Quand le personnel se met à table, c’est souvent pour passer un moment convivial en équipe. Trois grands chefs nous racontent comment ils envisagent ce temps de partage, autour d’assiettes et de recettes évidemment.
Au Bar Bulot L’art de la récup’
Dans cette brasserie brugeoise, derrière laquelle on retrouve Gert De Mangeleer et Joachim Boudens du fameux restaurant triplement étoilé Hertog Jan, les menus du personnel se confectionnent en fonction des restes. » Je congèle par exemple toujours les découpures de cabillaud jusqu’à ce que j’en aie assez pour cuisiner une portion royale de fish and chips pour toute l’équipe « , explique Pieter Lefevere, qui officie à cette adresse. Son équipe compacte de cinq personnes, pour la cuisine et la salle, mange ainsi un plat chaud au restaurant tous les jours à 11 heures. Une cuisine familiale comme on l’aime. » Les spaghettis bolognaise remporte tous les suffrages, sourit Maxime Depreitere qui fait partie de la bande. Il figure au menu chaque semaine. Et quand il reste des pots de crème brûlée, c’est la fête car nous avons un dessert en plus. »
Hebdomadairement, le personnel établit ensemble un menu pour éviter l’éternelle question : » Que mange-t-on aujourd’hui ? » Et cuisiner ce qui ne peut plus être utilisé pour les clients constitue un défi permanent. Par exemple, le filet de saumon arrive en gravlax sur la table des convives. Et un surplus de légumes disparaît dans un curry au riz bien épicé. » Il nous arrive aussi de manger quelque chose de gras mais nous le préparons toujours nous-mêmes : nous faisons les hamburgers avec du hachis frais ou nous cuisons un oeuf sur le plat et servons le tout avec une généreuse portion de salade. La nourriture doit être saine si nous voulons être légers et pleins d’énergie en commençant le service. » Ce repas est aussi le moment de parler d’autre chose que du travail, raconte Maxime : » De ce qui se passe dans le monde ou de qui a gagné une course cycliste. Il est important d’observer une pause quand on a de longues journées. Nous ne passons au briefing qu’après ce moment. »
479, Torhoutsesteenweg, à 8200 Bruges. barbulot.be
À L’Air du Temps Un tour du monde
» J’ai dû un peu resserrer les boulons, hier. Je sais que mes équipes travaillent beaucoup et qu’avec la rentrée, la pression augmente. Mais je ne peux pas accepter que l’on mange moins bien lors des repas communs « , explique San Degeimbre. Pour le chef de L’Air du Temps, le repas d’équipe, pris deux fois par jour et réparti entre les différents postes, est un véritable pilier, un ciment faisant tenir ensemble une vingtaine d’individus qui affrontent des journées de 14 heures. Dans ces conditions, » San » conçoit ce moment indispensable comme un réconfort, un marqueur de cohésion. Pour lui conférer une aura particulière, il a été décidé de varier le plus possible le contenu des assiettes en permettant aux individualités de s’exprimer. Facile quand on sait qu’une trentaine de nationalités sont passées par le restaurant de Liernu. Israël, Bolivie, Corée… un vrai tour du monde qui ne manque pas de laisser des souvenirs. » Je me rappelle un flop, s’amuse Degeimbre. Un stagiaire canadien voulait absolument nous faire goûter une poutine, du nom de cette spécialité qui mélange pommes de terre, jus de viande et fromage fondu. Je me souviens qu’il restait des frites dans les assiettes. En Belgique ce n’est jamais bon signe. » Pour quelques ratés, beaucoup de préparations mémorables font néanmoins valoir un équilibre nutritionnel et une finesse des saveurs. Ainsi de ce » phô « , potage traditionnel vietnamien que Davy Jouatte, le second, tient de sa grand-mère. Un plat au goût intense et émouvant.
2, rue de la Croix Monet, à 5310 Eghezée. airdutemps.be
Chez Bon-Bon Du sport de haut niveau
Depuis le début de sa carrière, Christophe Hardiquest attache beaucoup d’importance au repas pris avec son équipe. Du mercredi au samedi, une vingtaine de personnes partagent la même nourriture deux fois par jour. A 11 h 30, c’est un repas chaud. Le soir, le menu est plus léger, comme un gaspacho ou une salade de pommes de terre. Ce moment privilégié a même un nom, tous l’appellent le » communard « , ce qui dit bien de quoi il retourne. Il y a quelques années, le chef doublement étoilé s’est adressé à un diététicien spécialisé, Serge Pieters, pour qu’il élabore des propositions de plats pour un mois. » Je me suis dit que mes gars étaient des sportifs de haut niveau, ce qu’ils accomplissent le temps d’un service relève de la performance. Je suis donc allé trouver Serge, que je connaissais parce qu’il s’occupait de l’alimentation de ma fille Lisa qui fait partie de l’équipe nationale d’escalade, afin qu’il imagine des recettes à partir d’ingrédients à taux glycémique bas et de cuissons appropriées. Le but ? Que l’énergie se diffuse harmonieusement dans le corps. Je veux que mes hommes soient en bonne santé, qu’ils aient du coeur à l’ouvrage « , confie Hardiquest. Quitte à jouer le papa-poule ? » J’avoue que quand un collaborateur qui a 25 ans n’a jamais mangé de chicon, je l’y incite gentiment car j’estime qu’il a vraiment raté quelque chose. » C’est parce qu’il veut le bien de sa brigade avant tout – il cherche à la mettre en évidence en permanence – que l’intéressé a demandé à l’un de ses poulains, Aram Kaloyan, de préparer un gratin bayaldi dans la droite ligne de ses origines arméniennes et d’une cuisine qui nourrit le corps sans l’épuiser.
453, avenue de Tervuren, à 1150 Bruxelles. restaurant-bon-bon.be
Taco de guacamole et hachis de boeuf
Pour 4 personnes
1. 2 c à s d’huile d’arachide, 1 kg de hachis de boeuf.
2. 1 gousse d’ail, 3 oignons blancs, 2 poivrons rouges, 1 c à s de sambal, huile d’olive, 1,5 l de passata, 250 g de maïs cuit en boîte, 200 g de crème sûre, poivre et sel.
3. 2 oignons rouges, 1 gousse d’ail, 4 avocats mûrs, 100 g de yoghourt, huile d’olive, sel marin.
4. 8 tacos croquants, feuilles de salade.
1. Préchauffer le four à 200 °C. Graisser un grand plat à l’huile d’arachide et le placer dix minutes dans le four pour qu’il soit chaud. Poser le hachis dans l’huile et l’écraser avec une fourchette. Le mettre au four. Remuer toutes les dix minutes jusqu’à ce que le hachis soit bien doré. Filtrer le hachis au tamis puis le déposer sur du papier absorbant pour qu’il s’égoutte. Diminuer la température du four à 180 °C pour y réchauffer les tacos.
2. Pour la sauce, couper finement les oignons, les poivrons et une gousse d’ail et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le sambal et laisser mijoter jusqu’à ce que les ingrédients soient tendres. Ajouter la passata et laisser le tout cuire jusqu’à épaississement. Ajouter le maïs et la crème sûre. Assaisonner.
3. Pour le guacamole, couper les oignons rouges en petits cubes. Râper l’autre gousse d’ail. Ecraser les avocats à la fourchette, ajouter le yoghourt, l’ail râpé, un zeste d’huile d’olive. Bien mélanger et épicer avec du sel marin.
4. Déposer les tacos sur la grille du four et les chauffer pendant deux minutes. On peut dresser les tacos dans un carton à oeufs pour les remplir plus facilement. Pour plus de croquant et de fraîcheur, ajouter la salade finement coupée.
Potage Phô
Pour 5 personnes
1. 5 l d’eau, 1 kg de queue de boeuf, 700 g de collier de boeuf, 1 oignon, 4 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 2 badianes (anis étoilé), 4 grains de cardamone, 15 g de gingembre, 1 échalote, 2 gousses d’ail, fish sauce.
2. 500 g de rumsteak, 400-500 g de nouilles de riz, 1 oignon rouge, 20 cl de vinaigre de cidre, 50 g de miel (ou sucre roux), 150 g de germes de soja, coriandre, coriandre thaï, basilic thaï, cébette, 2 citrons verts, piment.
1. Réaliser d’abord le bouillon. Dans une casserole, mettre l’eau, la queue et le collier de boeuf. Monter à ébullition, laisser à frémissement pendant 30 min et écumer de temps en temps. Eplucher l’oignon et piquer les 4 clous de girofle dans l’oignon. Faire griller l’échalote au four (coloration poussée). Eplucher le gingembre. Ajouter l’oignon clouté, l’échalote grillée, la cannelle, la badiane, la cardamone et le gingembre dans le bouillon. Laisser cuire à petite ébullition 3/4 heure toujours en écumant de temps en temps. Laisser refroidir gentiment le bouillon toute une nuit. Le lendemain dégraisser le bouillon, vous obtiendrez un bouillon très clair et sans impuretés. Remettre à ébullition le bouillon, décanter la viande (la retirer et la poser sur une planche) et tailler des tranches avec le collier et émietter la queue de boeuf. Garder la viande de côté pour la garniture. Tailler l’ail en lamelles pour le frire. Ajouter l’ail frit au bouillon et assaisonner avec la fish sauce, selon le goût.
2. Tailler en fines tranches le rumsteak. Emincer l’oignon rouge, le faire mariner dans le vinaigre et le miel. Ciseler les herbes, ou les garder entières pour tailler à la main dans votre bol. Tailler les citrons en quartiers. Cuire les nouilles de riz au dernier moment pour qu’elles ne collent pas.
3. Pour le dressage, dans un bol, disposer les pâtes en premier, ensuite le collier et la queue de boeuf. Poser les tranches de rumsteak à plat sur la viande cuite. Verser le bouillon brûlant sur les tranches de rumsteak pour les cuire. Mettre à table l’oignon mariné, les herbes, le soja, le citron et le piment. Assaisonner le plat comme souhaité.
La Bayaldi de Gohar
Pour 20 personnes
1. 300 g de beurre pommade, 450 g d’oignons sués au beurre, 50 g de coriandre hachée, 50 g de persil plat haché, 2 kg de haché de boeuf, 2 kg de haché de porc, 15 g de paprika, 5 g de cumin moulu.
2. 10 aubergines, 10 grosses tomates, 5 poivrons rouges, 5 poivrons jaunes, 5 poivrons verts.
3. 400 g d’eau, 150 g de concentré de tomate, 6 cubes de beurre, 80 tours de moulin à poivre, sel selon le goût.
1. Prendre tous les ingrédients de la farce et bien les mélanger.
2. Couper les aubergines en tranches d’1,5 cm d’épaisseur. Disposer de la farce entre chaque tranche. Vider les tomates en conservant le chapeau. Farcir en recouvrant avec le chapeau. Faire la même chose, en conservant à chaque fois le chapeau, avec les poivrons. Placer le tout dans une plaque profonde.
3. Mélanger les 150 g de concentré de tomate avec les 400 g d’eau et verser sur les légumes. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis ajouter les 6 cubes de beurre. Couvrir le tout avec du papier aluminium. Faire cuire au four à 200 °C pendant 2 heures. Déguster idéalement avec du riz.
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