Ensemble à la ville comme en cuisine, Gert Cordemans et Francis Lelieveld ont eu une belle idée pour avancer : se parler. Au Zarza de Louvain, l’un est féru de plats, et l’autre, de vins.
Depuis qu’il a pris ses quartiers dans les cuisines du Zarza à Louvain, il y a un an et demi, le jeune chef Gert Cordemans, 28 ans, a réussi à décrocher un enviable 14/20 au Gault & Millau. Mais il le dit très sincèrement : il aime tout autant voir un client frapper à la fenêtre de sa cuisine avec un grand sourire et le pouce levé. Sa réussite, il la doit à deux choses. D’abord à son parcours : » A la sortie de mes études, mon expérience dans les cuisines d’El Celler de Can Roca, en Catalogne, m’a ouvert les yeux. Je continue à m’appuyer sur ce que j’ai vu là-bas, à savoir trois frères – un cuisinier, un sommelier et un pâtissier – qui veillent ensemble à ce que leurs idées tiennent la route du début à la fin. A mon retour en Belgique, j’ai travaillé au Folliez à Malines, qui possède une étoile Michelin et où je suis devenu le sous-chef de Marc Clement, que je considère comme un véritable mentor. »
C’est ensuite la discipline qui l’a poussé vers les sommets. Gamin rebelle, il a eu la chance d’avoir des parents capables de lui inculquer des valeurs. » Ils ont compris d’emblée que je devais pouvoir travailler de mes mains, et ils m’ont accordé tout le soutien et la confiance nécessaires pour trouver ma voie. Avoir un chef-coq dans une famille, ce n’est pas forcément simple quand il faut réunir tout le monde. D’ailleurs, côté couple, je travaille avec mon épouse : si ce n’était pas le cas, nous ne ferions que nous croiser. » Cette dernière, Francis Lelieveld, a rejoint l’équipe il y a quelques mois en tant que sommelière, après avoir passé des années en cuisine. Elle explique : » J’avais envie d’une ambiance un peu plus relax. J’ai rencontré Gert quand je bossais à la brasserie Silo’s, à Boortmeerbeek. Je crois que nous formons une très bonne équipe, car on se remet en question à chaque nouveau menu. Mon objectif personnel, c’est notamment de transmettre aux clients ma passion pour les vins naturels. Mais surtout, de prendre le temps – il en faut beaucoup – de constituer une cave où il n’y a que des bouteilles que l’on aime ! » Par Baraba Serulus
Zarza, 92, Bondgenotenlaan, à 3000 Louvain. www.zarza.be
Ris de veau aux lentilles et persil tubéreux
Pour 4 personnes
2 oignons rouges, 0,5 kg de racines de persil tubéreux, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 litre de fond brun, 100 g de haricots blancs (préalablement trempés), 100 g de lentilles (préalablement trempées), un peu de beurre, 1 filet d’huile d’olive, ciboulette pour garnir, 0,30 cl d’eau sucrée (1/2 sucre pour 1/2 litre d’eau), 0,15 cl de vinaigre blanc (La Main Bleue), 0,15 cl de vinaigre de chardonnay, 2 noix de ris de veau (à rincer soigneusement la veille et à réserver dans l’eau salée), 1 filet de crème, 0,25 cl de porto, poivre et sel, feuilles de persil plat et cerfeuil pour garnir.
À vos fourneaux
Pour le ragoût, faire dorer l’un des oignons rouges finement haché et une racine de persil tubéreux dans un peu de beurre avec les haricots blancs, les lentilles, le thym et le laurier, puis arroser le tout de 0,4 cl de fond brun. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les lentilles et les haricots soient al dente (30-45 min environ). Parachever avec la ciboulette et l’huile d’olive.
Eplucher l’autre oignon et le couper en fines tranches à mariner. Porter l’eau sucrée à ébullition, y ajouter le vinaigre et verser ce mélange encore brûlant sur les tranches d’oignon en veillant à détacher les rondelles des unes des autres pour qu’elles absorbent la marinade de façon homogène. Laisser refroidir à couvert.
Choisir la plus belle racine de persil pour la couper en tranches. Faire frire celles-ci à 150 °C et les laisser égoutter sur du papier essuie-tout. Faire cuire le reste des racines à point dans une casserole d’eau salée et les réduire en purée avec un filet de crème. Saler et poivrer.
Pour la sauce, faire réduire le porto de moitié, ajouter le fond et assaisonner.
Faire cuire les ris de veau à l’eau salée pendant 3 min et les refroidir dans un récipient d’eau glacée. Eliminer la membrane qui les enveloppe, saler et poivrer, et faire dorer au beurre.
Disposer tous les ingrédients sur l’assiette et garnir de feuilles de cerfeuil et de persil plat.
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