Doux comme le miel

Le miel : un vrai trésor gourmand. Il offre mille et une variétés qui, en cuisine, permettent en douceur les accords les plus inédits. Tout au long de l’année.

Le miel se décline en une variation infinie de couleurs et de consistances : du blanc et solide (rhododendron) au noir et sirupeux (chêne) en passant par le rouille et onctueux (bruyère). Il offre également des différences étonnantes de goût et d’arôme. Ainsi les miels d’acacia et de lavande prodiguent un arôme floral alors que ceux de montagne et de bruyère tendent plus vers le caramel et le café. Le miel de manuka néo-zélandais présente même un goût fumé prononcé. Toutes ces différences dépendent de la plante, de la région et même de la saison pendant laquelle le miel a été récolté. En règle générale : plus claire est la couleur, plus délicat est le goût.

Le miel monofloral contient minimum 50 % de nectar d’une seule sorte de fleurs, alors que le miel mélangé est issu de plusieurs plantes. Plus le miel contient de glucose, plus vite il cristallisera et plus il contient de fructose, plus longtemps il restera liquide. Pour éviter la formation de cristaux, le miel est traité à très haute température pour la production de masse. A noter : plonger un pot dans une casserole d’eau bouillante pendant un quart d’heure et le miel cristallisé redeviendra vite liquide.

Conservé dans un endroit sombre et frais, le miel ne risque rien. Mais l’arôme est très fugace. C’est pourquoi, il est conseillé d’utiliser du miel mélangé ou au goût très prononcé pour le pot-au-feu et les plats grillés. Enduisez, par exemple, les côtes de porc ou un rôti d’agneau de miel de montagne : il caramélisera délicieusement pendant la cuisson. Le miel monofloral, lui, est idéal dans la préparation de desserts à base de lait, comme la glace, la panna cotta ou le riz au lait.

Le miel s’harmonise avec les goûts les plus divers. Il ne craint pas d’être associé aux ingrédients relevés, acides et sucrés, comme les agrumes, le gingembre, le piment du Chili, la sauce au soja ou à la moutarde. C’est pourquoi le miel est l’édulcorant idéal pour les vinaigrettes et les marinades, où l’équilibre sucré-acide est très important. Mais les produits amers peuvent eux aussi être rehaussés d’une pointe de miel : pensez au chocolat, aux pamplemousses et aux chicons. Les accords fromage-miel sont à recommander : un morceau de parmigiano reggiano est délicieux avec du miel d’acacia. Enfin, il peut être consommé tout au long de l’année. Savourez-le, par exemple, marié avec des poires, du gorgonzola et des noix en automne ou avec du chèvre frais, des fraises et de la menthe au printemps.

Recettes en pages 32 et 33.

Veerle de Pooter Photos : Diane Hendrickx