Avec érudition et drôlerie, Juliette Nothomb nous livre chaque semaine ses recettes, tours de main et réflexions culinaires. Tout un art, brodé à petits points avec un humour bien de famille.

SAVOUREUX ANTI-GASPI

Certains volaillers proposent des  » filets de cuisse de poulet  » prêts à cuire. Mais si vous n’en trouvez pas ou avez un peu de temps, achetez des cuisses entières, nettoyez-les et réservez la chair au frais pour la recette que vous aurez choisie. Disposez les déchets (peaux, os) dans une lèchefrite profonde et antiadhésive, sans assaisonnement, ni matière grasse, et faites rôtir à four vif (250 °C environ) jusqu’à belle coloration (plus ou moins 20 min). Laissez tiédir puis mettez les os et peaux dorés dans une casserole, déglacez la lèchefrite à l’eau bouillante, grattez bien les sucs puis versez dans la casserole (les déchets doivent être recouverts de liquide). Ajoutez une carotte, un poireau, un oignon et une branche de céleri émincés, faites frémir 30 min. Filtrez, laissez refroidir, puis mettez au frigo pour enlever facilement la couche de graisse figée (gardez-la pour les mésanges au jardin). Ajoutez 1 bouillon-cube de poulet par 50 cl de cette excellente base de soupe aux légumes, ou faites-la fortement réduire en un jus à monter au beurre (attention toutefois à la teneur en sel qui sera plus concentrée). Toute modestie mise à part, vous me bénirez (si, si !).

L’AILE OU LA CUISSE… ORIENTALES

Heureusement qu’il y a au moins une personne sur cette Terre pour vous révéler un scandale dont vous êtes, chers lecteurs, les premières victimes : votre cuisinière chérie est arrivée pour vous transmettre un démenti officiel en ce qui concerne ces recettes pseudo-asiatiques à base de blancs de poulet. Par ma propre expérience, que je dois à de longs séjours en Chine, Thaïlande, Singapour, Coréeà ainsi que par la confirmation absolue de ma belle-s£ur chinoise 100 % pur jus, les plats de poulet extrême-orientaux n’utilisent que la cuisse. Je vous assure que je n’ai jamais rien mangé d’asiatique aux blancs de poulet, même au Japonà qui, contrairement aux idées reçues, ne pratique pas toujours une cuisine  » light « . Je pense notamment au tempura, enrobé d’une pâte à beignets très fluide et par là beaucoup plus gourmande en huile ; ou encore au donburi, du riz frit au wok surmonté d’une escalope de porc panée, frite également ! Bref, je me demande ce qu’ils en font, des blancs, peut-être de la farine animale pour nourrir les dragons… Mais voilà, nos habitudes occidentales, rongées par la culpabilité, nous conditionnent à cuisiner le blanc de poulet si léger en calories. Pourtant, sachez que la cuisse, une fois dépecée et désossée, n’est pas beaucoup plus grasse que le blanc mais tellement plus moelleuse, surtout pour une cuisson au wok, qui traumatise un peu les ingrédients à cause du grand feu. Alors, la prochaine fois qu’on vous assénera une recette dite  » asiatique  » avec des blancs, faites fi du diktat et cuisinez de la cuisse : vous vous en féliciterez !