Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du temps, à Noville-sur-Mehaigne), Clément Petitjean (La Grappe d’or, à Torgny), Jean-Yves Wilmot (pâtisserie Wilmot, à Mettet) et Anthony Delhasse (Hostellerie Le Postay, à Wegnez-Pepinster). Notre casting gourmand pour des créations inédites inspirées par Elle d’Yves Saint Laurent, Magnifique de Lancôme, Allure Sensuelle de Chanel et Hypnotic Poison de Dior.

Sang-Hoon Degeimbre et Anthony Delhasse, chefs étoilés confirmés, font partie de l’avant-garde de la cuisine belge. Clément Petitjean, pour sa part, est, depuis peu, de retour dans sa Gaume natale, après avoir £uvré auprès de grands noms internationaux, dont le célèbre Jean-Georges Vongerichten, pour qui il fut second dans son restaurant parisien, le Market. Quant à Jean-Yves Wilmot, on peut lui coller l’étiquette de pâtissier moléculaire, tant ses opus sont inspirés des dernières avancées de la gastronomie contemporaine. Pour relever le défi lancé par Weekend, tous se sont d’abord penchés sur la fiche technique de  » leur  » parfum.  » Ces données sont suffisantes, soulignent-ils en ch£ur… Il ne nous est pas nécessaire au premier abord de sentir le parfum, parce que nous travaillons sur des notes aromatiques que nous traduisons en saveurs. « 

HOMARD BRETON, FRIGOLITE DE THÉ EARL GREY, GEL DE BETTERAVE AU YUZU

par SANG-HOON DEGEIMBRE

Inspiré par Elle d’Yves Saint Laurent

 » J’ai choisi d’exprimer la pyramide olfactive de Elle d’Yves Saint Laurent autour du homard. J’ai dessiné ce plat en songeant à la femme qui aimerait porter ce parfum. Je la vois brune et sensuelle. Mon petit secret pour reproduire la couleur du flacon ? Si vous acidifiez le jus de betterave en adjoignant du vinaigre, la couleur change, s’éclaircit… J’ai tapissé le fond de l’assiette avec un gel d’eau de betterave rafraîchi par le yuzu, un agrume japonais. Dans la recette, la betterave intervient aussi à l’état brut. Elle est contrebalancée par la légèreté de la frigolite de thé Earl Grey, une meringue réalisée avec du méthylcellulose. Enfin, sur l’assiette, j’ai déposé une cueillette de fleurs et de jeunes pousses du jardin. « 

Elle de Yves Saint Laurent.

Un méli-mélo de framboise et de lychee en tête de cette composition pétillante et joyeuse qui décline avec brio leurs facettes tour à tour gourmandes, sucrées, suaves et acidulées. En c£ur, les baies roses roulées dans le jasmin et l’iris répondent en écho à cette partition charnelle. Dans le sillage, enfin, toute la chaleur envoûtante du benjoin, du patchouli et de l’ambre.

SPHÈRE BOIS DE BOURBON, PAIN DE GÊNES, PANNA COTTA, PRALINÉ CUMIN

par ANTHONY DELHASSE

Inspiré par Hypnotic Poison de Dior

 » Pour interpréter Hypnotic Poison de Dior, j’ai allié géométrie et sensualité, celle de ces petites boules gorgées d’arômes que j’ai disposées sur un biscuit génois… Comme il est réalisé à base de massepain, j’évoque ainsi l’amande amère du parfum. La lecture de la fiche technique relève du bois de Jacaranda et de la vanille : pour un cuisinier, le boisé et la vanille font penser à un tonneau. Nous trouvons sur le marché des copeaux de fûts de bourbon Jack Daniel’s. Je les ai utilisés en infusion avec de la vanille dans un sirop de sucre. Le sirop de sucre se trouve emprisonné dans une sphère souple, dont la paroi est légèrement gélifiée. Sur l’assiette, je conseille de percer la sphère avec une pointe de couteau et de mélanger ces parfums miellés au pain de Gênes. Pour compléter la palette des senteurs, j’ai traduit le carvi anisé sous la forme d’un sorbet à l’anis, qui apporte la fraîcheur, contraste avec tout ce sucré. L’ensemble est complété par l’astringence d’une sauce à la réglisse… Une confidence : c’est seulement après avoir élaboré la recette que j’ai vu en rue les pubs pour ce parfum. La gamme de couleurs mise en évidence – celle des fruits rouges – est très loin de l’esprit de ma recette ! « 

Hypnotic Poison de Dior.

Ce nectar de séduction est dominé par la vanille. Chaud, sensuel, enveloppant, le parfum de vanille tient à la fois du cuir, du vieux cognac et même, au dire de certains, de la tapenade. Il donne au parfum un volume et une consistance qui l’étoffent jusque dans son sillage. En sourdine : la douce amertume de l’amande amère, les accents incisifs et aromatiques du carvi, la suavité langoureuse de l’héliotrope et les murmures sensuels du jasmin Sambac.

FILET DE PALOMBE FUMÉ AU CUMIN, COULIS DE POIVRONS ROUGES ET ANANAS, carottes confites au sriracha, meringue à l’eau de rose et nagarmothâ

par CLÉMENT PETITJEAN

Inspiré par Magnifique de Lancôme

 » Entrant dans la composition de Magnifique de Lancôme, le nagarmotâ, un bois jusqu’ici jamais utilisé en parfumerie, existe aussi sous la forme d’huile essentielle. Comme elle est puissante, elle est diluée dans la texture très aérienne d’une meringue qu’on déguste sur l’assiette sous la forme de gros cubes de couleur ambrée. Le safran m’a offert le prétexte de la couleur orangée traduite avec des carottes confites au jus de mandarine ; un accord qu’on retrouve en Afrique du Nord. Toutes ces notes magnifient une palombe, mi-volaille, mi-gibier, préalablement fumée au bois de hêtre et au cumin. Quant à la note féminine, elle apparaît sous la forme d’un coulis d’ananas et de poivrons mélangés. « 

Magnifique de Lancôme.

Le safran naturel accompagne la bergamote en lui donnant plus d’élégance et joue l’accord parfait avec deux variétés de roses : la bulgare et celle de Mai de Grasse. Un triptyque boisé de notes chaudes et puissantes enveloppe l’ensemble d’un voile agréablement onctueux.

LA VERRINE  » ALLURE « 

par JEAN-YVES WILMOT

Inspiré par Allure Sensuelle de Chanel

 » Mon interprétation d’Allure Sensuelle de Chanel a volontairement été exécutée mot à mot. La bergamote se retrouve en duchesse, la baie rose et le jasmin dans un crémeux au chocolat, la mandarine dans une mousse relevée à la Mandarine Napoléon. Même le patchouli est exprimé par le biais de son huile essentielle comestible, incorporée dans un cube de guimauve à la vanille. Ce parfum est un hommage à l’Orient. J’ai pensé à l’encens, à la légèreté… C’est pour cela que, visuellement, le cube de guimauve semble flotter sur le coulis de framboise à l’eau de rose. J’ai aussi composé avec les textures, qui procurent une succession de sensations. Chaque saveur est donc captée différemment. « 

Allure Sensuelle de Chanel.

La mandarine illumine la facette fruitée de ce  » diamant olfactif  » avec des accents chauds et appétissants de fruit confit ou de sirop. Voluptueuse et poudrée, la facette fleurie s’exprime à travers les roses, le jasmin et l’iris, tandis que les facettes boisées et orientales se réchauffent dans des vapeurs de patchouli, de vétiver et de vanille Bourbon.

Carnet d’adresses en page 96.

Jean-Pierre Gabriel avec Barbara Witkowska Photos : Jean-Pierre Gabriel