POUR 8 À 10 PERSONNES

oe c à soupe de sel, 7 piments rouges séchés, réhydratés, 1 tige de citronnelle en lamelles, 4 tranches de galanga, 1 c à café de graines de coriandre, 10 échalotes, 2 gousses d’ail, 3 c à soupe d’huile végétale, 1 kg de b£uf, 1 c à soupe de pâte de curry massaman (voir recette ci-contre), oe kg de patates douces coupées en morceaux, 1 kg de lait de coco (séparer le lait de coco épais et le liquide), 1 bâton de cannelle, 2 c à soupe de cacahuètes non salées, 10 oignons émincés, 5 gousses de cardamome, 3 feuilles de laurier, 2 c à soupe de sucre de palme, 1 c à soupe de sauce poisson, 1 c à soupe de jus de tamarin, 1 verre d’eau.

Dans un mortier ou un blender, réduire en purée moyenne les piments rouges séchés et le sel. Ajouter le galanga et les lamelles de citronnelle et les piler. Ajouter l’ail, les échalotes et les graines de coriandre. Écraser de manière à obtenir une pâte homogène. Dans un wok, chauffer une petite quantité d’huile et ajouter les ingrédients écrasés. Les faire frire dans un wok à feu moyen pendant 3 à 4 min. Réserver.

Couper le b£uf en cubes de 2 à 3 cm de côté. Dans une casserole, laisser mijoter la viande dans le lait de coco à feu doux, pendant environ 15 min.

Ajouter la pâte de curry massaman, les patates douces, les oignons émincés, le bâton de cannelle, les cacahuètes, les feuilles de laurier et les gousses de cardamome.

Assaisonner avec le sucre de palme, la sauce poisson et le jus de tamarin.

Ajouter le lait de coco épais et porter à ébullition. Arrêter la cuisson dès que le mélange arrive à ébullition.

PÂTE DE CURRY MASSAMAN

3 longs piments séchés rouges, 2 anis étoilé, quelques clous de girofle, 2 cm de bâton de cannelle, 3 gousses de cardamome, 1 c à café de poivre noir, oe c à café de graines de coriandre, oe c à café de graines de cumin, 3 gousses d’ail émincées, 5 échalotes tranchées finement, oe tige de citronnelle tranchée finement, 1 cm de galanga, 4 c à soupe d’huile végétale, 1 c à café de sel, oe c à café de pâte de crevettes.

Faire tremper les piments séchés dans de l’eau pendant 15 min. Les essorer. Dans un wok, à feu moyen, faire rôtir les épices séchées : anis étoilé, clous de girofle, cannelle, cardamome, poivre noir, graines de coriandre et graines de cumin, jusqu’à ce que l’arôme se développe, soit 4 à 5 min. Les piler dans un mortier. Réserver.

Dans le même wok, faire frire l’ail, l’échalote, la citronnelle et le galanga jusqu’à ce que l’arôme se développe et qu’ils soient dorés. Placer ces ingrédients dans un mortier et piler. Ajouter les piments rouges séchés et le mélange d’épices grillées séchées. Assaisonner de sel et de pâte de crevettes. Piler jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Dans un wok à feu moyen, ajouter l’huile végétale et la pâte de curry. Cuire ainsi pendant 3 à 5 min à feu moyen.

La pâte de curry massaman peut être conservée au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.