Boostés par la cuisine moléculaire et les mixologistes, ces barmen 2.0, la cocktail attitude est un des musts de l’été 2008. Weekend vous ouvre son carnet d’adresses… et vous livre les recettes les plus envoûtantes.

Après avoir connu leur heure de gloire dans les années 1980, les cocktails font leur grand retour, up-gradés sous l’impulsion des mixologistes, ces spécialistes du mélange. A la base de cet engouement ? Plusieurs raisons. D’abord, l’influence des séries américaines. Avec des feuilletons tels que Ally McBeal ou Sex and the City, l’  » after-work  » anglo-saxon a exporté son art de vivre peuplé de Cosmopolitan, B52 et autre Daïquiri sous nos latitudes. Il faut aussi mentionner l’influence de la cuisine moléculaire. Tels des fous du labo, les barmen actuels s’emparent de tout l’attirail pour concocter de nouvelles spécialités : azote, alginates, lactate de calcium, agar-agar et autres ingrédients de la boîte du parfait petit chimiste. Résultat ? Dans les bars les plus branchés, on peut succomber à des créations aussi surprenantes que des  » cubes de gelée de bourbon infusée au bacon servis avec des shots de pomme Fuji au sirop d’érable « . Sans compter que sous l’effet de ce qu’on appelle le  » food boom  » – soit la montée en puissance de la gastronomie au sein du lifestyle – les mixologistes vont jusqu’à signer des cocktails capables d’épouser les harmonies d’un met à la façon d’un vin. Une tendance appelée le  » pairing « . Preuve supplémentaire d’un genre en pleine effervescence, les mixologistes d’aujourd’hui travaillent avec des produits premium. Là où auparavant ils se contentaient d’un whisky ou d’une vodka de base, ils n’hésitent plus aujourd’hui à utiliser un single malt, un cognac XO ou une vodka de haut vol.

Les cocktails incarnent plus que jamais un art de vivre raffiné et haut de gamme. Comme l’expliquait un barman croisé au Pegu Club, adresse culte à New York pour son Martini Earl Grey :  » On ne boit pas mais on sirote un cocktail, comme si ce mélange n’avait rien à voir avec la soif. Il n’y a pas d’urgence ni de nécessité dans le cocktail. Il est la boisson emblématique de tous ceux qui prennent leur temps. Des esthètes mondains et des épicuriens bavards qui ont décidé de faire de la vie une fête en Technicolor. Le bon usage du cocktail veut aussi que l’on ne soit jamais ivre mais que l’on s’en tienne à un état de douce euphorie « .

Signe des temps, même les griffes de mode jouent sur cette imagerie. Comme le prouvait déjà Gucci en commercialisant une ligne d’accessoires de cocktails signée par Tom Ford, juste avant son départ de la célèbre maison italienne. Verres en cristal, carafe, seau à glace avec anse en bambou, mélangeur ainsi que chariot chic de bois précieux et de laiton… Sans oublier, fin du fin, un bac à glaçons en gomme aux cases préformées en G.

Dernier détail, on notera que la cocktail attitude est souvent défendue par les hôtels multiétoilés. Au départ, il s’agit de séduire une clientèle de voyageurs internationaux… et, à l’arrivée, d’être en phase avec une clientèle locale soucieuse de ne pas manquer le buzz du moment.

NOS BONS PLANS – à Bruxelles

Crystal Lounge (1., 2. et 3.)

Ce bar – qui est aussi un restaurant – se loge au c£ur du Sofitel Brussels, un hôtel rénové tout récemment. Crystal Lounge affiche un décor signé par Antoine Pinto qui se distingue par un splendide bar de 12 m en albâtre pur. Rétro-éclairé, ce bloc lumineux est surplombé de 32 alcôves abritant de magnifiques carafes de Val Saint-Lambert spécialement rééditées pour l’occasion.

A la création des cocktails : les talentueux Olivier Pichon et François David, tous deux issus de l’école hôtelière de Dinard, et qui ont été souvent distingués lors de concours nationaux et internationaux. Le programme est ambitieux : de la gamme d’alcools très complète et parsemée d’exclusivité – la Zlota Woda, une vodka à base de paillettes d’or – à une série de cinq cocktails primés. De façon originale, ces derniers sont transposés en  » cocktails à manger « , des recettes de mousses ou de gelées basées sur leur trame gustative. Ainsi, par exemple, de l’Ange, un cocktail qui peut se déguster sous forme de gelée composée de Poire Williams, de cacao brun, de sirop de caramel et de crème aromatisée à la pistache.

Les innovations sont ici nombreuses avec des cocktails calibrés selon les moments de dégustation, apéritif ou pousse-café. On appréciera le Mojikriek (dont la recette vous est dévoilée en page 28), clin d’£il à la belgitude… pour, aussi, faire apprécier la bière à la clientèle féminine. L’atmosphère sonore léchée est signée par le sound designer Olivier Bialek.

Crystal Lounge, 40, avenue de la Toison d’Or,

à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 549 61 44.

Internet : www.crystallounge.be

SmoodS (4.)

Tout récent également, le SmoodS s’est ouvert au rez-de-chaussée de l’Hotel Bloom. Le concept se veut totalement novateur en ce que l’espace est composé de sept îlots décoratifs présentant des atmosphères différentes.  » Passion  » est conçu pour une intimité sensuelle,  » Bling Bling  » pour voir et être vu,  » Safari  » pour rendre hommage à la beauté brute de l’Afrique… Au centre de toutes ces lignes trône un bar noir brillant de forme asymétrique. Le comptoir en U invite à s’arrêter pour y prendre l’apéritif ou y refaire le monde après le repas.

Côté cocktails, le lieu s’est offert la consultance d’un véritable expert : Serge Guillou, le président de l’Union des Barmen de Belgique. L’homme a imaginé une carte truffée de belles déclinaisons. Le Mojito, par exemple, se déguste ici en version Original, Royal ou French. Si l’on trouve des créations, des grands classiques reproduits fidèlement – une indéniable marque de qualité – sont également disponibles. L’ambiance sonore du SmoodS est assurée par le team de DJ de l’écurie Cosy Mozzy, le directeur artistique des soirées Dirty Dancing.

SmoodS, 250 b, rue Royale, à 1210 Bruxelles.

Tél. : 02 220 66 66. Internet : www.smoods.net

Bar Dessiné (5.)

Ouvert en 1992, le Bar Dessiné du Radisson SAS Hotel – le premier à faire valoir une carte de produits de qualité exclusive, avec une gamme de 100 single malts – s’impose comme une référence incontournable. Cette réussite est avant tout celle de Filippo Baldan. Avec le temps, ce titulaire d’une médaille d’argent remportée en 1999 au championnat du monde de Suède et d’un Golden Shakers Award en 2000 est devenu le consultant belge en mixologie le plus prisé. Les différentes marques d’alcool font appel à lui pour la conception de mélange inédit. Plus fort encore, ce barman – qui a signé une centaine de créations originales – est appelé aux quatre coins du monde pour lancer des lieux. Ainsi du BarSu à Bangkok, l’un des bars les plus branchés de la planète.

Filippo Baldan jongle avec toutes les dernières tendances, des cocktails moléculaires aux fusions issues de produits premium. Le Bar Dessiné, au sein duquel il évolue, distille les lignes classiques d’un hôtel international calqué sur les standards anglo-saxons. N’empêche, les concepteurs du projet ont eu la bonne idée de baser la décoration sur une spécialité locale : la bande dessinée. Cet espace cosy est l’endroit parfait pour s’initier à la dextérité du maître – notamment le Fruit Martini dont il nous livre la recette (voir page 28).

Bar Dessiné, 47, rue du Fossé-aux-Loups,

à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 219 28 28.

La Terrasse Rouge (6.)

Deux concepts président à l’offre du Conrad Brussels. Le Conradtini est la formule de cocktails sur-mesure proposée dans tous les hôtels de la chaîne. Outre les classiques servis comme ailleurs, le client a aussi l’opportunité de se créer un mélange selon ses envies, quelles qu’elles soient. A chacun de faire son choix parmi les alcools, les fruits, les sirops, les épices… et le barman d’exécuter la composition même si elle défie les lois du genre. La Terrasse Rouge, elle, bat son plein durant les mois d’été. L’espace outdoor attenant au bar est ouvert jusque tard dans la soirée. On y picore mais on y déguste également le cocktail fétiche du lieu : le Nectar On Ice : du Champagne Moët & Chandon servi glacé avec un zeste de citron vert.

La Terrasse Rouge, 71, avenue Louise, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 542 48 50.

NOS BONS PLANS – en Wallonie

Le Club Bar, à Waterloo (7.)

Le bar du Waterloo Martin’s Hotel séduit par ses lignes d’inspiration coloniale… Mais aussi grâce à Nizar, barman souriant qui s’est constitué une clientèle de fidèles. Il réalise avec brio les grands classiques du genre, du Bloody Mary au Long Island en passant par le Daïquiri. Le tout avec un perpétuel sourire. Connu et reconnu, il nous offre le Purple Kiss, un cocktail conçu en exclusivité pour Weekend (voir page 28).

Le Club Bar, 198, chaussée de Tervueren,

à 1410 Waterloo. Tél. : 02 352 18 15.

Loungeatude, à Ottignies (8.)

Ouvert en 2005, Loungeatude décline une atmosphère chic et cosy. L’espace Lounge s’offre aux trendsetters pour venir siroter un cocktail maison ou picorer des petites portions bien balancées. Le lieu est parfait pour s’installer dans un confort moelleux dont le ton est donné par un feu ouvert. A tout cela, il faut ajouter de belles bibliothèques et des fauteuils imposants bercés par la musique d’un piano. Un restaurant très world food permet de poursuivre la soirée sur le même mode.

Loungeatude, avenue du Jardin Botanique (derrière la Ferme du Biéreau), à 1348 Ottignies.

Tél. : 010 45 64 62. Internet : www.loungeatude.be

Happy’s, à Wavre (9.)

Le Happy’s impressionne par son cadre aux dimensions magistrales. Un large volume agencé sur deux étages, surplombé d’une imposante charpente de bois. Le soir, il y règne une atmosphère trendy plantée par les luminaires géants No Fruit et le mobilier contemporain. On vient ici pour l’apéro servi sous forme de tapas appétissantes. Côté boisson, parmi une quinzaine de références, on épinglera le Happy’s, le cocktail maison éponyme, un mélange champagne, Passoa et liqueur de fraise.

Happy’s, 106, chaussée des Collines, à 1300 Wavre.

Tél. : 010 22 22 40. Internet : www.restohappys.be

Dolce La Hulpe, à La Hulpe (10.)

Tout nouveau, le Dolce La Hulpe Brussels réunit, dans un écrin de verdure et sous un même toit, un centre de conférence, un hôtel et des aires de loisirs, à la façon d’un luxueux campus. Deux bars se partagent la vocation entertainment de l’enseigne : le bar Badian, pourvu d’un feu ouvert et d’une bibliothèque, ainsi que le Oak bar où il est possible de jouer au billard et même de danser. Tous deux se signalent par leur taille et le professionnalisme du service. La carte de cocktails, à la fois classique et novatrice, a été lancée par Olivier Pichon, barman évoluant aujourd’hui au Crystal Lounge.

Dolce La Hulpe, 135, chaussée de Bruxelles, à 1310

La Hulpe. Tél. : 02 290 98 00. Internet : www.dolce.com

Le Lido, à Rixensart (11.)

Situé à Rixensart, ce bar – qui appartient à l’un des hôtels du groupe John Martin’s – fait valoir une magnifique terrasse champêtre. Idéal pour siroter un cocktail à deux. A l’instar des autres lieux du groupe, l’adresse a développé une formule de 4 cocktails regroupés dans une valisette que l’on peut boire sur place mais aussi acheter. Celle-ci contient 4 shakers avec les recettes imprimées au dos. Au programme : Martin’s Blue modulant Cointreau, lime et Curaçao ; Martin’s Green mixant Pisang, Safari, cognac et ananas ; Martin’s Yellow réchauffant la vodka de Mandarine Napoléon ; et Martin’s Pink mariant pamplemousse rose, rhum et Passoa.

Le Lido, 20, rue de Limalsart, à 1330 Rixensart.

Tél. : 02 653 54 91. Internet : www.lido-belgium.com

Nun’s, à Liège (12.)

Ce bar liégeois est lové dans un cadre qui relève du patrimoine : un somptueux béguinage du xviie siècle. L’intérieur a été conçu par Alain Van Langenacker, le propriétaire, et l’architecte d’intérieur Eric Franssens. La décoration se veut contemporaine et sans fioriture. Deux atmosphères : un bar cosy aux tonalités sombres et un restaurant à la blancheur lumineuse. Le bar en forme d’hommage à Vasarely propose un assortiment de cocktails au goût du jour, entre Mojito et Caipirinhas.

Nun’s, 18, impasse des Ursulines, à 4000 Liège.

Tél. : 04 222 10 69. Internet : www.nuns.be

Recto Verso, à Bouge (13.)

Esthétisme lounge revendiqué pour cette adresse aux lignes contemporaines qui a pris ses quartiers du côté de Namur. Ce vaste espace comprend un restaurant qui déjoue les routines alimentaires ainsi qu’un bar qui s’est fait une spécialité de Mojito. Les puristes apprécieront la rigueur du barman qui travaille dans les règles de l’art.

Recto Verso, 226, chaussée de Louvain, à 5004 Bouge.

Tél. : 081 20 08 66. Internet : www.rectoversolounge.be

Reportage : Michel Verlinden