Avec le Fig & Olive de Los Angeles, le chef Pascal Lorange, originaire de Spa, découvre à la fois de nouveaux horizons culinaires et la clientèle des stars de Hollywood. Il vient aussi de vivre un moment inoubliable : organiser un dîner de gala en l’honneur du président des États-Unis.

Parmi les restaurants stars de New York et Los Angeles, on épingle Fig & Olive et son concept gastronomique  » Riviera française et italienne « , basé sur l’huile d’olive. Aux commandes des cuisines de ces différents établissements, initiés par l’homme d’affaires français Laurent Halasz : Pascal Lorange, un chef belge, natif de Spa. En dépit du succès qu’il rencontre, ce trentenaire surdoué reste modeste et discret alors qu’il pourrait se prévaloir de quelques références peu communes. Il fut, par exemple, pendant deux ans, le cuisinier privé de Julio Iglesias, accompagnant le chanteur et sa famille d’une résidence à l’autre : à Miami, à Marbella et en République Dominicaine. C’est dans les Antilles qu’il a eu l’occasion de régaler à plusieurs reprises Hillary et Bill Clinton en villégiature chez leurs amis Iglesias.  » Et lors de ses deux semaines de convalescence, à la suite de ses ennuis cardiaques, le président Clinton m’a appelé à son service pour lui préparer des repas « santé ». « 

Sa rencontre avec un autre président américain fut plus brève, mais non moins mémorable. Le 26 septembre dernier, Barack Obama soupait au Fig & Olive de L.A.  » Los Angeles était une des étapes de sa tournée préélectorale. Son comité de soutien nous a choisis pour organiser un dîner de gala pour 120 invités triés sur le volet. À l’issue du repas, j’ai pu passer quelques minutes en sa compagnie. C’était très impressionnant, autant d’ailleurs que le discours d’une heure qu’il a prononcé ensuite. « 

Ouvert au printemps dernier, le premier restaurant Fig & Olive de la cité des Anges a tout de suite cartonné et compte aujourd’hui parmi ses habitués des personnalités aussi diverses que Lionel Richie, Danny DeVito, Jamie Foxx, les Desperate Housewives ou David Beckham qui y vient avec sa petite tribu.  » Depuis nos débuts à New York en 2006, le fondateur Laurent Halasz et moi-même sommes restés fidèles à notre credo : défendre une cuisine simple, légère, mais goûteuse et qui accorde une large place aux légumes. À la carte, pas de plats en sauce : chacun d’eux est associé à une huile d’olive bien spécifique. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si à New York notre clientèle est majoritairement féminine. « 

Le passage de la côte ouest à la côte est n’était pas qu’une simple formalité.  » Le public californien est très exigeant. L’offre est ici qualitativement très bonne. Nous avons de plus ouvert dans un quartier de très haut standing, à Melrose, à deux pas des boutiques de Marc Jacobs ou Diane von Furstenberg. En outre, notre projet était ambitieux : le restaurant compte 300 places assises, soit 100 de plus que celui du quartier du Meatpacking, le plus grand établissement que nous ayons à New York. « 

Pascal Lorange partage son temps entre West Hollywood et Manhattan. Quelle différence perçoit-il entre Big Apple et L.A. ?  » À Los Angeles, les légumes – qui représentent 70 % de notre carte – ont une saveur incroyable. Notre fournisseur s’approvisionne en direct auprès de fermiers de la région. Les crevettes de Santa Barbara sont exceptionnelles. Par contre, l’assortiment de poissons est plus restreint qu’à New York qui monopolise l’essentiel des arrivages du pays. « 

La cuisine de Pascal Lorange a séduit le Tout-Hollywood, au point que le repas (700 convives !) qui a suivi la remise des prestigieux EMI Awards, en septembre dernier, a été organisé à Fig & Olive.  » Comme à Manhattan, nos hôtes craquent pour nos entrées à partager : des dégustations de marinades de légumes, de crostinis, des tartares, de carpaccios, de ceviche… Savoureux et convivial ! « 

PAR JEAN-PIERRE GABRIEL