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Pour comprendre la renommée de Grasse, il faut l'imaginer il y a deux siècles à peine: ses dizaines de parfumeries, leurs effluves inondant ses venelles et ses hectares de champs de roses, de jasmins, de tubéreuses grimpant à l'assaut des collines... Berceau de la parfumerie moderne, Grasse continue aujourd'hui d'attirer des touristes du monde entier. Européens, Américains et Japonais, sur les pas du célèbre " Grenouille ", l'étrange nez du livre Le Parfum, de Patrick Süskind, dont une partie de l'histoire se déroule dans ses ruelles. Car la cité des Alpes-Maritimes a su conserver d'entêtants vestiges de son âge d'or: parmi ses bâtisses ocre orangé joliment décaties, les murs de l'ancienne parfumerie Niel répandent toujours leurs bouquets musqués et, à quelques pas de là, l'usine d'Hugues Aîné (devenue Charabot) a beau avoir fermé ses portes, elle exhibe encore son architecture du début du XIXe siècle, ses ouvertures nombreuses, son blason et son alambic.C'est sans doute cette alchimie qui a séduit Didier Gaglewski. Au coeur de la vieille ville, rue de l'Oratoire, il reçoit dans sa boutique, une bâtisse médiévale avec pierres apparentes. C'est après une formation, il y a une dizaine d'années, que ce Champenois d'origine tombé amoureux de la région, s'est lancé dans la composition de parfums. " C'est surtout la création qui m'a attiré. Un parfum me prend deux ou trois mois de travail. J'essaie d'ouvrir des portes, de composer des mélanges riches, nuancés, d'utiliser des essences naturelles et pas seulement du synthétique ", confie-t-il en nous faisant sentir une de ses créations phares: Cambouis, qui attire forcément l'oeil et la curiosité des passants. " Un parfum, c'est un concept à mes yeux. Pour Cambouis, je cherchais à créer quelque chose d'uniquement masculin et non mixte, comme dans la plupart des cas. Je voulais retrouver l'ambiance du garage, de la mécanique, des moteurs. "Pour comprendre comment est née l'histoire du parfum à Grasse, il faut remonter au Moyen Âge. Un petit tour au musée international de la Parfumerie, le MIP, en offre un riche aperçu. " Nous sommes au XIe siècle et des peaux du Levant sont importées, puis traitées. L'odeur est très forte et on les imprègne, pour en atténuer l'odeur, avec de l'oranger notamment ", détaille, devant les vitrines, Solange Fligier, guide-conférencière. C'est le début du parfum à Grasse. Au XVIe siècle, c'est la mode des fameux gants parfumés, jusqu'au XVIIIe siècle, période à laquelle un impôt sur les cuirs pousse les artisans à se tourner vers la parfumerie et à devenir " parfumeurs gantiers ". En parallèle, plusieurs nouvelles espèces de fleurs s'enracinent dans le paysage. " Au XVIIe siècle arrive la rose centifolia d'Iran, née d'un croisement resté jusque-là mystérieux, puis la tubéreuse du Mexique, le jasmin grandiflorum d'Inde ", poursuit Solange dans le petit jardin du musée qui réunit les espèces historiques. Vient ensuite le temps des colonies, de l'ylang-ylang, du clou de girofle, du bois de santal ou de la vanille, qui servent dans les compositions. Grasse réussit alors le pari de réunir la culture de plantes à parfum et l'industrie de la parfumerie sur le même territoire. Cette histoire modèle son architecture, notamment son centre-ville. Les parfumeries s'installent jusqu'à la fin du XIXe siècle.Pour saisir cette époque, il faut poursuivre la promenade dans ses ruelles et lever le nez. On peut encore y voir ces " usines immeubles " à l'allure de maisons, parfois abandonnées. Dans ces entreprises paternalistes, les ouvriers travaillaient pour une même famille, de génération en génération. Le patrimoine industriel s'est ainsi conservé, comme ces anciennes cheminées en briques rouges qui s'élancent dans le ciel ou les " corons du Sud ", ces petites maisons à bas coût, construites en plein centre pour la main-d'oeuvre. Dans le même temps, on voit émerger les " parfumeries touristiques " - Fragonard, Galimard, Molinard-, les " Nanards " comme on dit ici, où défilent toujours quotidiennement les bus et les touristes. Les premiers à venir sont les Anglais, relayés ensuite par le tourisme de masse des années 1950. On invite les visiteurs à comprendre comment les odeurs sont capturées avant de les diriger en boutique. Dans ces petits musées, on expose les différentes méthodes d'extraction: la distillation, pour recueillir les huiles essentielles, ou l'enfleurage à froid, pour recueillir l'odeur grâce à un tissu imbibé d'huile végétale.Mais le plus gros changement date de la fin du XIXe siècle. " Dès 1890, on commence à synthétiser les odeurs. Pour les entreprises grassoises, c'est un drame ", raconte Solange Fligier, la guide. Avec l'arrivée de l'extraction par solvant volatil et les risques d'explosion, les usines sortent du centre-ville. Au fil de l'évolution des techniques, le besoin de produire à proximité de la matière première n'a plus de raison d'être et la main-d'oeuvre grassoise devient trop chère. De nombreuses usines se restructurent ou ferment leurs portes, notamment dans les années 1970. Aujourd'hui, environ 3 tonnes de jasmin sont cultivées à Grasse chaque année. Nous sommes bien loin des 1800 tonnes des années 1930. Pourtant, Grasse a su se maintenir, grâce à son activité touristique, son riche patrimoine, son musée international de la Parfumerie et la visite des " Nanards " et de leurs passionnants ateliers, où les touristes peuvent venir composer leur fragrance. Au niveau économique, le secteur représente toujours près de 4 000 emplois directs dans le bassin. Une centaine de laboratoires, tous situés à l'extérieur du centre-ville, composent parfums alcooliques et surtout d'ambiance, de cosmétiques, d'entretien ou arômes alimentaires: de la chimie fine, bien loin de l'image d'Épinal.Mais à côté de cette industrie subsistent des adresses plus artisanales, comme Didier Gaglewski et son parfum Cambouis ou comme Audrey et Thierry Bortolini, d'autres ambassadeurs du pays grassois. À quelques kilomètres de Grasse, à Peymeinade, ils ont repris l'ancien mas familial et cultivent un petit paradis: un hectare de fleurs juché sur des restanques, ces petites terrasses formées par des murs en pierres sèches, où s'épanouissent oliviers et orangers. À partir de leur récolte, ils conçoivent confiseries, sirops, confitures ou cosmétiques et vendent leur production en direct, proposant également des ateliers pour le grand public. " Mon grand-père ne faisait que du jasmin et revendait aux parfumeurs jusqu'en 1971. Il a dû tout arrêter, faute de débouchés ", raconte Thierry. " Quand nous avons repris il y a trois ans, nous ne voulions pas subir les aléas du marché. Nous avons décidé de produire, transformer et vendre sur place. "On revient au naturel, doucement. Et Grasse espère bien revoir fleurir ces plantes à parfum qui ont fait sa fortune. À Plascassier, un hameau situé sur " une colline en argile qui bouge tout le temps ", Constant Viale est un veilleur. Dans son magnifique "jardin", où le chien court après le chat, il cultive 800 m2 de jasmin et 2000 m2 de roses centifolia, cette fameuse rose de mai typique des alentours. Sur la table de son salon, il a étalé des photos anciennes: des cueilleuses de narcisses et de jonquilles. Ancien agriculteur, il a constaté la disparition de ce milieu agricole tout au long de sa carrière et, une fois à la retraite, a décidé de créer son jardin comme un conservatoire. " Je voulais regrouper les espèces couramment cultivées ici, notamment la tubéreuse. " Autrefois très répandue à Grasse, cette fleur blanche très odorante à la tige haute a presque disparu. Et pour cause: en France, elle fleurit une quarantaine de jours par an, alors qu'au Mexique, elle reste fleurie toute l'année. Pourtant, une grande maison de parfum vient de repasser commande à un producteur grassois. "À 77 ans, je n'ai jamais vu cela. Depuis vingt ans, je la cultivais, et plus personne n'en voulait. " Il sourit. " Pourtant, la qualité de ces fleurs est incomparable ", insiste-t-il en pesant sur chaque syllabe. " C'est un privilège extraordinaire de les avoir ici. "TEXTE: MARINE DUMEURGER PHOTOS: EMMANUEL JUPPEAUXExtrait du Hors Série Weekend Spécial Provence