Etre chef, c’est être crucifié. Comment ne pas l’être lorsque l’on est écartelé entre la salle où tout se passe et la cuisine où tout se fait ? De plus en plus de cuisiniers répondent en accueillant les convives en personne, tout en se réservant la possibilité d’intervenir en amont du service à la faveur de gestes essentiels comme l’assaisonnement. C’est le cas de Philippe Garcia dont le nouveau Bistro Phil a opté pour une gastronomie simplifiée qui ne cède pas pour autant à la paresse – en témoignent tous les fonds de sauce qui sont faits maison. L’homme a fière allure, celle d’un matador en tablier de cuir. Torchon noué à la taille, il rayonne du soleil généreux de ses origines hispaniques. Son lunch à 19 euros nous a mis à genoux en moins d’une heure. Première banderille ? Une entrée panachant chair de crabe, légumes en mirepoix et pétoncles en escabèche pour la pointe vinaigrée. La préparation a le caractère trempé des Asturies. Sentant sa victime consentante, Garcia assène le coup de grâce dans la foulée. Pas de sophistication inutile, il se contente d’une tortilla épaisse, avec de gros morceaux de légumes, mariée avec de la daurade royale. Ce terre-mer est d’autant plus fatal qu’un jeune oignon fondant posé par-dessus rappelle la tradition des » calçots » en Catalogne.
Bistro Phil, 4, avenue de la Plante, à 5000 Namur. Tél. : 081 64 04 44.
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