cuisses sont colorées, les retirer de la cocotte et y faire revenir une carotte en brunoise, un oignon émincé, les gousses d'ail, le thym et le laurier pendant quelques minutes. Déglacer la cocotte avec le bouillon de volaille en prenant soin de détacher les sucs de cuisson. Reposer les cuisses dans la cocotte en veillant à avoir le bouillon à hauteur et enfourner pour 3 heures à 130 °C. Les cuisses sont confites quand elles opposent une faible résistance et qu'on y insère facilement la pointe d'un couteau. Passer le bouillon au chinois et faire réduire aux trois quarts. Servir la cuisse dans une assiette creuse, avec le bouillon réduit, quelques pommes de terre grenailles, un chicon braisé et une carotte rôtie.