Depuis qu'il a pris ses quartiers dans les cuisines du Zarza à Louvain, il y a un an et demi, le jeune chef Gert Cordemans, 28 ans, a réussi à décrocher un enviable 14/20 au Gault & Millau. Mais il le dit très sincèrement : il aime tout autant voir un client frapper à la fenêtre de sa cuisine avec un grand sourire et le pouce levé. Sa réussite, il la doit à deux choses. D'abord à son parcours : " A la sortie de mes études, mon expérience dans les cuisines d'El Celler de Can Roca, en Catalogne, m'a ouvert les yeux. Je continue à m'appuyer sur ce que j'ai vu là-bas, à savoir trois frères - un cuisinier, un sommelier et un pâtissier - qui veillent ensemble à ce que leurs idées tiennent la route du début à la fin. A mon retour en Belgique, j'ai travaillé au Folliez à Malines, qui possède une étoile Michelin et où je sui...

Depuis qu'il a pris ses quartiers dans les cuisines du Zarza à Louvain, il y a un an et demi, le jeune chef Gert Cordemans, 28 ans, a réussi à décrocher un enviable 14/20 au Gault & Millau. Mais il le dit très sincèrement : il aime tout autant voir un client frapper à la fenêtre de sa cuisine avec un grand sourire et le pouce levé. Sa réussite, il la doit à deux choses. D'abord à son parcours : " A la sortie de mes études, mon expérience dans les cuisines d'El Celler de Can Roca, en Catalogne, m'a ouvert les yeux. Je continue à m'appuyer sur ce que j'ai vu là-bas, à savoir trois frères - un cuisinier, un sommelier et un pâtissier - qui veillent ensemble à ce que leurs idées tiennent la route du début à la fin. A mon retour en Belgique, j'ai travaillé au Folliez à Malines, qui possède une étoile Michelin et où je suis devenu le sous-chef de Marc Clement, que je considère comme un véritable mentor. " C'est ensuite la discipline qui l'a poussé vers les sommets. Gamin rebelle, il a eu la chance d'avoir des parents capables de lui inculquer des valeurs. " Ils ont compris d'emblée que je devais pouvoir travailler de mes mains, et ils m'ont accordé tout le soutien et la confiance nécessaires pour trouver ma voie. Avoir un chef-coq dans une famille, ce n'est pas forcément simple quand il faut réunir tout le monde. D'ailleurs, côté couple, je travaille avec mon épouse : si ce n'était pas le cas, nous ne ferions que nous croiser. " Cette dernière, Francis Lelieveld, a rejoint l'équipe il y a quelques mois en tant que sommelière, après avoir passé des années en cuisine. Elle explique : " J'avais envie d'une ambiance un peu plus relax. J'ai rencontré Gert quand je bossais à la brasserie Silo's, à Boortmeerbeek. Je crois que nous formons une très bonne équipe, car on se remet en question à chaque nouveau menu. Mon objectif personnel, c'est notamment de transmettre aux clients ma passion pour les vins naturels. Mais surtout, de prendre le temps - il en faut beaucoup - de constituer une cave où il n'y a que des bouteilles que l'on aime ! " Par Baraba Serulus