À Versailles, près de Paris, la prestigieuse École du Grand Chocolat Valrhona ouvre désormais ses portes aux gourmets amateurs. Nous y avons testé un stage pâtissier à l’intitulé fleurant bon l’été :  » Buffet garden party « . Verdict.

Il est moins de 8 heures du matin, gare Saint-Lazare, à Paris. Les RER déversent leur flot quotidien de banlieusards venus d’Ile-de-France pour gagner leur croûte. À contre-courant, je me trouve comme un coq en pâte. Salivant déjà, vue panoramique sur Paname, la tour Eiffel qui rapetisse, presque seul dans la rame du Transilien filant vers Viroflay, bourgade provinciale aux airs de Champignac, plantée à deux pas du château de Versailles. C’est là que Valrhona vient d’ouvrir une antenne destinée à la formation, après Tokyo et surtout Tain-l’Hermitage (Drôme), fief historique de cette maison fondée dans les années 20. Là que, plusieurs fois par mois, l’École du Grand Chocolat, réservée généralement aux artisans pâtissiers et aux restaurateurs pros, ouvre ses portes, son grand livre de connaissances et ses bras aux philistins de la poche à douille, vous et moi. On y apprend durant un stage d’une demi ou d’une journée entière à concocter – grande mode – des macarons, bétonner définitivement sa maîtrise des  » inratables  » – cookies, brownies, pâtes à tartiner et chocolat chaud -, élaborer des desserts de chefs, ou encore mettre au point un buffet Garden Party sous-titré dans le programme de cours :  » organisation, réalisation de recettes (transparence praliné carotte, club choco-abricot, fraisier du jardin, cupcakes), dressage du buffet.  » Je trouvais l’intitulé délicieusement snob, et totalement de saison. J’ai craqué, j’ai réservé.

Il est donc 9 heures du matin quand Julie Haubourdin, pâtissière au sourire double-crème, la niaque communicative et vivifiante comme une coupe d’extra-brut, me tend un tablier, un carnet de recettes et un petit café pour me mettre en jambes. Il y a Nathalie, aussi, blogueuse culinaire québécoise venue spécialement de Montréal, Hervé, un autre blogueur parisien fêlé de sucré, Aliette, de Seine-et-Marne, parce que  » j’ai huit enfants, et le projet de donner des cours de cuisine à la maison  » et puis Henriette, de Rouen :  » C’est mon cadeau d’anniversaire, j’ai 60 ans.  » La brigade est au complet.

Sur un énorme tableau-bloc-notes, comme on en trouve dans les salles de séminaires, la  » prof  » a inscrit le nom de toutes les pâtisseries que nous devrons maîtriser en fin de journée. Et savoir mettre en valeur :  » On va parvenir à de très jolis résultats promet-elle. Mais le but, c’est aussi de soigner la présentation du buffet pour que vos hôtes débarquent chez vous en lâchant un grand Waouh ! « 

On n’y est pas encore : pour l’heure, c’est le chantier, on creuse les fondations, les blancs sont montés en neige, ou plutôt en mousse à raser, signe de réussite, la farine tamisée, le chocolat fonduà Comme chez les pros, on ne confectionne pas les desserts l’un à la suite de l’autre, on les lance tous en même temps, on fonctionne par étapes : le biscuit du fraisier, sa ganache montée, une autre ganache aromatisée à la vanille, colorée rose girly, qui décorera les cupcakes, la compotée d’abricot, qui jouera le rôle du fromage dans notre faux club-sandwich. L’ambiance est parfaitement régressive : on lèche le fond des plats, beaucoup ses doigts, chipe les chutes de biscuit, se retrouve à quelques adultes autour d’un poêlon comme autour d’un puits, à humer l’arôme de l’abricot barbotant dans son petit bouillonà On bosse aussi. Et pas qu’un peu. C’est grisant, et non comme dans ces cours de cuisine où l’on regarde, frustré, Monsieur le chef couper sa julienne de carottes comme Usain Bolt négocie un 100 mètres. Non, ici, on ne lave pas que la vaisselle pour 150 euros, on met littéralement la main à la pâte. Ce qui débouche aussi sur de légères approximations, mot banni du dictionnaire des pâtissiers, ces horlogers de la crème au beurre : manier la poche à douille est un art, couper comme un sushi un gâteau gelé est une discipline, battre une ganache figée durant trois heures au frigo, un sport de combat.

Plutôt habitué au salé et à la cuisine de copains, savoureuse mais improvisée, je découvre un monde à part, sympa, ludique, voire enfantin, mais rigoureux comme un théorème grec. Une précision dans la mesure et dans le geste au service d’une architecture gourmande. Qu’il serait vraiment trop nul de gâcher par une présentation brouillonne. Finalement, je trouve cet atelier garden party pas si snob : soigner le résultat de ses efforts par une présentation digne d’un étalage Hermès, c’est tout de même la moindre des choses quand on s’est cassé la tête. Je termine donc la journée par un cours express de déco bucolique : ne jamais poser les pâtisseries à plat sur la table, créer des niveaux et des profondeurs, intégrer des objets, fausse pelouse, grillage à poule, etc. Et reprends le RER avec mes petits bricolages en me disant qu’il ne me reste plus qu’à m’acheter un cottage avec jardin.

Carnet d’adresses en page 86.

Par Baudouin Galler