INGRÉDIENTS Pour 4 personnes

Pour la blanquette : 4 joues de veau (+/- 160 g par pièce), 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau, 1 oignon clouté, 1 bouquet garni, 10 graines de poivre Sarawak, sel de mer.

Pour la sauce : roux (100 g de beurre et 100 g de farine), 1 l de bouillon de cuisson, 15 cl de crème liquide, 25 cl de vin jaune.

Pour la garniture : 100 g de girolles clous, 1 botte de jeunes oignons nouveaux, 2 poireaux, 10 champignons de Paris, 10 mini carottes fanes, 10 amandes fraîches, 1/2 botte de cresson de fontaine, beurre, sucre.

Pour la purée : 5 pommes de terre, 20 g de beurre fumé, 20 cl de lait.

RECETTE

Dégorger les joues de veau durant 24 heures. Les mettre dans une marmite et verser de l'eau froide à hauteur. Porter à ébullition et retirer l'écume. Rajouter la garniture (la carotte, la branche de céleri, le poireau, l'oignon clouté) lavée et coupée en mirepoix, le bouquet garni et le poivre. Laisser cuire pendant 3 heures à frémissements, saler à mi-cuisson.

Nettoyer les joues de veau en retirant le gras. Les rouler dans un film pour garder la forme ronde de la joue de veau.

Cuire les champignons à blanc dans le bouillon, cuire ensuite les poireaux, les couper en 2 et les brûler au chalumeau.

Pour la sauce, faire fondre du beurre puis ajouter la farine et laisser cuire 5 minutes pour obtenir un roux. Laisser refroidir le roux et ajouter le bouillon de cuisson. Ajouter ensuite la crème liquide et le vin jaune réduit préalablement. Assaisonner.

Nettoyer les oignons nouveaux et les faire caraméliser dans une noisette de beurre et de sucre, puis les braiser.

Eplucher les carottes fanes et les cuire à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée).

Nettoyer les girolles et les saisir dans une noisette de beurre.

Pour la purée, cuire les pommes de terre rattes dans de l'eau bouillante puis les éplucher à chaud. Passer au tamis et monter la pulpe énergiquement au lait chaud et au beurre froid fumé.

Réchauffer la joue de veau doucement dans la sauce blanquette.

Pour le dressage : Poser la joue de veau au milieu de l'assiette. Dresser tous les légumes harmonieusement autour. Réaliser quelques points de purée. Décorer avec quelques amandes et des pluches de cresson de fontaine. Servir la sauce émulsionnée au mixeur plongeant à part.

Les astuces du chef

Un oignon " clouté " est un oignon épluché sur lequel on a planté un ou deux clous de girofle.

Par Michel verlinden / Photos : Diane Hendrikx