La Moinette de Tourpes, élaborée par la Brasserie Dupont, est un must. Cette bière, qui titre à 6,5 % d’alcool, est refermentée en bouteille grâce à une adjonction de levure au moment de l’embouteillage. La levure consomme l’oxygène, il n’y a donc pas d’oxydation à l’intérieur de la bouteille, ce qui garantit une longue garde. Une Moinette blonde arrive à son optimum après dix-huit mois de cave. Et la bière de nouvel an, portant sur son étiquette la mention  » Avec les bons v£ux de la Brasserie Dupont  » qui titre à 9,5 %, peut être dégustée après dix ans !

Curieusement, la Moinette arrive dans les menus de quatre de nos chefs au moment du dessert. Le plat le plus surprenant étant celui de Samuel Blanc qui associe la bière à… de l’ananas frais ! Quant à Vincent Gardinal, il revisite, tout en élégance, le lapin aux pruneaux, accentuant ses tonalités de salé sucré.

1. Carpaccio d’ananas mariné à la bière  » Moinette de Tourpes « , feuilles de filo au chocolat et curcuma, glace au grué de cacao

Pour 4 personnes

1 bel ananas, 30 g d’amandes effilées caramélisées, groseilles rouges, feuilles de menthe.

Pour la marinade : 1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle, 1 anis étoilé, 1 feuille de laurier, 100 g d’eau, 130 g de sucre, 33 cl de Moinette de Tourpes.

Pour les feuilles de filo : 2 feuilles de pâte à filo, sucre glace, curcuma en poudre, 50 g de chocolat noir, 25 g de beurre, pistache en poudre.

Pour la glace au grué de cacao : 100 g de crème liquide, 100 g de lait, 45 g de grué de cacao, 10 g de liqueur de cacao, 45 g de sucre fin, 45 g de jaunes d’£ufs.

Pour les cercles au grué de cacao : 25 g de sucre glace, 5 g de farine, 8 ml de jus d’orange, le zeste de 1/2 orange, 9 g de beurre fondu, grué de cacao.

Pour la glace : parsemer le grué de cacao sur une plaque et le torréfier durant 3 min à 150 °C.

Faire bouillir le lait et la crème avec le grué, retirer du feu et laisser infuser durant 20 min. Passer au travers d’une étamine. Fouetter le sucre et les jaunes, jusqu’à obtenir un  » ruban  » blanchâtre. Verser dessus, progressivement, les autres ingrédients en mélange et préalablement tiédis. Remuer sans cesse avec une cuiller en bois pour ne pas cuire les £ufs. Remettre sur le feu et continuer à remuer tout doucement jusqu’à cuisson  » à la nappe « . Refroidir et passer à la sorbetière.

Pour les feuilles de filo : faire fondre le beurre et badigeonner la 1re feuille de filo. Saupoudrer de sucre glace, de curcuma et de pistache en poudre. Fondre le chocolat doucement et, à l’aide d’une petite poche en forme de cornet, réaliser un quadrillage. Déposer la seconde feuille de filo.

Beurrer de nouveau et ajouter du sucre glace. Découper en longues pointes.

Cuire 5 min dans un four préchauffé à 170 °C.

Pour les cercles : mélanger tous les ingrédients au fouet, sauf le grué, laisser reposer. Etendre cette préparation de manière à réaliser des rectangles de ± 2 x 20 cm. Aidez-vous pour ce faire d’un pochoir. Saupoudrer de grué de cacao. Cuire 6 min à 180 °C. Sortir la plaque du four et enrouler directement les languettes autour d’un cercle.

Pour la marinade : nettoyer l’ananas, le découper en très fines tranches à l’aide d’une mandoline, par exemple. Jeter la peau mais garder le c£ur et les petites parures de fruit.

Faire bouillir 1 min l’eau, y ajouter les épices, faire réduire à frémissement, jusqu’à l’obtention d’un sirop, y ajouter les parures d’ananas et la bière.

Laisser refroidir 12 h, puis mariner les tranches d’ananas 15 min.

Dresser le tout sur assiette en décorant avec les amandes effilées, les groseilles et la menthe.

2. Mille-feuille à la bière de Tourpes au miel, pommes et miel, écume de bière

Pour 4 personnes

1 carré de pâte à nems 20 x 20 cm, 4 c à soupe de miel liquide, 1 pomme Golden, 2 c à soupe de vinaigre de riz.

Pour la gelée à la bière : 1 citron confit au sel, 3 g d’agar-agar, 1/2 l de bière au miel.

Pour l’écume de bière : 6,5 g d’amidon de marron d’eau, 25 cl de bière de Tourpes au miel (déclinaison de la Moinette), 1 c à café de miel.

Pour la pomme séchée : à l’aide d’une machine  » coupe-lanières « , découper la pomme en bandelettes de 20 cm de longueur et 2 cm de largeur. A l’aide d’un pinceau, humecter ces bandes de pomme avec un peu de vinaigre.

Sécher au four sur un papier sulfurisé pendant 1 h à 90 °C. Terminer ce séchage en les disposant sur plaque ondulée, pendant 1 h à 90 °C. Laisser refroidir et démouler délicatement.

Pour le craquant au miel : découper la pâte à nems en bandelettes de 2 cm de large et les imprégner avec 2 c à soupe de miel caramélisé. Mettre en forme sur plaque de cuisson ondulée (facultatif). * * Cuire dans un four à 160 °C, successivement deux fois 3 min.

Pour la gelée à la bière : tiédir 1/2 litre de bière et y infuser durant 5 min le citron confit au sel coupé en quartiers et 2 c à soupe de miel. Passer au chinois et  » coller  » avec 3 g d’agar-agar. Couler sur une plaque en une épaisseur de 2 mm et faire prendre au frais. Découper ensuite en lanières de 2 cm de largeur et 20 cm de longueur. Réserver.

Pour l’écume de bière : chauffer 5 cl de bière avec l’amidon, ajouter le reste de la bière, mélanger et refroidir. Mettre dans un siphon ou réaliser la mousse en mixant énergiquement.

Pour dresser ce plat, superposer les couches : craquant au miel, gelée à la bière, pomme séchée. Reproduire l’opération une fois.

Emulsionner l’écume de bière, disposer une cuiller d’écume de bière sur l’assiette.

3. Mousse de sirop d’érable, gelée de Moinette et nuage de mousse

Pour 8 personnes

Pour la mousse de sirop d’érable : 240 g de sirop d’érable, 110 g de jaunes d’£ufs, 10 g de gélatine, 350 g de crème à 35 %, fouettée.

Pour la gelée de Moinette : 25 cl de Moinette, 12,5 cl d’eau, 50 g de sucre S2, 1 cl de jus de citron vert, 7 g de gélatine.

Pour le nuage de mousse : 100 g de Moinette, 50 g d’eau, 3,5 g de gélatine.

Pour la gelée de Moinette : ramollir la gélatine à l’eau froide. Dégazer la bière en la chauffant avec les autres ingrédients. Ajouter la gélatine essorée, et la faire dissoudre. Laisser se figer dans une plaque ou dans un grand plat rectangulaire, sur une épaisseur de 5 à 8 mm.

Pour le nuage de mousse : chauffer le tout jusqu’à 50 °C et dissoudre la gélatine, laisser refroidir à 20 °C et fouetter au batteur jusqu’à l’obtention d’une mousse stable.

Pour la mousse de sirop d’érable : dans un Thermomix (*), mettre 140 g de sirop érable, les jaunes d’£ufs et fouetter avec l’émulsionneur, sur vitesse 5 et à 60 °C. Ajouter la gélatine ramollie et fouetter 10 min.

Baisser la température à 25 °C et ajouter les 100 g de sirop restant, débarrasser du Thermomix et associer délicatement la crème fouettée à l’appareil obtenu.

Pour le montage : à l’aide d’une forme découper dans la gélatine des cercles de 5 cm de diamètre. Les placer au fond d’un cercle de même diamètre, en habillant celui-ci de papier sulfurisé ou d’un cellophane que les pâtissiers dénomment ruban rhodoïd. Remplir ensuite de mousse de sirop d’érable et placer le nuage par-dessus, laisser prendre, démouler et à accompagner éventuellement de glace vanille.

(*) Le Thermomix combine à la fois les fonctions d’une source de chaleur et d’un mixer de grande efficacité. Créé au départ en Allemagne pour la ménagère, il a été popularisé auprès des professionnels par les grands cuisiniers espagnols ( voir carnet d’adresses, page 119 ).

4. Croustillant de chocolat caraïbe aux amandes, glace à la Moinette et à la cannelle

Pour 6 à 8 personnes

Pour le croustillant : 20 cl de blancs d’£ufs, 175 g de sucre fin, 200 g de broyage pur d’amandes, 60 g de beurre fondu.

Pour le nappage : 200 g de chocolat noir à 66 %, feuillantine (chez les spécialistes en pâtisserie).

Pour la glace : 250 g de cassonade, 1 bâton de cannelle, 50 cl de lait, 50 cl de bière Moinette, 4 £ufs.

Pour le croustillant : battre les blancs en neige, ajouter le sucre, le broyage, le beurre. Couler dans un moule rectangulaire de 3 cm de haut. Cuire au four 12 min à 180 °C. Détailler celui-ci en parallélépipèdes de 4 cm sur 8 cm.

Pour le nappage : faire fondre le chocolat et napper ces rectangles. Ajouter dessus la feuillantine, réserver au frigo.

Pour la glace : fouetter les £ufs avec la cassonade, de manière à obtenir un ruban mousseux. Faire chauffer le lait, la bière, le bâton de cannelle, jusqu’à une ébullition. Retirer la cannelle et verser le liquide chaud sur le ruban. Cuire à la nappe, c’est-à-dire jusqu’à environ 82 °C. Bien mélanger.

Refroidir et turbiner. Dresser sur assiette froide, le croustillant et la glace.

5. Pruneaux fourrés de rillettes de lapereau, gelée de Moinette, pain d’épices croquant, compote de coing, oignon frit et shiso

Pour 4 personnes

Pour les rillettes : 8 pruneaux dénoyautés, 4 épaules de lapereau, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, thym, laurier, baies de genévrier, 2 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Pour le pain d’épices : 12 fines tranches de pain d’épices, 50 g de sirop de sucre.

Pour la compote de coing : 1 coing, 20 g de beurre, 50 g de sucre, eau.

Pour la gelée : 15 cl de Moinette, 1 feuille de gélatine ramollie.

Pour l’oignon frit : 100 g d’oignon en très fines rouelles, lait, farine, sel, huile d’arachide.

Feuilles de shiso en décoration.

Pour les rillettes : dans une casserole, faire revenir les épaules dans l’huile, saler, poivrer, ajouter le vin blanc, les légumes, le thym, le laurier et les baies. Cuire à feu doux. Quand la chair se détache des os, égoutter et émietter. Passer le jus au chinois et réduire de moitié. Ajouter le jus à la chair. Laisser tiédir.

Pour le pain d’épices : sur une plaque de cuisson, badigeonner le sirop au pinceau et poser dessus les tranches de pain d’épices. Sécher 1 heure au four à 100 °C. Réserver au tiède sur papier absorbant.

Pour la compote de coing : éplucher le coing, débarrasser des pépins. Cuire doucement avec le sucre, le beurre et 1 filet d’eau. Passer au mixer et au tamis fin.

Pour la gelée : chauffer légèrement la bière, ajouter la gélatine. Napper 4 assiettes de gelée, laisser prendre au frigo.

Pour l’oignon frit : passer les rouelles d’oignon dans le lait et ensuite dans la farine, bien secouer pour enlever l’excédent. Frire dans un bain d’huile à 160 °C maximum, sans brunir.

Egoutter sur du papier absorbant, saler.

Fourrer les pruneaux de rillettes, poser sur la gelée. Terminer avec les tranches de pain d’épices, la compote de coing, l’oignon et le shiso.

Par Samuel Blanc