Qui n’a pas déjà saisi ce pot particulier en forme de grenade contenant la moutarde que la famille Bister élabore dans le plus grand secret à Jambes. L’Impériale, c’est son nom, est pure et naturelle, garantie sans colorants ni conservateurs. L’auguste maison compte d’autres spécialités comme le piccalilli ou cette moutarde à l’ancienne, à gros grains, qui a séduit Samuel Blanc. Elle existe aussi en version bio, agrémentée des saveurs du vinaigre de cidre. Trois de nos chefs – Arabelle Meirlaen, Sang Hoon Degeimbre et Anthony Delhasse – ont, eux, tiré parti d’une association bien de chez nous : celle de la moutarde et du chou rouge… Une combinaison que des chefs modernes comme le Britannique Heston Blumenthal ont aussi remis au goût du jour.

1. Osso Bucco de lotte rôti au poivre sansho sur un écrasé de pommes de terre vitelotte, ragoût de légumes oubliés et sauce à la moutarde Bister à l ‘ ancienne

Pour 4 personnes

4 tronçons de lotte avec os de 150 g chacun, 44 petites pointes d’asperges vertes thaïes, 22 belles trompettes de la mort, 1 c à café d’échalotes ciselées, 1 c à café de ciboulette hachée, thym, romarin, ail, sel, poivre sansho, huile végétale, farine fine. Pour la vitelotte : 250 g de pommes de terre vitelotte, cumin, laurier, thym, romarin, ail, 2 c à soupe de tomates en dés, 1 c à soupe d’échalotes ciselées, 1 c à soupe de ciboulette hachée, sel, poivre, muscade, 1 dl d’huile d’olive, 1 pointe de couteau d’ail écrasé. Pour le ragoût de légumes oubliés : 40 g de rutabaga, 40 g de panais, 40 g de racine de persil, 40 g de cerfeuil tubéreux, 40 g de patate douce, 40 g de topinambour, 40 g de beurre, 2 dl de bouillon de légumes, sel, poivre, muscade, 1 c à soupe d’échalote ciselée, 1 c à soupe de persil haché.

Sauce à la moutarde à l’ancienne Bister : 2 dl de fumet de poisson, 1 dl de crème fraîche, 1 c à soupe d’échalotes ciselées, 2 dl de vin blanc sec, 1 c à café de raifort râpé, 2 c à soupe de moutarde Bister à l’ancienne, 1 c à soupe de ciboulette hachée. Pour la vitelotte : cuire les pommes de terre avec la peau dans un bouillon avec les aromates.

Eplucher et écraser avec une fourchette, ajouter le reste des ingrédients. Maintenir au chaud.

Pour le ragoût : détailler tous les légumes en dés et les blanchir séparément. Réduire le bouillon de légumes avec le beurre et l’assaisonnement. Y glacer les dés de légumes. Ajouter le persil et l’échalote à la fin.

Assaisonner les tronçons de lotte avec le poivre sansho et le sel, fariner et poêler à l’huile à feu très fort, sur toutes les faces accompagnés de thym, de romarin et d’ail écrasé. Blanchir les pointes d’asperges dans de l’eau salée puis les glacer. Nettoyer les trompettes de la mort, les séparer en deux, puis les sauter avec l’échalote et la ciboulette.

Pour la sauce à la moutarde : réduire le vin blanc avec l’échalote et le raifort. Ajouter le fumet, réduire au 1/3 puis crémer, réduire à nouveau légèrement. Ajouter la moutarde et la ciboulette.

Vérifier l’assaisonnement. Servir.

2. Gaspacho de chou rouge à la mousse de moutarde Bister à l’ancienne, et en cannelloni

Pour 6 à 8 personnes

Pour le gaspacho : 1 gros chou rouge, 1 petite échalote, 1 concombre, sel, poivre, 1 dl de vinaigre de Chardonnay, 2 dl d’huile à salade végétale neutre.

Pour le cannelloni : agar-agar.

Pour la mousse de moutarde : 2 dl de crème fraîche à fouetter, 3 c à s de moutarde Bister à l’ancienne, sel, 2 feuilles de gélatine.

Passer le chou rouge à la centrifugeuse, de manière à récolter son jus. Mixer celui-ci avec les autres ingrédients du gaspacho, puis filtrer.

Prélever la moitié du liquide obtenu, et ajouter l’agar-agar en poudre, à raison de 12 g par litre. Porter rapidement à ébullition. Verser sur un plateau en une fine couche (2 mm) et laisser refroidir 10 min au frigo.

Pour la mousse de moutarde : faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau. Egoutter. Chauffer 2 cl de crème fraîche. Y faire fondre la gélatine et incorporer celle-ci à la crème fraîche fouettée mélangée à la moutarde.

Découper en lanières de 4 à 5 cm de côté et fourrer ainsi de petits cannellonis avec la mousse de moutarde.

Servir sur assiette froide, accompagné du gaspacho, rehaussé, * * lui* aussi, de mousse de moutarde.

3. Chantilly à la moutarde, dés de thon marinés, chutney de tomate, croustillant de pomme de terre, £uf de caille au plat

Pour 4 personnes

4 £ufs de caille, 20 g d’oignon rouge émincé.

Pour la chantilly : 1 dl de crème à moitié battue, 50 g de moutarde.

Pour le chutney : 1 tomate émondée détaillée en dés, 50 g d’échalote hachée, 2 dés de sucre de canne, 1 c à soupe de vinaigre de Xeres, sel, poivre.

Pour les dés de thon : 24 dés de thon frais de 2 cm de côté, huile d’olive extravierge, fleur de sel, poivre, ciboulette.

Pour le croustillant : 1 belle pomme de terre épluchée, 40 g de beurre clarifié, sel, poivre.

Pour la chantilly : incorporer délicatement la moutarde à la crème. Réserver au frais.

Pour le chutney : réunir les ingrédients du chutney et laisser cuire doucement durant 1/2 h. Débarrasser et réserver au frais.

Pour le croustillant : râper la pomme de terre et tordre les râpures dans un essuie. Mélanger au beurre clarifié et assaisonner. Réaliser sur une plaque antiadhésive à l’aide d’un emporte-pièce 12 fins disques réguliers (de 8 cm de diamètre) de pomme de terre. Cuire au four à 175 °C jusqu’à coloration bien blonde. Réserver sur du papier absorbant.

Cuire 4 £ufs de caille au plat et parer le blanc, de manière à réaliser un beau cercle.

Assaisonner les dés de thon au dernier moment en réaliser 8 brochettes.

Placer les croustillants et les brochettes en 2 étages.

Terminer avec l’£uf de caille et l’oignon.

Présenter avec des petits dômes de chutney et de chantilly à la moutarde.

4. Côtes de chevreuil, ravioli de moutarde Bister, farci au chou rouge confit, pommes et lardons

Pour 4 personnes

1/2 selle de chevreuil désossée avec les côtes, 150 g de moutarde Bister L’Impériale, 1 l de consommé de b£uf, 100 g de chou rouge cuit sous vide avec des pommes et des lardons, agar-agar, sel, poivre, Tabasco, 4 échalotes, 1/2 l de vinaigre balsamique, quelques petits cubes de foie gras cru pour la garniture, huile de pépins de raisins.

Chauffer la moutarde dans un poêlon en fouettant pour la faire réduire et éviter qu’elle n’adhère. Assaisonner de sel et de Tabasco. Ajouter 1/2 l de consommé. Mixer et  » coller  » avec 3 g d’agar-agar. Chauffer, couler sur une plaque en une fine couche (± 2 mm). Démouler et couper à l’emporte-pièce des cercles de moutarde de 4 cm de diamètre. Réserver au frais.

Egoutter le chou, récupérer le jus. Dans une poêle antiadhésive, rôtir le chou avec un peu d’huile de pépins de raisins, déglacer au consommé, réduire. Cuire ensuite doucement afin d’évaporer les liquides pour concentrer le goût. Réduire le jus récupéré du chou rouge jusqu’à l’obtention d’un sirop. Réserver deux cuillers à café et verser le reste sur le chou. Garder au chaud.

Rôtir les échalotes coupées en quatre avec sel, poivre et huile de pépins de raisins, déglacer avec le 1/2 l de vinaigre balsamique. Réduire, remouiller avec 1/4 de litre de consommé et de nouveau réduire jusqu’à obtenir un sirop. Réserver au chaud.

Rôtir les côtes de chevreuil dans une lèchefrite avec de l’huile de pépins de raisins. Enfourner pendant 1 heure à 67 °C.

Sur des assiettes chaudes, disposer 3 cercles de moutarde. Sur chacun, poser une quenelle de chou rouge confit. Recouvrir avec un cercle de moutarde, de manière à composer une sorte de ravioli. Au centre de l’assiette, dresser le chevreuil. Saucer avec la réduction balsamique. Tracer un petit trait de sirop de chou rouge. Poser un dé de foie gras au sommet de chaque rond de moutarde.

5. Filet de lapereau et sushi de chou rouge, £uf de moutarde

Pour 4 personnes

2 dos de lapereau, beurre clarifié, sel, poivre, moutarde.

Pour le sushi de chou : 1/8 de choux rouge détaillé en fine julienne, 1/2 échalote, 10 cl de jus de pomme Granny centrifugé, 1 feuille d’algue nori, 2,5 cl de vinaigre de sushi.

Pour le jus de lapin : 20 g de carotte, 10 g de céleri, 1/2 oignon, 1 gousse d’ail, thym, laurier, 25 cl de fond de volaille blanc, une noix de beurre, 1/2 c à café de moutarde.

Pour la bulle de moutarde : 15 g de moutarde Bister L’Impériale, 85 g d’eau, 1,3 g d’alginate, 5 g de chlorure de calcium.

Pour le jus de lapin : lever les filets de lapereau, réserver et saisir les os au four à 200 °C. Plonger ceux-ci dans une casserole contenant 25 cl d’eau et 25 cl de fond de volaille, ainsi que les éléments aromatiques. Laisser frémir à couvert, pendant 2 h. Filtrer et laisser reposer. Réduire jusqu’à15 cl, et ajouter une noix de beurre et une 1/2 cuiller à café de moutarde. Rectifier l’assaisonnement.

Dans un sautoir, disposer un peu de beurre clarifié, saler les filets (débarrassés de leur peau) et dorer le tout en faisant rouler les filets. Retirer et laisser reposer à 60 °C au four pendant une heure.

Pour le sushi de chou : hacher l’échalote, mettre en sauteuse, ajouter la julienne de chou rouge, le jus de pomme, cuire à couvert en gardant le chou ferme. Saler légèrement, ne pas poivrer (le poivré naturel du chou ressortira avec la moutarde), laisser refroidir le chou et ajouter le vinaigre de sushi, égoutter.

Confectionner un sushi avec le chou en le roulant dans la feuille de nori. Détailler des tronçons.

Pour la bulle de moutarde : additionner moutarde et eau, bien homogénéiser, ajouter l’alginate, mixer et filtrer. Laisser reposer.

Préparer deux bains d’eau (25 cl chacun), l’un additionné du chlorure de calcium et l’autre pur. A l’aide d’une petite cuiller plonger une  » bulle  » d’eau  » moutardée et alginatée  » dans l’eau additionnée de calcium. Sous l’effet de l’alginate de calcium, une pellicule se forme autour de la bulle. Rincer dans le deuxième bain.

Sur assiette plate, alterner tronçons de lapereau et sushi sur lequel vous déposez la bulle de moutarde. Garnir avec quelques herbes épicées et saucer les tronçons.

Samuel Blanc