Pour 4 personnes
Pour la meringue : 4 blancs d’oeufs (130 – 140 g) tempérés et de préférence d’au moins 2 jours, 200 g de sucre fin, 2 c à c de jus de citron fraîchement pressé, 2 c à c de fécule de maïs, zeste de bergamote.
Pour la chantilly : 100 g de mascarpone, 250 g de crème fraîche liquide à 35 %, 30 g de cassonade blonde, 1/2 c à s de fleur d’oranger.
Pour la compotée d’orange : les suprêmes d’une orange à chair ferme, 1 c à c de cassonade brune, 1 filet de jus de citron.
Pour la déco : éclats de pistache, fleurs comestibles.
Préchauffer le four à 160 °C. Garnir une ou deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser les blancs d’oeufs dans le bol d’un robot muni du fouet ou dans un saladier à parois hautes. Ajouter une pincée de sel et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à formation de pics mous. Ajouter
le sucre petit à petit, et continuer à fouetter en soulevant le fouet jusqu’à ce que les blancs soient épais et brillants. La meringue doit former un pic ferme en bec d’oiseau. Incorporer rapidement, au fouet, le jus de citron, la fécule de maïs et les zestes de bergamote.
A l’aide d’une cuillère à soupe, former des petits tas de meringue sur la plaque de cuisson (ou dresser à la poche à douille comme sur la photo). Creuser un peu le centre avec le dos de la cuillère pour former un nid en partant du centre vers l’extérieur.
Enfourner les meringues dans le four préchauffé et baisser immédiatement la température à 90 °C.
Laisser cuire les meringues entre 30 min à 1 h. Elles doivent être fermes à l’extérieur sans être colorées. Eteindre le four et laisser les meringues à l’intérieur, porte fermée, pendant 1 h. Les meringues doivent pouvoir se décoller facilement du papier.
Préparer la chantilly. Placer la crème fraîche et le mascarpone dans un saladier. Battre doucement la crème et le mascarpone avec un fouet électrique pour les mélanger puis fouetter énergiquement. Quand le mélange commence à s’épaissir, ajouter le sucre puis la fleur d’oranger. Continuer à battre pour bien monter la crème en chantilly.
Préparer la compotée. Faire chauffer la cassonade et le filet de citron, y déposer les suprêmes et laisser caraméliser en remuant de temps en temps.
Pour le dressage, disposer la compotée dans le creux de la pavlova. Avec une poche à douille cannelée, ajouter la chantilly. Décorer avec quelques fleurs comestibles et des éclats de pistache.
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