Du spectacle à table ! Un trio de jeunes chefs wallons s’essaie pour Weekend à la playcuisine. Et, pour les fêtes, vous propose des cocktails savoureusement ludiques.

Ferran Adrià, le chef de file de la nouvelle cuisine espagnole, est aussi l’un des pionniers de la playcuisine. Ses alchimies culinaires, déployées dans son restaurant El Bulli, à Rosas, dans le nord de l’Espagne, participent en effet à la théâtralisation des saveurs. Mais de telles préparations nécessitent des techniques et des instruments qui leur sont spécifiques. Il en va ainsi du  » kit de sphérification « , signé Albert et Ferran Adrià. Cet équipement comprend, entre autres, une seringue et une cuiller au profil particulier. La seringue permet de réaliser une des recettes les plus ludiques du moment :  » le caviar façon El Bulli « , une opération qui consiste à créer de minuscules billes à la saveur de melon, de menthe ou de petits pois… La cuiller, quant à elle, permet de passer à des formats plus grands, de la forme d’un jaune d’£uf ou d’une olive.

Ces préparations peuvent, bien entendu, se déguster seules. Mais on peut aussi en faire les ingrédients d’une recette plus complexe. C’est à cet exercice que se sont livrés avec brio trois de nos jeunes chefs wallons les plus talentueux : Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu à Huy), Mario Elias (Le Cor de Chasse à Barvaux-sur-Ourthe) et Benoît Van den Branden (Cuisinémoi à Namur). Thème imposé par Weekend : les cocktails.

Aujourd’hui, les liquides multiplient les textures, essentiellement sous l’action des gélifiants comme l’agar-agar, la gomme xanthane ou l’alginate… Sans oublier la lécithine de soja. Utilisée depuis plus d’un siècle, on la trouve notamment dans le chocolat. Elle est aussi diffusée dans les pharmacies, pour ses propriétés anticholestérol… En cuisine, cet émulsifiant permet la confection de mousses évanescentes qui agrémentent les assiettes des grands chefs tout en offrant de petites touches de saveurs puissantes.

D’autres techniques, remises au goût du jour, ne sont pas à négliger. Benoît Van den Branden a choisi un siphon à soda (la nouvelle version de celui à eau de Seltz), que l’on charge avec du gaz carbonique. Il suffit de le remplir avec un liquide aromatisé pour exprimer, grâce à l’action de la cartouche de gaz carbonique, une limonade originale. En bon Wallon, Benoît Van den Branden revisite aussi le gin tonic avec le pékèt bien de chez nous et une olive noire produite par sphérification.

Mario Elias s’est attaqué, lui, à deux grands classiques. Son mojito ? Un cocktail de fausse glace pilée, de perles de menthe,  » d’air  » de citron vert, le tout complété par les ingrédients de base de la version traditionnelle. Sa sangria ? Dans la mouvance de la playcuisine, il la sert en ajoutant, au dernier moment, de la glace carbonique qui, au contact de l’air ambiant se met à fumer.

Arabelle Meirlaen, enfin, a choisi de donner de la couleur au gin-fizz traditionnel en proposant un remarquable accord de saveurs et de couleurs avec le curaçao, exprimé sous la forme d’une sphérification et d’un  » shampooing « …

Carnet d’adresses en page 116.

Reportage : Jean-Pierre Gabriel