Cornichons au vinaigre en aigre-doux

Pour la première saumure : 2 kg de cornichons belges frais, 2 l d'eau minérale, 200 g de gros sel.
...

Pour la première saumure : 2 kg de cornichons belges frais, 2 l d'eau minérale, 200 g de gros sel. Pour la seconde saumure : 1 l de vinaigre de vin blanc, 500 ml d'eau minéral, 500 ml de vin blanc sec, 2 kg de sucre S2, 200 g de gros sel. Pour le mélange d'herbes et épices : 3 c à s de graines de coriandre, 3 c à s de graines de moutarde jaune, 3 c à s de graines de fenouil, 3 c à c de baies de poivre rose, 15 clous de girofles, 15 baies de genévrier, 3 bottes d'estragon, 3 bottes d'aneth, 3 branches de céleri vert concassées grossièrement, 3 bocaux à stériliser de 1,5 l (Le Parfait ou Weck). Brosser et nettoyer les cornichons en les passant sous l'eau froide. Pour la première saumure ou solution liquide salée, porter à ébullition l'eau avec le gros sel et laisser bouillir 10 min. Les placer dans un plat, les recouvrir de saumure chaude, couvrir durant 1 h. Laisser macérer 12 h au frigo. Le lendemain, laver, ébouillanter et bien essuyer les bocaux. Repartir les herbes et les épices dans ceux-ci. Rincer les cornichons à l'eau froide pour les dessaler, puis les égoutter. Les essuyer ensuite un par un avec un linge propre, puis les déposer dans les bocaux. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la seconde saumure. Verser ce mélange sur les cornichons dans les bocaux, puis laisser refroidir avant de refermer. Laisser macérer un mois avant de les consommer. On peut les conserver un an au frais. 4 betteraves rouges, 50 ml de jus de betterave, 50 ml de vinaigre balsamique, 20 ml de sauce soja, 30 ml de sirop de sucre, 5 ml de Tabasco. Extraire le jus de 2 betteraves. Mélanger le jus obtenu avec le vinaigre balsamique, le sirop de sucre, la sauce soja et le Tabasco. Tailler les deux autres betteraves en fines tranches à la mandoline. Placer ces disques dans un récipient. Porter à ébullition le liquide et le verser chaud sur la betterave. Cinq minutes plus tard, couvrir le récipient et placer au frigo pour une nuit. 2 grosses carottes, 2 g de sel fin, 200 ml de vinaigre de cidre, 60 g de sirop de sucre, 200 ml de bouillon de légumes, 1 citron vert, 10 g de gingembre frais râpé, 5 ml de Tabasco. Tailler les carottes en fines lamelles à la mandoline. Frotter les deux cotés avec du sel fin. Les passer rapidement sous l'eau froide, égoutter et les placer à plat dans un récipient. Faire bouillir ensemble le vinaigre, le sirop de sucre et le bouillon de légumes. Hors du feu, ajouter le Tabasco, le gingembre, les zestes et le jus du citron vert. Verser le tout à chaud sur les lamelles de carottes. Couvrir le récipient après 5 min et placer au frigo pour une nuit.