Aussi créatif que doué pour la technique, Christophe Michalak (3.) est champion du monde de pâtisserie. Un art que le jeune chef (38 ans) déploie au Plaza Athénée, le très sélect 5-étoiles parisien de l’avenue Montaigne. Il nous fait aussi rêver avec un somptueux livre de recettes chocolatées, à croquer.

Capitaine douceurs. Le Plaza Athénée, un hôtel mythique qui a entre autres accueilli Grace Kelly, Josephine Baker ou Jackie Kennedy. Christophe Michalak y a inscrit son nom au rayon péché mignon.  » Alain Ducasse gère le salé et moi le sucré. Ce lieu possède un héritage puissant, aussi est-il important de raconter son histoire.  » Pour la Noël 2009, le chef pâtissier a ainsi imaginé Tapis rouge, une bûche inspirée par les magnifiques escaliers de l’hôtel.

Madeleines inattendues. Christophe Michalak a beau évoluer dans un décor de conte de fées, il n’oublie pas d’où il vient. Une famille italienne qui ne fait pas dans la gastronomie.  » Je suis un enfant de la malbouffe et des boîtes de conserve. Chez nous, on était gourmands, mais pas gourmets.  » Petit, il adore  » le flan de la boulangerie du coin « , les Mars, les Bounty et les Twix qu’il revisite aujourd’hui à sa façon.  » Je suis la preuve qu’on peut venir de pas grand-chose et aboutir au rang de champion du monde de pâtisserie !  »

Trait gourmand. Adolescent, Christophe Michalak rêve d’entrer aux beaux-arts pour étudier le dessin et la sculpture. Son tempérament pressé le pousse à se lancer dans la vie active. Il fait des stages de garagiste, d’électricien et de cuisinier,  » mais j’ai toujours été attiré par la pâtisserie « . Une révélation qui le conduit chez Fauchon, Pierre Hermé ou Ladurée. Désormais, il imagine  » des £uvres éphémères qui relèvent d’un jeu d’équilibriste « . Il part du dessin  » pour illustrer le dessert que j’ai dans la tête. Ça m’aide à concevoir son parfum, sa texture et son architecture. Je me perçois comme un artisan, amenant son métier à un art.  »

Chocolat addict. Sa drogue ?  » Le chocolat, avec lequel j’entretiens un rapport ange ou démon. Tantôt je goûte tout, tantôt je suis au régime pour effacer mes poignées d’amour (rires). Les chefs privilégient plutôt le noir, pour son caractère, mais je préfère celui au lait.  » Pour sa douceur et son association harmonieuse avec les fruits ou le caramel, un délice qui a séduit sa compagne. Christophe Michalak n’apprécie guère la forêt noire ou les pralines belges, mais, confie-t-il  » j’adore les gaufres liégeoises, la tarte au sucre et le spéculoos « .

Des recettes pleines de pep. Ce chef pâtissier au style tout à la fois sobre et sexy signe aujourd’hui un superbe livre de recettes.  » Mes gâteaux expriment trois lettres E : élégance, équilibre et émotion. Je veux susciter un choc en offrant des desserts qui ont du pep et du caractère car ils me ressemblent.  » Pas étonnant que Christophe Michalak cherche constamment à se surprendre, pour  » créer un produit d’exception, dont les gens se souviendront « . À épingler : une meringue chocolatée (1.), un opéra mentholé (4.) ou une tarte  » chocolait  » framboisée (2.). Prochain rêve :  » ouvrir une boutique à mon nom et continuer à rénover la pâtisserie de demain.  »

Le Chocolat qui me fait craquer, par Christophe Michalak, Plon, 144 pages.

KERENN ELKAÏM