Pour 4 personnes

4 entrecôtes, 500 g de conchiglioni, 1 burrata, 1 potiron, 50 g de noisettes, persil plat, sel, poivre, huile d'olive, thym, 2 oignons, 1 carotte, 2 branches de céleri, ail, 200 g de parures de boeu...

4 entrecôtes, 500 g de conchiglioni, 1 burrata, 1 potiron, 50 g de noisettes, persil plat, sel, poivre, huile d'olive, thym, 2 oignons, 1 carotte, 2 branches de céleri, ail, 200 g de parures de boeuf, vin rouge. Nettoyer le potiron et le couper en cubes d'un cm. Cuire au four avec de l'huile, du thym frais, de l'ail et du sel, pendant 10 minutes à 180 °C. Réaliser une purée avec les chutes de potiron. Torréfier les noisettes. Cuire les pâtes (conchiglioni) pendant 6 minutes. Mélanger les cubes de potiron avec des cubes de burrata, les noisettes concassées, le persil plat, saler, poivrer. Colorer les parures de boeuf, ajouter le céleri, les carottes et les oignons, coupés en mirepoix. Déglacer au vin rouge, ajouter 1 c à c de poivre noir concassé. Mouiller à hauteur. Cuire 30 minutes, passer au chinois étamine, réduire de moitié. Cuire les entrecôtes à la poêle, enfourner les pâtes 3 minutes au four à 180 °C. Dresser la purée de potiron, puis les pâtes et terminer par la viande.