Lapin aux pruneaux

Le chef Broes Tavernier nous régale de l’un des mets les plus appréciés de son restaurant gantois ‘t Vijfde Seizoen.

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes

6 épaules de lapin, 2 l de graisse d’oie, 1 bouquet de ciboulette, 1 échalote, vinaigre balsamique blanc, 200 g de sel de saumure, 2 aubergines, 100 g de miso, 50 g de pruneaux séchés (finement moulus), poivre.

Pour la vinaigrette au miel :

40 g de miel, 30 g d’huile d’olive, 7 g d’huile de noix, 45 g de vinaigre balsamique blanc, 10 g de moutarde, 20 g de jus de citron, le zeste d’un citron.

Légumes :

1 coeur de laitue, 1 botte de radis, 10 tagètes citron, pourpier.

Pour le croquant aux noix :

75 g d’isomalt, 50 g de noix en mélange, hachées menu (noix de macadamia, pistaches, noisettes, amandes, noix), piment d’Espelette, fleur de sel.

RECETTE

Laisser reposer les morceaux de lapin dans le mélange de sel de saumure et de poivre pendant une heure, puis rincer soigneusement à l’eau. Faire fondre la graisse d’oie, la porter à ébullition et y faire cuire la viande pendant 1 h 30. Eliminer ligaments, os et peau. Mélanger la chair de lapin, l’échalote et la ciboulette hachées, et agrémenter de vinaigre balsamique blanc à sa convenance. Verser cette mixture dans un moule à cake profond et tasser légèrement.

Peler les aubergines et les couper en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Faire dorer celles-ci dans l’huile et en recouvrir entièrement le lapin. Laisser figer cette terrine au réfrigérateur pendant une nuit en la surmontant d’un poids (un carton de lait, par exemple).

Pour le croquant, porter l’isomalt à 121 °C, y ajouter les noix concassées, agrémenter d’une pincée de fleur de sel et d’une pointe de piment d’Espelette. Verser la mixture encore chaude sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler en une couche la plus fine possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir et conserver au sec dans une boîte fermée.

Découper la terrine selon votre fantaisie. Mélanger la pâte miso aux pruneaux moulus, et en étaler une très fine couche sur la viande, puis passer cette zone au chalumeau de cuisine.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette, en assaisonner les coeurs de laitue en morceaux et les radis coupés en quarts. Saler et poivrer. Disposer le tout sur la viande avec les tagètes et le pourpier, et parachever avec quelques morceaux de croquants aux noix rehaussés d’une touche de miel. Au moment de servir, verser un peu de vinaigrette à côté du lapin.

LES ASTUCES DU CHEF

– Au lieu d’utiliser de l’isomalt, vous pouvez faire dorer les noix dans une poêle, les assaisonner et lier avec un peu de miel.

– Pensez à retirer le lapin du réfrigérateur un peu à l’avance afin de pouvoir le servir  » chambré « .

– Rien n’empêche de varier les garnitures au fil des saisons. A la place des radis, osez par exemple un mélange de radis noir, de jeunes carottes crues et de chou-rave.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : DIANE HENDRIKX