Sylvestre Wahid naît au Pakistan en 1975 et arrive en France à l’âge de 9 ans. Il fera ses armes auprès des plus grands noms de la gastronomie française: Alain Ducasse et Thierry Marx. Un enseignement qui portera ses fruits et gratifiera le chef de deux macarons au guide Michelin en 2006. « Ma cuisine est un art du bien-être, de la sérénité, du zen », peut-on lire dans sa biographie. Elle est aussi un hommage aux saveurs méditerranéennes. Le bouillon bonheur, lui, est un clin d’oeil à sa propre histoire, lorsque le chef étoilé travaillait au restaurant de l’hôtel Strato de Courchevel. Nombreux étaient alors ses clients à le lui réclamer. Le gras apporte le côté suave qui nettoie l’oesophage, les aromates et légumes agissent sur le bien-être. Conseil de dégustation: le boire très chaud pour préserver son énergie interne les jours où elle nous fait défaut. Léger, goûteux, et surtout réconfortant, il est le candidat idéal en cas de gueule de bois.
Pour 4 personnes
1 litre d’eau, 100 g de foie gras frais, 500 g de cèpes, 2 cébettes, 20 g de racines de galanga, 1 bâton de citronnelle, 1 bouquet garni, 10 feuilles de menthe, 10 feuilles de basilic thaï, 10 feuilles de céleri jaune, vinaigre de bonite fumée, huile d’olive, sel noir fumé, 3 pincées de poivre long, 1 c à c de poivre du Sichuan, 1 c à c de poivre blanc en grains.
1. Grattez, lavez et essuyez les cèpes. Taillez-les en petits cubes et réservez-les au frais. Gardez les parures des cèpes pour le bouillon de légumes.
2. Taillez le foie gras en petits dés de la même taille et réservez-les au frais. Préparez le bouillon. Dans une grande casserole, portez l’eau à ébullition, ajoutez les épices et les parures de cèpes, couvrez et laissez infuser durant 20 min.
3. Taillez les cébettes en biseaux. Lavez les herbes fraîches: basilic thaï, menthe et céleri jaune.
4. Disposez dans chaque assiette des quartiers de cèpes, dés de foie gras et herbes fraîches. Assaisonnez avec le sel fumé, un filet de vinaigre de bonite fumée et un trait d’huile d’olive.
5. Filtrez le bouillon à l’aide d’un chinois étamine. Versez le bouillon chaud dans les assiettes et servez aussitôt.
