Restaurants: Quatre adresses qui ont osé un nouveau concept gourmand, en pleine pandémie

K.O. la restauration? Pas si vite. Si la crise sanitaire a mis à mal et parfois terrassé certaines enseignes, elle a également été l’occasion pour d’autres de s’inventer ou se réinventer.

1. Bomba fritta – Francesco Cury et Ugo Federico pour Monella

Patrons d’un restaurant italien réputé, le Racines, Francesco Cury (38 ans) et Ugo Federico (42 ans) ont profité du lockdown pour se repenser. En marge de leur enseigne de cuisine transalpine raffinée, le duo possédait aussi Le Petit Racines, une trattoria consacrée aux pâtes fraîches… C’est aujourd’hui un comptoir diffusant entre autres de la « bomba fritta », soit une street food italienne inédite à Bruxelles consistant en une boule de pâte farcie de diverses façons et passée dans la friteuse. Que s’est-il passé? « Depuis que nous avons ouvert Racines, nous sommes dans un TGV qui avance à 400 km/h, constate Francesco Cury. En cela, la pandémie nous a fait du bien. C’était une occasion unique de se réinventer. Nous avons constaté que la reconversion en take-away s’était parfaitement passée pour le Racines mais que cela capotait du côté du Petit Racines, les pâtes fraîches à déguster chez soi ne suscitaient pas l’enthousiasme, personne ne voyait la valeur ajoutée. Après le premier lockdown, nous sommes passés de 130 à 40 couverts par jour. » Face à cette perte de vitesse, le tandem refuse la fatalité d’une faillite.

Un peu à la manière de Sophia Loren qui dans L’or de Naples vend des pizzas frites pour subsister, les deux compères décident de revenir aux sources. Ugo Federico raconte: « Au début de Racines, l’aventure a failli se terminer de manière prématurée pour nous car il y a eu des suppléments inattendus sur le chantier. Nous étions au bout de nos ressources financières, l’entrepreneur ne voulait plus continuer. Une seule solution était possible: retrousser nos manches et gagner de l’argent. Nos avons pensé alors au pays d’où nous venions, à ces endroits populaires gagnés aux plaisirs frits que sont les rosticcerias et les friggitorias. Nous avons importé ce modèle sur les marchés. Ça a cartonné au-delà de nos espérances. » Au vu du succès de Monella, tout porte à croire que le miracle de la pizza et de la bomba frites va s’accomplir une seconde fois.

2. Menu hybride – Victor Avonds pour Victor

En juin dernier, Victor a ouvert ses portes sur la Sint-Paulusplaats à Anvers. Une adresse agréable, où tout est permis sauf une attitude guindée et intimidante. Aux fourneaux, on retrouve Victor Avonds, 27 ans, jeune femme prénommée en hommage à son arrière-grand-père, qui a fait ses armes à la table étoilée Dôme à Anvers et au Frenchie à Londres, où elle était responsable jusqu’à ce que la pandémie passe par-là et ferme l’horeca. Son parcours impressionnant se traduit dans une carte passionnante, du tempura de chou-fleur au pâté en croûte, en évitant la distinction entre entrée et plat principal. « Je veux que les gens commandent ce dont ils ont envie, explique-t-elle. Un verre de cidre ou de vin nature en terrasse, un simple dessert, ou un repas de plusieurs plats à partager. Tout est possible. Récemment, j’ai reçu une table de quatre qui a pris toute la carte à se partager, y compris le dessert, pour ensuite encore me demander des huîtres car ils en avaient envie. C’est tout à fait ce genre d’ambiance que j’avais en ligne de mire. »

Cette décontraction se reflète également dans la déco, avec des chaises en bois, de nombreuses plantes et un mur en briques affichant des photos de famille. Lorsqu’on lui dit que ses plats ont une saveur surprenante, Victor le prend comme un compliment. « Mais je ne vais pas consciemment chercher certaines combinaisons dans le but de choquer. Je suis mon intuition. Petite, j’accompagnais souvent mes parents au restaurant, et ma maman cuisinait elle aussi des mélanges étonnants. » Il était écrit que Victor ouvrirait sa propre adresse à cet endroit. « J’habitais dans le coin quand j’étais enfant, et plus tard j’ai même vécu longtemps à l’étage de cet établissement. Je venais d’ailleurs souvent boire des verres ici. C’est mon quartier. Je trouve ça super quand d’anciens amis scouts passent par ici, mais tout autant quand ce sont des quinquas qui ont connu cet endroit comme vidéothèque ou à l’époque du bar Homey. J’espère que chaque génération s’y sent comme chez soi. »

3. Bar d’écoute – Mamakis et Jérôme Ronsmans pour L’Altitude

Adresse à l’esthétisme Art déco léché, le bar de L’Altitude est probablement le concept bruxellois le plus innovant du moment. Il plonge ses racines dans un phénomène mondial, celui du « listening bar ». Née au Japon, cette tendance audiophile consiste en des lieux d’écoute équipés de sonorisation haut de gamme. « Londres, Tel-Aviv, Paris… il y en a aujourd’hui partout, explique Mamakis (31 ans). La particularité est que chaque pays le décline selon sa culture. A Tokyo, on trouve des enseignes monacales où l’on écoute en silence, à Barcelone c’est forcément plus bruyant et festif. »

Associé au designer Jérôme Ronsmans (31 ans), Mamakis a imaginé un bar d’écoute éclectique enrobé dans le feutre acoustique, le même qui garnit les studios d’enregistrement, faisant valoir un impressionnant matériel vintage dédié aux vinyles: platines SL Technics 1000 MK2 ou encore ampli Jean Hiraga dont les lignes décoratives rappellent les contours de l’Eglise Saint-Augustin toute proche. « Nous l’avons pensé comme un endroit pour toutes les musiques, pas seulement le jazz comme cela arrive souvent. Nous voulions qu’il soit une caisse de résonance pour les styles injustement snobés, un vrai lieu d’expression. Nous prolongeons cette ambition avec Radio Altitude, notre Web radio », commente ce diplômé en sciences politiques qui a vécu aux quatre coins du monde. En phase avec Bruxelles, le duo a ciselé un concept mélomane faisant également place à la nourriture. En cuisine, c’est Camille Jadoul, une jeune cheffe, qui concocte une sharing food locale, démocratique et imprégnée par le végétal.

4. Smash burgers – Maxence Louis pour Spratchie’s

« Spratchie’s », « écrasé » en wallon, difficile de trouver meilleur nom pour une enseigne, la première à Liège, vouée au smash burger. Le smash burger? Pour rappel, il s’agit d’une version aplatie du genre, à l’aide d’une presse en forme de fer à repasser, qui possède la particularité d’enclencher la célèbre réaction de Maillard, celle-là même permettant aux sucs de cuisson de caraméliser et ainsi conférer à la viande un côté croustillant, une saveur décuplée. En songeant à importer ce concept reniflé à Paris, au célèbre Dumbo, Maxence Louis (29 ans) n’a pas eu un seul instant l’intuition du coup de génie qu’il a eu.

Jusque-là, l’intéressé, un autodidacte passionné ayant appris le métier sur le tas aux côtés de son paternel, coulait des jours heureux à l’Osteria Bacetto, un restaurant italien haut de gamme géré en famille à Verviers. « Le smash burger me trottait dans la tête depuis un moment mais c’est la crise sanitaire qui a mis le feu aux poudres. J’ai d’abord remarqué que nos formules take-away s’essoufflaient. Par la suite, lorsque les restaurants ont dû fermer une seconde fois, je n’ai plus hésité une seconde. Vu l’incertitude qui planait, il fallait un endroit qui nous permette de continuer à travailler. Je me suis dit qu’avec son nombre d’habitants, Liège offrait un plus grand potentiel. » Le 24 mars 2021, Maxence Louis inaugure Spratchie’s. La réponse des Liégeois s’apparente à un véritable tsunami. « Au début, il a fallu prendre le rythme, nous avions trois tablettes qui affichaient des messages en permanence. A certains moments, nous avions des retards d’une centaine de burgers », se souvient l’entrepreneur. Aujourd’hui, l’enseigne s’est taillé une belle réputation dans la Cité ardente. Mais ce que Maxence Louis n’avait pas imaginé, c’est qu’en juillet 2021, les inondations allaient totalement ravager son établissement verviétois. « Deux mètres d’eau dans les cuisines », regrette-t-il. La catastrophe est telle qu’il a décidé de ne jamais rouvrir l’Osteria Bacetto. Il paraît que la fortune sourit à ceux qui prennent des risques…