Il y a de ces produits wallons dont on peut légitimement être fier. Surtout lorsque, derrière leur élaboration, se trouvent des professionnels dont on peut louer les mérites. Porc Qualité Ardennes – PQA en abrégé – est une coopérative fondée en 1989 qui regroupe plus de quarante producteurs qui contrôlent l’ensemble de la chaîne, jusqu’à la fabrication de charcuteries et de salaisons. Du filet au jambonneau, des travers à l’épaule ou aux pieds, nos cinq chefs ont exploré différents accords avec le porc. Une grande tendance s’affirme cependant : les cuissons longues et les

1. Filet mignon de porc aux arômes de poivre de Sarawak, aumônière croustillante de ses pieds, émincé de chou vert truffé, sauce à la livèche

Pour 4 personnes

480 g de filet mignon de porc, 12 fines tranches de lard séché au four, poivre de Sarawak, sel, huile d’olive.

Pour la sauce : 2 dl de fond de veau, 1 dl de vin rouge, 5 cl de porto rouge, 5 cl de madère, 1 c à soupe d’échalotes ciselées, tiges et feuilles de livèche, sel, poivre. Pour le ragoût de shiitakés : 25 g de beurre, 200 g de shiitakés, 1 c à café d’échalotes ciselées, 1 c à café de persil haché, 1 pointe de couteau d’ail haché. Pour l’émincé de chou : 10 g de lardons, 200 g de chou vert émincé, 1 c à soupe d’échalotes ciselées, 1 dl de fond de légumes ou de fond de volaille, 1 dl de crème, huile de truffe, sel, poivre.

Pour les aumônières : 1 pied de cochon cuit au bouillon et décortiqué, 30 g de farce de veau, 1 c à café de moutarde Bister à l’ancienne, 1 c à café d’échalotes ciselées, 1 c à café de persil haché, 1 pointe de couteau d’ail haché, 2 feuilles à rouleau de printemps, huile pour frire.

Pour le mille-feuille de betterave rouge : 1 betterave rouge crue de ± 200 g, bouillon de volaille ou de légumes, farine.

Pour la mousseline de panais : 150 g de panais, 20 g d’oignons ciselés, 1 dl de bouillon de légumes, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre, muscade. Pour le ragoût : découper les shiitakés et les faire sauter à la poêle avec le beurre, ajouter les aromates, retirer aussitôt.

Pour l’émincé de chou : faire sauter les lardons sans graisse, ajouter le chou et laisser suer. Ajouter les échalotes puis le fond, laisser mijoter et réduire. Ajouter la crème et à la fin l’huile de truffe. Assaisonner.

Pour la mousseline : éplucher les panais, les couper en mirepoix. Faire suer les oignons et les panais, déglacer avec le fond de légumes. Ajouter la crème et l’assaisonnement. Cuire à feu doux. Mixer et passer au tamis.

Pour les aumônières : couper le pied en petits dés, ajouter la farce, les échalotes, la moutarde, l’ail, le persil et assaisonner. Couper les feuilles à rouleau de printemps en 4 et les doubler (soit en 2 épaisseurs). Partager la préparation et constituer 4 petites poches (les aumônières). Les frire à 180 °C jusqu’à coloration. Saler et réserver au chaud.

Pour le mille-feuille : cuire la betterave rouge dans un bouillon, la laisser refroidir, détailler de très fines tranches de 1 mm d’épaisseur. Les fariner et les cuire à 160 °C à la friteuse.

Pour la sauce : faire suer les échalotes avec les tiges de livèche. Déglacer avec 1 dl de vin rouge, 5 cl de porto rouge, 5 cl de madère, mouiller avec le fond de veau. Réduire de 2/3. Assaisonner et passer au chinois.

Parer les filets de porc, les saler, les poivrer au Sarawak et les saisir de toute part dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Enfourner à 180 °C jusqu’à cuisson rosée. Découper en médaillons (3 par personne).

Pour la présentation : disposer les shiitakés et les médaillons dessus. Décorer avec le lard séché.

Déposer l’aumônière sur l’émincé de chou. Placer à côté un mille-feuille composé avec les chips de betterave et la mousseline de panais. Saucer.

2. Joue de porc braisée en parmentier, salsifis, chou vert, velouté de cresson, salade aux lardons, croûtons et copeaux de mimolette

Pour 4 personnes

Pour la joue de porc : 600 g de joue de porc, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, thym, laurier, baies de genévrier, 2 dl de vin rouge, 2 dl de fond brun, 1 c à soupe d’huile d’olive extravierge, sel, poivre.

Pour la salade : 50 g de croûtons, 1 petit mélange de salade, 50 g de fins lardons, 50 g de mimolette en copeaux, sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive extravierge.

Pour le velouté de cresson : 1 botte de cresson, sel, poivre, huile d’olive extravierge.

Pour le parmentier : 400 g de purée de pommes de terre chaude, 4 feuilles de chou vert taillées en julienne et blanchies, 4 salsifis épluchés, cuits et taillés en biseaux, 40 g de beurre, sel, poivre, chapelure, 20 g de beurre clarifié.

Pour la joue : la faire revenir dans l’huile, saler, poivrer, ajouter le vin rouge, le fond, les légumes, le thym, le laurier, les baies. Cuire * à feu doux et, lorsque la chair est bien moelleuse, égoutter et couper en tranches. Passer le jus au chinois et réduire de moitié. Ajouter un peu de jus à la joue et tenir au chaud.

Pour le velouté : plonger le cresson 20 sec dans de l’eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, mixer fortement avec le sel, le poivre, 1 c à café d’huile, 1 dl d’eau de cuisson. Passer au chinois.

Pour le parmentier : réunir le chou, les salsifis, le beurre, réchauffer, assaisonner. Dans un plat ou dans 4 ramequins, déposer le mélange chou et salsifis, placer les tranches de joue.

Couvrir de purée, parsemer de chapelure et de beurre clarifié. Placer 10 min au four à 200 °C.

Au dernier moment, assaisonner la salade, remplir les tasses de velouté.

On peut également décorer de pommes gaufrettes.

3. L’épaule de porcelet confite, peau laquée, jus au comté, morilles et oignons, nem de spaghetti végétal

Pour 4 personnes

1 épaule de porcelet, 3 l d’eau, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 oignons cloutés, 1 tête d’ail, poivre noir en grains, 5 copeaux de cannelle (si possible de type cassia), 3 étoiles de badiane (anis étoilé), feuilles de tétragones ou d’épinards (200 g).

Pour le jus au comté : 200 g de fond de volaille, 30 g d’oignons sautés, 10 cl de verjus, 50 g de fromage de comté jeune, 3 morilles réhydratées, 30 g de beurre.

Pour la laque : 100 g de jus de cuisson du porcelet, 2 cl de sauce soja, 20 g de sucre muscovado, 10 g de vinaigre de riz.

Pour le nem : 4 feuilles de filo, 1 courge spaghetti, 50 g de germes de soja, 1/2 poivron rouge détaillé en dés, coriandre, huile de pépins de raisins.

Cuire l’épaule de porcelet avec les différents ingrédients, à couvert et feu minimum, pendant 6 h. Désosser à chaud, débarrasser l’épaule dans un plat creux et haut, presser et frotter la peau au sel et laisser refroidir, peau vers le haut.

Pour le nem : fendre la courge spaghetti en deux. La cuire 30 min à la vapeur. A l’aide d’une fourchette, gratter l’intérieur, d’où sortiront des centaines de spaghettis, ajouter tous les autres ingrédients. Assaisonner et rouler dans une triple couche de filo. Frire à l’huile de pépins de raisins.

Pour le jus au comté : associer fond, oignon, verjus et morilles émincées. Réduire d’un tiers, mixer finement. Lier, toujours à chaud avec le comté en lamelles. Finir au beurre.

Pour la laque : associer les différents ingrédients en les chauffant légèrement. Repasser l’épaule dans un four préchauffé à 145 °C pendant 35 min, ajouter la laque et finir à la salamandre, en arrosant régulièrement.

Découper des pavés carrés de porcelet, disposer sur assiette, saucer autour, et déposer les nems harmonieusement.

Accompagner de tétragones ou de pousses d’épinards, simplement sautées au beurre, salées et poivrées.

4. Spare ribs marinés grillés, patates douces poêlées et tomates confites

Pour 4 personnes

2 trains de bouts de côte de porc, 8 pétales de tomate confite, spaghettis de pomme de terre frits, 2 patates douces.

Pour la marinade : 1 dl d’huile d’olive extravierge, 1 c à café rase de purée de piments (harissa), 1 dl de miel liquide, sel, poivre.

Pour la purée de borlotti : 150 g de haricots borlotti secs, garniture aromatique (1 oignon, poivre, feuille de laurier), 2 à 3 dl d’huile d’olive extravierge, 60 g de parmesan râpé, sel, poivre.

Mixer les ingrédients de la marinade. Badigeonner au pinceau les bouts de côte. Les laisser reposer pendant une heure au frais. Egoutter et cuire dans un four à 180 °C durant 20 à 25 min. La cuisson peut également se faire à la grillade.

Faire tremper les borlotti dans un grand volume d’eau durant une nuit. Egoutter et cuire avec leur garniture dans 2 fois leur volume d’eau. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Saler, égoutter grossièrement et les mixer en les montant avec de l’huile d’olive et le parmesan, jusqu’à obtenir une mousse épaisse mais légère. Rectifier l’assaisonnement.

Eplucher les patates douces, les couper en tranches de 2 mm puis les poêler au beurre, sel, poivre.

Dresser sur assiette en réalisant, à côté des ribs, un mille-feuille de patate douce, de tomate confite et de mousse de borlotti, ici décorée avec une friture de spaghettis de pommes de terre.

5. Le filet de porc  » cuisson longue  » et le jambonneau recomposé en rillettes

Pour 4 personnes

300 g de filet de porc.

Pour les rillettes : 2 jambonneaux saumurés, 3 l de bouillon de légumes, 2 c à soupe de saindoux,

100 g de racines de cerfeuil tubéreux, feuilles de sauge fraîche, 1 c à soupe de miel, 1/8 l de consommé de volaille, 1/8 l de consommé de b£uf, huile de pépins de raisins, sel, poivre.

Cuire les jambonneaux durant 2 h dans le bouillon de légumes frémissant, jusqu’à ce que les chairs se détachent. Enlever la peau, la réserver et prélever les chairs à chaud. Mélanger avec le saindoux, assaisonner. Former des rillettes dans de petits cylindres.

Mixer – également à chaud – les peaux avec un peu de jus de cuisson afin d’obtenir une pâte lisse. Etaler en ronds fins à l’aide d’une cuiller sur un papier sulfurisé (les professionnels utilisent une feuille de cuisson synthétique, le silpat). Cuire au four à 120 °C pendant 10 min. Réserver ces tuiles.

Chauffer le miel dans une casserole, caraméliser, y verser les racines de cerfeuil afin de stopper la cuisson du miel, cuire 2 min avec quelques feuilles de sauge fraîche, ajouter 1/4 de litre du mélange des deux consommés (moitié volaille, moitié b£uf), faire bouillir, passer pour récupérer le jus, refroidir les cerfeuils tubéreux, réduire le jus et cuire le tout pendant 2 heures, sous vide à 70 °C.

Portionner le filet de porc en rectangles de 70 g, quadriller au gril avec l’huile de pépins de raisins. Assaisonner.

Démouler la rillette sur l’assiette, poser par-dessus un rond de tuile de cochon.

Ajouter un cerfeuil tubéreux, le rectangle de filet, saucer avec le jus des cerfeuils.

Garnir avec une feuille de sauge.

Samnuel Blanc