Une cuisine savoureuse, vraie et variée… Ferouz Ali-Khalil vous invite à découvrir les délices des tables d’Orient, et aussi à déguster les recettes libanaises de sa mère et de sa grand-mère.

Dans toute la Méditerranée, manger est une chose sérieuse. Au Liban aussi, tout le monde est gourmand de ces saveurs que l’on chérit autant que les premiers souvenirs de l’enfance. Lorsqu’elle explique le choix de la viande destinée au Hahra nayyé, une sorte de tartare extrêmement raffiné, Ferouz Ali-Khalil en apporte une preuve exemplaire.  » Notre père qui avait d’autres affaires possédait également une boucherie, raconte-t-elle. Mes trois frères et moi, dans une moindre mesure, nous y avons passé une grande partie de notre temps libre après l’école. Peu lui importait que nous nous destinions à des études universitaires. Il considérait qu’en apprenant à découper la viande, nous connaîtrions mieux la qualité et qu’on ne pourrait pas nous tromper plus tard. C’est sans doute amusant, mais notre père pensait que les bouchers pouvaient même refiler une viande de second ordre à leur propre femme ! »

Quand la guerre du Liban explose, la famille Ali-Khalil doit s’expatrier. L’un après l’autre, les frères de Ferouz viennent étudier à Bruxelles. Fawzi devient pharmacologue, Fadi mathématicien (il est titulaire d’un brillant doctorat en statistiques) et Fakri informaticien. Farouz, elle, étudie encore quelque temps les sciences politiques au Liban mais, face à la violence des événements, se résout finalement à quitter ses parents.

Son diplôme ne l’aidant guère à survivre à Bruxelles, voici une dizaine d’années, la jeune femme décide d’ouvrir Orientalia, un petit restaurant situé dans le début de la chaussée de Mons, un quartier réputé pour ses revendeurs de voitures d’occasion, en grande majorité d’origine libanaise. Sens de la famille oblige, deux de ses frères se relaient pour l’épauler au quotidien, délaissant un temps leurs travaux scientifiques pour le comptoir !

 » Au début, confie Ferouz, je me suis basée sur les recettes de ma mère et de ma grand-mère. » Chacune a ainsi son histoire. Il n’y a pas de carte écrite. Au contraire, ce sont les plats présentés qui constituent une carte « vivante ». Le choix proposé dans le comptoir frigorifique d’Orientalia est effectivement très large, à savoir une quarantaine de préparations différentes. Il y a bien entendu le classique taboulé libanais (essentiellement à base de persil plat et de tomates et sans semoule !), les falafels, ces croquettes de légumes à base de fèves, ou les feuilles de vigne farcies aux légumes. Le hommos (purée de pois chiches), le moutabbal (purée d’aubergines fumées) et les fatayer (chaussons aux épinards) sont d’autres incontournables. Mais on y découvre aussi des préparations étonnantes. Ainsi, les Libanais consomment le foie d’agneau ou de veau cru, avec des oignons. Il existe aussi plusieurs recettes de tartare de filet d’agneau ou de bæuf crus, que Ferouz ne laisserait à personne le soin de préparer.

Mais Orientalia c’est plus qu’une table. C’est un cadre chaleureux où le soleil jaillit de la couleur des murs même par jour de pluie. A midi, on y côtoie un public cosmopolite fait de commerçants du Moyen-Orient, des intellectuels, des créateurs, des personnalités des médias et de rares touristes ayant découvert cette bonne adresse excentrée dans quelque guide bien informé. Les vrais fans se constituent un mezze sur mesure. Les habitués ne peuvent s’empêcher de demander une petite dégustation préliminaire, par simple gourmandise. D’autres se font composer une pitta avec ce fameux pain plat libanais. Si vous appréciez la fraîcheur, rien ne remplace alors une visite matinale à Orientalia pour consommer le pain frais, une sorte de pitta assaisonnée d’épices libanaises, un mélange de thym, de sarriette, de sumac, de sel et de sésame.  » C’est ce que notre mère nous préparait, précise Farouz. Elle ajoutait un peu d’huile et c’était notre dix heures pour l’école. »

Carnet d’adresses en page 80.

Texte et photos: Jean-Pierre Gabriel