Pour 4 personnes
Pour les nuggets : 4 cuisses de poulet fermier, 100 g d’aneth frais, 100 g de romarin, 100 g d’estragon, 50 g de gingembre, 1 échalote, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 feuilles de laurier, 1 c à s de graines de fenouil, 1 l d’eau, 150 cl de vinaigre, 20 g de sel, flocons d’avoine.
Pour l’aïoli parfumé : 25 cl d’huile de tournesol, 10 cl d’huile d’olive vierge extra, 20 g de romarin, 20 g de thym, 2 têtes d’ail, 1 blanc d’oeuf, 1 c à c de moutarde fine, 5 g de sel.
Pour les nuggets : Désosser les cuisses de poulet en longeant l’os du bas du pilon jusqu’au haut de la cuisse. Détailler trois beaux morceaux par cuisse, puis réserver au frais.
Porter à ébullition tous les autres ingrédients, sauf l’aneth, le romarin et l’estragon. Couper le bouillon dès les premiers remous, y jeter les herbes fraîches. Couvrir afin de conserver les arômes et laisser reposer une nuit.
Le lendemain, filtrer la marinade et y plonger les morceaux de poulet puis laisser mariner 24 heures au frais. Eponger les poulets, puis les paner à l’anglaise avec des flocons d’avoine. Faire frire les nuggets à 170 °C jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
Pour l’aïoli : La veille, placer le thym, le romarin et une tête d’ail dans les deux huiles mélangées, et laisser infuser. Filtrer le tout. Fouetter ensemble le blanc d’oeuf, la moutarde, le sel et trois gousses d’ail pressées. Les monter en mayonnaise en y incorporant progressivement l’huile infusée. Servir les nuggets dans un plat avec la sauce à part, accompagnés de quarts de citron. A manger avec les doigts pour les plus gourmands.
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