A seulement 24 ans, Niels Brants a repris, avec son amie Romina Charels, l'Oesterbar, à Louvain, pour en faire un bistro gastronomique rebaptisé EssenCiel. Né à Oud-Heverlee, le jeune homme a terminé ses études à l'école d'hôtellerie brugeoise Spermalie avant de se spécialiser pendant une année à Coxyde, à Ter Duinen. Il a travaillé deux ans à l'ancien Oesterbar, puis trois ans au Nuance, à Duffel, dont il est ressorti avec sa toque de chef.
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A seulement 24 ans, Niels Brants a repris, avec son amie Romina Charels, l'Oesterbar, à Louvain, pour en faire un bistro gastronomique rebaptisé EssenCiel. Né à Oud-Heverlee, le jeune homme a terminé ses études à l'école d'hôtellerie brugeoise Spermalie avant de se spécialiser pendant une année à Coxyde, à Ter Duinen. Il a travaillé deux ans à l'ancien Oesterbar, puis trois ans au Nuance, à Duffel, dont il est ressorti avec sa toque de chef. S'il a choisi de nous concocter une recette à base de café de chez Mok, c'est avant tout parce que ce torréfacteur est un ami d'enfance. Il a également sélectionné les laitages de la ferme Hof ter Vaeren, à Huldenberg, pour leur qualité de fabrication. " J'intègre ces produits locaux dans des plats qui sortent de l'ordinaire, explique-t-il. Ma cuisine repose sur des ingrédients de premier choix, sans être chers pour autant, et sur des saveurs marquantes. " Le chef apprécie ainsi beaucoup le goût doux et aigre à la fois du fromage blanc et de certains agrumes. Il avoue également un penchant pour le maquereau, les poulpes... et les framboises. " L'effet de surprise est important pour moi, affirme-t-il. Mes plats doivent susciter une réaction, de préférence de joie. Si les clients sont séduits, ils prennent leur assiette en photo ; je sais alors que j'ai réussi mon coup. On peut surprendre en travaillant avec des produits moins connus, en jouant sur les couleurs ou les textures, ou en présentant un plat de manière spectaculaire... mais j'essaie quand même de rester simple, car nous ne sommes que deux en cuisine. Heureusement, beaucoup de procédés de préparation issus de la cuisine moléculaire, comme les gelées, sont passés de mode. Aujourd'hui, les gens veulent savoir ce qu'ils mangent. Mieux vaut donc ajouter un légume que de miser sur des choses qui vous coûtent des heures de confection. Ici, tout est fait maison. Les clients nous en sont reconnaissants, mais cela nous prend du temps. " Les journées du couple louvaniste sont donc très longues : elles commencent en général à 8 h 30 et ne s'achèvent qu'à minuit ! " Ce n'est pas un problème tant qu'on reste enthousiaste ", insiste le Brabançon, ajoutant toutefois que certains moments sont plus difficiles que d'autres. " Nous essuyons parfois des déconvenues. Un fournisseur peut livrer des produits de mauvaise qualité ou des gens qui ont réservé nous faire faux bond. Comme nous n'avons que sept tables, la perte est alors considérable. " EssenCiel, 23, Muntstraat, à 3000 Louvain. Tél. : 016 29 06 00. www.essenciel.be Fermé le dimanche et le lundi. PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS" L'effet de surprise est important pour moi. Mes plats doivent susciter une réaction. "