Pour répondre à la demande actuelle, il faudrait trois fois plus de canards dans notre pays. La consommation de foie gras du belge moyen est en effet de 20 g par personne et par an. Mais avec son réseau comptant une vingtaine de producteurs, la Wallonie se débrouille plutôt bien. Le foie gras wallon typique est issu de canard mulard, choisi parce que la perte de poids à la cuisson est faible. Produit dit de luxe, il reste très inspirant pour nos chefs. Samuel Blanc propose même en son restaurant une entrée composée de sept préparations différentes, dont nous avons retenu quelques accords délicieux. Quant à Anthony Delhasse, il signe une variation très asiatique, en pochant le foie dans de la sauce soja !

1. Rouleaux de foie de canard cru au sel Maldon, anguille fumée, gaufre à l’échalote, pomme, radis et avocat, salade de roquette

Pour 6 personnes

Pour les gaufres : 1/4 l de lait, 100 g de beurre fondu, 3 £ufs, 180 g de farine, 30 g de levure, 1 dl de bière blonde, 50 g d’échalote hachée, sel, poivre.

Délayer la levure dans le lait tiède, mélanger les jaunes d’£ufs et la farine, ajouter la bière et le lait. Incorporer les blancs en neige, saler, poivrer, terminer avec l’échalote. Laisser reposer 1/2 heure et cuire au fer à gaufres. Réserver sur une grille. Détailler en rectangles de 6 sur 8 cm.

Pour la sauce : 1 dl de bouillon de légumes, 50 g de foie de canard, 50 g de beurre.

Chauffer le bouillon à 60 °C, ajouter le foie et le beurre, mixer, passer au chinois. Ne jamais faire bouillir.

Pour le foie de canard : 1 lobe de foie de canard de ± 350 g, sel Maldon (un sel de mer anglais, en épicerie fine), poivre.

Couper le foie de canard dans la longueur en fines tranches. Former 18 rouleaux et réserver au frais.

Pour la mousse d’avocat : 1/2 avocat épluché et citronné, 1 c à café de jus de citron, 1 c à soupe d’huile d’olive extravierge, sel, Tabasco.

Mixer la chair de l’avocat avec l’huile et le citron. Assaisonner de sel et de Tabasco.

Pour l’accompagnement : 30 g de pomme verte en fine brunoise citronnée, 30 g de radis en fine brunoise, 1/2 avocat en fine brunoise citronnée, 1 c à café d’huile de noisette, sel, poivre.

Assaisonner la pomme, les radis, et l’avocat d’huile de noisette, saler, poivrer.

Pour la garniture : 4 filets d’anguille parés et coupés en 2 dans la longueur, feuilles de roquette, huile d’olive extravierge, sel, poivre.

Réchauffer légèrement les gaufres au four. Placer sur une gaufre 2 morceaux d’anguille, la brunoise pomme-radis-avocat, trois rouleaux de foie gras assaisonnés de sel Maldon et de poivre. Recouvrir d’une gaufre et décorer avec la roquette assaisonnée.

Tracer sur les assiettes une  » goutte  » de mousse d’avocat et saucer.

2. Bonbons de foie gras de la Ferme de la Tour, confit au vadouvan en croûte de riz, gel de moscato

Pour 40 bonbons

Pour le foie : 1 foie de canard (650 g), 10 g de vadouvan, sel, poivre.

Pour la croûte de riz : 100 g de riz, 20 g d’échalotes hachées, 100 g de verjus, 100 g d’eau.

Pour le gel de moscato : 125 de muscat passerillé (vin doux, type muscat de Pantelleria, voire Jurançon moelleux), 60 g d’eau, 25 g de sucre semoule S2, 4 g d’amidon de marron d’eau.

Détacher les deux parties du lobe de foie, retirer les nerfs principaux. Saler et poivrer les lobes. Mettre en sac sous vide avec le vadouvan (en épicerie spécialisée), cuire à 62 °C pendant 1 heure, refroidir dans un bac d’eau avec des glaçons. On peut également réaliser cette cuisson au torchon (en plaçant le foie gras dans une étamine), dans un bouillon maintenu à ± 60 °C.

Dans le Thermomix, déposer tous les ingrédients de la croûte de riz. Cuire à 90 °C pendant 40 min à la vitesse 1. En fin de cuisson, retirer la palette de mélange et mixer le riz assez fin, débarrasser sur un papier sulfurisé huilé et abaisser finement.

Retirer le foie du sac et le débarrasser de la graisse figée. *

Détailler des boules de 1,5 à 2 cm de diamètre, les rouler et les congeler 2 h.

Retirer les boules et emballer dans les enveloppes de riz qui, en refroidissant, se sont compactées et sont restées souples.

Frire ces boules dans de l’huile de pépins de raisins, jusqu’à * une coloration blond clair (le riz colore lentement).

Mélanger les ingrédients du gel, le tout à froid, et donner un bouillon en mélangeant au fouet. Débarrasser et laisser refroidir, donner un coup de mixer et servir en accompagnement, pour y tremper les boules de foie gras.

3. Soupe de foie gras de canard de la Ferme de la Mulardière aux lentilles du Puy, acidulé de framboises

Pour 4 à 5 personnes

1 lobe de foie gras (± 500 g), 2 dl de vin moelleux, 4 dl de fond de volaille, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre.

Pour les lentilles : 200 g de lentilles, 1/4 d’oignon, 1 jeune carotte, 1 l de bouillon de volaille, sel, poivre.

Pour l’acidulé de framboises : 1 ravier de framboises, 2 noix de beurre, 3 c à s de sucre fin, 4 c à s de vinaigre balsamique.

Cuire le lobe de foie gras au bain-marie à 52 °C pendant 1 h. Mélanger ensuite tous les ingrédients au foie gras dans un récipient, mixer et filtrer. Tenir au chaud dans un bain-marie sans jamais dépasser 60 °C.

Pour cuire les lentilles, couper les légumes en fine brunoise, rassembler tous les ingrédients à froid dans une casserole, cuire 40 min à feu doux.

Pour l’acidulé : faire chauffer le beurre, le sucre et le vinaigre, retirer du feu et ajouter les framboises. Mixer et filtrer.

Dresser la soupe de foie gras au siphon dans une assiette creuse chaude. Déposer au centre 2 à 3 c à soupe de lentilles égouttées et saucer avec un trait d’acidulé de framboises.

4. Déclinaison de mises en bouche autour du foie gras de canard de M. Devos et les arômes d’automne

Pour 4 personnes

Praliné : 1 tranche de 60 g de terrine de foie gras, 20 g d’amandes effilées torréfiées (au four).

Pour l’accompagnement : 4 tranches de pomme Granny-Smith séchées au four, 1 pomme Granny-Smith, 1 c à café de miel, 1 c à soupe de crème fraîche d’Isigny, le jus de 1 citron vert, sel, poivre.

Couper la tranche de terrine de foie gras en 4, les façonner en petites boules (1,5 à 2 cm de diamètre) et les rouler dans les amandes. Eplucher la pomme, la couper en petite brunoise, assaisonner avec le miel, la crème fraîche, le jus de citron vert, le sel et le poivre. Déposer un lit de ce mélange sur l’assiette et le praliné dessus. Décorer avec les tranches de pomme séchée.

Rissoler les tranches de baguette à la graisse de canard, saler. Laisser refroidir et frotter avec la gousse d’ail. Disposer la tranche de foie d’oie cru sur la baguette. Faire tiédir à la minute sous la salamandre. Ajouter la fleur de sel et le poivre noir.

Rouleau de foie gras aux pommes Granny-Smith : 4 tranches fines de terrine de foie gras, 1 pomme Granny-Smith, 40 g de compote de pomme Granny-Smith parfumée au gingembre et citron vert, 10 g de beurre, 10 g de sirop de gingembre, 40 g de gelée de macvin rouge, fleurs de bourrache, cerfeuil.

Pour le sirop de gingembre : 50 cl de sirop de sucre, 75 g de gingembre frais épluché et haché, 2 feuilles de laurier, 1 pointe de piment de la Jamaïque, 3 baies de genévrier.

Pour la gelée de macvin : 4 dl de jus de raisins, 15 cl de macvin, 7 feuilles de gélatine.

Réunir les différents ingrédients du sirop de gingembre, donner une ébullition et confire 3 h à feu doux. Filtrer de manière à récupérer le sirop.

Porter le jus de raisin à ébullition, ajouter le macvin et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un peu d’eau froide (et égouttée). Laisser prendre au frais et détailler en dés.

Rouler les tranches de terrine de foie gras et les mettre quelques instants au congélateur.

Eplucher la pomme et la tailler en brunoise. Caraméliser la brunoise au beurre et sirop de gingembre, égoutter, refroidir et mélanger à la compote. Mettre dans un cornet en papier et farcir les rouleaux de foie. Parer, disposer les rouleaux sur la gelée en dés.

Décorer avec la bourrache et le cerfeuil.

5. Le foie de canard du domaine de la Ferme de la Tour poché au soja, cake aux olives et aux câpres, émulsion de soja au citron vert

Pour 6 à 8 personnes

1 lobe de foie gras éviscéré la veille, 8 dl de sauce soja, 5 gousses d’ail, 1/2 l de consommé de volaille,

Pour les cakes : 300 g de pâte à cake quatre-quarts, 75 g de câpres de capucines (à défaut de câpres au vinaigre), 100 g d’olives niçoises dénoyautées, 3 grosses échalotes, huile d’olive.

Pour l’émulsion de soja : 2 dl de sauce soja, le jus de 3 citrons verts, 3 g d’amidon de marron d’eau.

Rassembler dans une casserole 8 dl de sauce soja, le consommé et l’ail. Faire réduire de moitié. Pocher le foie gras dans cette réduction pendant 2 heures à 65 °C.

Refroidir le foie gras dans sa sauce le plus rapidement possible, soit au congélateur. Egoutter et réserver au frais.

Pour les cakes : hacher les échalotes, les câpres et les olives. Poêler à l’huile d’olive. Egoutter et mélanger à la pâte à cake. Cuire le cake à 180 °C durant 8 à 10 min et tailler en rectangles de 3 x 10 cm. Réserver.

Pour l’émulsion de soja : réduire au quart les 2 dl de sauce soja. Ajouter le jus de citron vert et 3 g d’amidon de marron d’eau. Mettre au frigo.

Pour la présentation : couper une belle tranche de 60 g de foie gras, dresser sur assiette froide.

Poêler les rectangles de cake à sec et poser à côté du foie gras.

Dans le bol du mixer, monter l’émulsion de soja et déposer une  » boule  » sur l’assiette froide.

Décorer avec quelques câpres de capucines et, en saison, garnir avec une feuille de capucine.

Vincent Gardinal