Néocantines, bistrots ultrabranchés, bars à vins décalés, snacks décomplexés, épiceries très fines ou chefs génialement atypiques… La nouvelle scène food belge, à l’instar de ce qui se passe à Londres et à Paris, secoue le pays d’Ostende à Liège en passant par Bruxelles. Weekend Le Vif/L’Express s’est associé à eating, un label créé par une jeune maison d’édition nourrie au goût du jour (*) pour vous faire découvrir tous les plaisirs et les meilleures adresses de ce nouvel art de vivre. Une série de treize articles mensuels, lancée dans notre numéro du 26 août dernier, en attendant un hors-série exceptionnel, dopé d’infos exclusives, qui paraîtra en septembre 2006.

Le Verre à Pied (Swiss Wine Bar), 29, place de la Vieille Halle aux Blés, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 513 53 27.

Brut de Cuve, 315, chaussée d’Alsemberg, à 1190 Bruxelles. Tél. : 02 343 00 64.

Café des Spores, 103, chaussée d’Alsemberg, à 1060 Bruxelles.

Tél. : 02 534 13 03.

Chez Quentin (pain et vin), 7, rue du Page, à 1050 Bruxelles.

Tél. : 02 537 85 97.

Delecta, 2, rue Lannoy, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 644 19 49.

La Buvette, 108, chaussée d’Alsemberg, à 1060 Bruxelles.

Tél. : 02 534 13 03.

Scirocco, 50, chaussée de Vleurgat, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 640 32 42. Internet : www.scirocco.be

Winery, 18, place Brugmann, à Bruxelles. Tél. : 02 345 47 17.

Jaloa, 31, place de la Vieille Halle aux Blés, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 512 18 31. Internet : www.jaloa.com

Chez Marie, 40, rue Alphonse de Witte, à 1050 Bruxelles.

Tél. : 02 644 30 31.

Le Vin Autrichien, 22, place Van Hoegaarde, à 1081 Bruxelles. Tél. : 02 411 83 08 (sur rendez-vous uniquement).

Mig’s World Wine, 43, chaussée de Charleroi, à 1060 Bruxelles.

Tél. : 02 534 77 03.

Basin & Marot, 90a, rue du Page, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 347 64 66.

Dans le numéro du 16 décembre prochain, Weekend* eating sera consacré aux tables de Wallonie gourmandes et branchées.

(*)  » eating Bruxelles  » (2003) et  » eating Paris  » (2003) aux éditions tatami. Internet : www.editionstatami.com

Les bars à vins connaissent aujourd’hui un succès phénoménal. Et à Bruxelles, on ne compte plus désormais les shops et les lieux dédiés aux crus de France et d’ailleurs. Quant aux cours de dégustation, ils séduisent un public de plus en plus large.

En quelques années, la capitale belge s’est mise en phase avec son époque en suivant de nouveaux courants qui traversent le monde vinicole. Ce sont d’abord les flacons du Nouveau Monde qui, à la façon d’une révolution copernicienne, ont pénétré le marché et ont terrassé bien des préjugés. Ensuite ont émergé des tendances plus pointues qui remettent en question la notion même de vin. Parmi celles-ci, impossible de ne pas parler des vins nature. Elaborées par des vignerons consciencieux, opposés à la mondialisation du goût, ces bouteilles se veulent éloignées au maximum des produits de l’industrie pétrochimique. Dans un esprit assez proche, les vins de soif, eux aussi, connaissent leur heure de gloire. L’expression désignant aujourd’hui non plus une piquette mais un vin simple léger, frais et issus de cépages délicats tels que le gamay, le pinot ou la grenache. Parmi les dernières tendances, on n’oubliera pas celle du vin social. Cette idée avancée par Michel Raynaud, un vigneron réputé des Corbières, défend le principe selon lequel la consommation de vin se doit d’être modérée mais régulière. Pour le professionnel,  » tout vigneron a le devoir de sponsoriser la consommation du vin en proposant un très bon vin au goût du jour, à un prix inférieur à 3 euros « . Une vision qui nécessite de réduire ses marges mais qui fait mouche auprès d’un public jeune et branché, soucieux de boire autrement.

– Le Verre à Pied (Swiss Wine Bar)

Ouvert par Xavier Faber, l’un des tops sommeliers belges, le Verre à Pied s’est fixé un objectif noble : faire découvrir le vin suisse aux Bruxellois. Les crus helvétiques ne se limitent pas au seul fendant. Pour vous faire découvrir toute leur diversité, celui qui a été meilleur sommelier du pays en 2000 a trouvé une formule d’accords mets et vins qui évite la prise de tête en proposant des assiettes simples façon viandes séchées ou fromages affinés (entre 7 et 15 euros). Du coup, c’est tout un univers de crus aux parcelles innombrables qui s’ouvre à la curiosité. Des terroirs fascinants dans la plupart desquels il est impossible de vendanger mécaniquement à cause d’une situation à flanc de montagne. Perles inattendues et atypiques assurées. On notera que la maison organise des dégustations gratuites de quelques bouteilles le samedi et qu’il est possible d’y organiser des événements privés le lundi soir.

– Brut de Cuve

Brut de Cuve est la première enseigne en Belgique entièrement dédiée aux vins nature. Pour les non-initiés, les vins nature sont des crus atypiques issus du travail de vignerons animés par un souci écologique bien plus large que celui véhiculé par l’appellation  » bio « . Au programme de ces fous des terroirs : rendement faible, combat contre l’uniformisation du goût, respect des sols et nectars sincères. Sous-titré  » Vins de raisin  » – pour mieux souligner l’urgence de se pencher sur le contenu de nos verres – ce lieu a vu le jour grâce à David Roden, un caviste au caractère bien trempé. A l’image des crus qu’il défend, son établissement se veut décalé : ambiance sonore pointue, couleurs contemporaines, mise en scène brut de décoffrage, produits du terroir à déguster sur le pouce. L’approche du vin s’y veut radicalement différente. Peu de bordeaux et de bourgognes ! On découvre ici un autre langage viticole. Sur les étagères, les papes du nature trônent : Marcel Lapierre, Thierry Puzelat, Philippe Pacalet, Yvon Metras, René Mosse…

– Café des Spores

Il n’y a pas d’autre endroit où il faut être vu pour le moment à Bruxelles : le Café des Spores cartonne avec son ambiance cool, son décor bien balancé et ses tapas à base de champignons. En saison, on y savoure également des sardines appellation d’origine contrôlée à même la boîte. Le tout inscrit sur un grand tableau noir qui ne manque pas d’humour, entre  » crumble  » écrit  » crembeul  » et  » tiramisu  » orthographié  » tiramissou « . L’esprit de ce lieu non-fumeur est résolument décontracté et prouve qu’on peut bien manger – environ 40 euros le couvert – sans rassir dans un cadre cossu. Côté vins, la carte est imparable et le conseil pointu. Philippe Emmanuelli, formé par Eric Beaumard du George V à Paris, n’a pas son pareil pour vous promener parmi les cépages. Surtout quand ils sont espagnols. Il faut lui laisser carte blanche et lui demander, par exemple, de faire un bout du chemin qui mène à Compostelle… par le vin. Unique.

– Chez Quentin

Avec une mise en scène inspirée des commerces d’autrefois – elle culmine avec une belle et grosse machine à couper le pain -, Chez Quentin fait valoir un décor brut. Un grand tableau noir donne le goût du jour : tartine brie et pommes coupées fin (6,50 euros), agneau de Gaume (6,90 euros), caviar d’aubergines, chèvre Picodon d’Ardèche (6,50 euros) ou légumes grillés au parmesan (6,50 euros). Le tout, délicieux, léger et servi avec de la salade ou une soupe maison. Quentin innove aussi : avec de la viande Blanc Bleu Belge et du reblochon, une de ses tartines redore le blason du hamburger. Tout fond ici sur la langue parce que préparé minute et sélectionné attentivement. Côté vin, la démarche plaît : aller chercher en direct des producteurs français les perles des terroirs. Dans le verre, cela donne une sélection courte, réussie et raisonnable en matière de prix. L’endroit présente aussi un petit assortiment de produits de qualité tournant autour de l’apéritif, entre olives et saucissons du cru.

– Delecta

Quelques carottes arrosées de cumin, des charcuteries italiennes, du poivre en gros grains, un filet de vinaigre, des fromages bio servis avec un pain aux tranches bien épaisses, une portion de Saint-Félicien servie sur une planche en bois… Delecta rend hommage aux petits riens du goût qui réveillent les papilles. L’adresse, une ancienne épicerie de quartier, privilégie une nourriture simple souvent dénichée chez de bons petits producteurs, un contact convivial, un cadre sans prétention, un grignotage en dessous de la barre des 10 euros… L’aménagement un peu bohème ne doit pas faire oublier qu’au-delà de l’apparente simplicité, Delecta affiche une sélection de crus français assez étonnante. Dans un esprit très cool, on peut y faire de vraies découvertes gustatives comme de bons vins de soif qui réconcilient avec la vie.

– La Buvette

La Buvette, située juste en face du Café des Spores, en est l’antichambre Art déco. Logée dans une ancienne boucherie des années 1920, cette adresse du soir affiche une décoration qui relève du patrimoine architectural bruxellois : portes en arc de cercle, plafond en verre et carrelages stylés. La formule se partage entre tapas raffinées, mets à la fraîche et vins pas prétentieux. Le tout bon plan : la petite table d’hôtes cachée dans l’ancienne chambre de découpe pour un dîner ou un déjeuner exclusif. En clair, on réserve l’endroit pour 500 euros que l’on soit dix, six ou deux. En cuisine, le chef se concentre alors sur cette tablée unique. Une expérience atypique en prise direct avec les produits du marché et dont les accords mets-vins sont ciselés.

– Scirocco

Miraculeusement préservé de la foule, le Scirocco fait partie de ces bonnes adresses peu connues. A la fois bar à vins et restaurant, cet endroit joliment mis en scène a été ouvert par Alessio Castriota. Loin de céder à la facilité en proposant une carte standardisée, ce Romain pur jus propose un concept de restauration fidèle à ce que l’on trouve en Italie. C’est une nourriture sensuelle gorgée de soleil qui sort des fourneaux : pâtes généreuses, pignons, basilic, viandes crues, olives charnues… Un vrai bonheur qui tourne autour des 25 euros le couvert. Le top, c’est la carte des vins qui offre une soixantaine de références pour un beau périple à travers les terroirs italiens. On trouve même de petites merveilles d’équilibre qui échappent aux préjugés que l’on peut avoir vis-à-vis de ce type de bouteilles. Quand il fait beau, une très jolie terrasse bordée de bambous et d’une petite grotte, sacre une adresse idéale pour un tête-à-tête.

– Winery

Winery, situé sur la place Brugmann, se présente comme un magasin de vins dans lequel il est possible de déguster les crus (droit de bouchon : 5 euros). On n’a que des éloges pour la carte des vins qui affiche plus de 250 références finement sélectionnées par le célèbre sommelier Eric Boschman. L’endroit défend aussi quelques bouteilles nature qui, c’est assez rare pour le faire remarquer, sont ici conservées dans des conditions ad hoc. Ceux qui aiment accompagner leur dégustation d’un peu de nourriture seront ravis : il est possible de grignoter pendant qu’on déguste, entre assortiments de charcuterie, assiettes de fromages affinés, tapas et divines tartes au sucre brun. De petites perles que l’on doit à Frédéric de Thibault, le patron, qui a choisi de bons producteurs. Les mariages vins et produits sont idéaux. On mange simplement mais on se délecte.

– Jaloa

Jaloa se loge dans le cadre intimiste d’une cave voûtée tapissée de briques apparentes. La cuisine belgo-française aux contours méditerranéens du chef Michel Robert mérite qu’on s’y attarde. En véritable artisan du bien-manger, il concocte une carte courte (4 entrées, 4 plats) totalement maîtrisée et en phase avec les saisons. Cela donne : noix de Saint-Jacques rôties, lentilles vertes, vinaigre à la truffe noire ou encore cochon basque poêlé, stoemp aux chicons, salsifis à l’orange, sauce à la bière d’Orval. Soit des alchimies élaborées qui ravissent le palais pour environ 50 euros le couvert. Si l’on n’a pas envie de s’embarquer pour un tel voyage, de façon intelligente, l’adresse propose aussi une série de tapas, entre jambon italien-melon de Bayonne et charcuteries basques. Une formule qui prend tout son sens pour faire connaissance avec la carte des vins qui parcourt majoritairement les terroirs français.

– Chez Marie

C’est une fois de plus le flair de Frédéric Nicolay, initiateur de plusieurs restaurants branchés de Bruxelles qui a joué pour dénicher et consacrer cette maison située dans l’un des coins les plus agréables d’Ixelles. De façon visionnaire, il avait choisi de s’installer à l’ombre de la place Flagey, juste en face de l’église Sainte-Croix près des Etangs d’Ixelles avec dans la ligne de mire… le bâtiment de la Maison de la Radio. Cet environnement urbain d’eau, d’arbres et de petites rues aux belles demeures confère une ambiance village à l’endroit. Depuis que Nicolay s’en est allé, Chez Marie a poursuivi sa belle évolution. Cet endroit plutôt exigu rend hommage à une certaine sensibilité artistique. Le cadre très  » Saint-Germain-des-Prés des années 1950  » y est évidemment pour quelque chose. Les lustres, un éclairage nocturne à la bougie et les dizaines de photos dédiées à la beauté féminine prolongent une atmosphère musicale qui oscille entre jazz et bossa-nova. Derrière les fourneaux, l’excellent Lilian Devaux travaille dans un style franco-français assez personnel. L’été, il oriente la carte vers une cuisine d’inspiration méditerranéenne ; tandis que l’hiver ce sont plutôt les plats mijotés qui sont à l’honneur. La carte des vins qui compte quelque 400 références est un sommet en matière d’hédonisme. Le sommelier Daniel Marcil a conçu un scénario viticole qui explore systématiquement les terroirs français, de la Bourgogne au Sud-Ouest. Il emmène aussi les plus curieux vers le Liban, la Nouvelle-Zélande, la Suisse… pour des révélations plus inédites.

– Le Vin Autrichien

Le Vin Autrichien se présente comme une adresse dédiée à l’importation de crus venus du pays de Mozart. Depuis toujours, Kurt Ryslavy, son propriétaire, est passionné par ces terroirs atypiques et méconnus sous nos latitudes. La variété, le travail presque artisanal, le respect de la nature et l’importance accordée aux sols par les vignerons locaux l’ont convaincu de devenir importateur. Aujourd’hui, son business s’est développé au point de fournir le gratin des restaurants en matière d’accords mets-vins. A Bruxelles, on citera Comme Chez Soi, Bruneau, Le Pain et le Vin, Chez Marie ou encore De la Vigne à l’Assiette… Pour expliquer la très belle palette aromatique de ces vins, ce passionné éclairé fait valoir un climat continental et une altitude semblable à celles des parcelles de Bourgogne. S’il ne s’adresse pas directement aux particuliers, il est tout de même possible d’être reçu sur rendez-vous pour s’initier à ces perles méconnues.

– Mig’s World Wine

Miguel Saelens est australien d’origine. Après des débuts comme simple vendeur, il a décidé d’ouvrir sa propre enseigne. Il s’est positionné dans un créneau en plein développement. Située chaussée de Charleroi, sa boutique est dédiée aux vins du monde. En tout, 26 pays y sont représentés : Australie bien sûr, mais aussi Nouvelle-Zélande, Chili, Allemagne, Espagne, Etats-Unis, Maroc, Autriche… Depuis peu, Miguel se spécialise même dans le vignoble belge qui, selon lui, s’annonce plein de promesses. Pour ce qui est des terroirs français, les grandes appellations sont représentées, mais franchement ce n’est pas pour les vins de l’Hexagone qu’il faut venir ici. Côté événements sympas, tous les samedis sont consacrés à de minidégustations gratuites favorisant la découverte. Sans oublier qu’une fois par an, Mig’s World organise un marathon australien durant lequel 42 bouteilles sont débouchées pour le plus grand plaisir des palais vagabonds.

– Basin & Marot

Dans le métier, Jean-François Basin est réputé pour sa bonne humeur. Mais il est aussi l’homme qui a fait découvrir à la Belgique le  » Clos de l’Oum « , une petite merveille du Languedoc, et le  » Domaine de Richeaume  » en côtes-de-provence. Son truc à lui, c’est la découverte. Inlassablement il arpente les terroirs – surtout les français – pour proposer des nectars introuvables dans la grande distribution. Parmi les autres merveilles de sa gamme, épinglons les vins signés par Dard & Ribo, des vignerons exceptionnels qui donnent toutes leurs lettres de noblesse aux côtes-du-rhône septentrionales. Autant qu’il est possible, Jean-François invite de tels artisans du vin à Bruxelles pour des dégustations ouvertes à tous. Etant importateur, il n’accueille les particuliers que sur rendez-vous ou le samedi entre 14 et 19 heures. Un plan pour les initiés.

Michel Verlinden – Photos : Renaud Callebaut