Préparation : 1 h 15 Cuisson : 15 minutes Congélation : 2 heures Réfrigération : 5 heures Pour 6-8 personnes

Matériel : 1 cercle de 16 cm de diamètre et 4 cm de hauteur, 1 cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Pour la mousse au chocolat : 200 g de chocolat noir, 8 g de cacao en poudre, 4 jaunes d’oeufs, 80 g de sucre, 250 ml de crème liquide entière. Pour la crème au caramel : 2 jaunes d’oeufs, 70 g de sucre, 10 g de fécule de maïs, 150 ml de lait entier, 50 g de beurre mou.

Pour la mousse à la poire : 400 g de chair de poire williams, 2 cuillerées de jus de citron, 50 g de chocolat blanc, 4 oe feuilles de gélatine (9 g), 150 ml de crème liquide entière, 2 blancs d’oeufs, 65 g de sucre, chips de poire. Placer un cercle de 16 cm sur un plat de service bien plat, puis mettre le tout au congélateur pendant la préparation de la mousse au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le cacao et mélanger.

Faire chauffer le sucre et 2 c à s d’eau pendant 2 minutes. Verser ce sirop en un fin filet sur les jaunes d’oeufs en fouettant jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Mélanger avec le chocolat fondu.

Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle double de volume, puis l’incorporer au mélange chocolaté. Verser la mousse dans le cercle froid. Placer 1 heure au congélateur.

Dans une petite casserole, bien fouetter le lait, les jaunes d’oeufs, 20 g de sucre et la fécule. Faire bouillir le tout à feu doux en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir, puis incorporer le beurre en fouettant.

Dans une autre casserole, faire cuire 50 g de sucre avec 1 c à s d’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé. Le verser sur la crème au beurre et fouetter.

Recouvrir la mousse au chocolat de crème au caramel. Replacer 1 heure au congélateur.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir la chair de poire coupée en morceaux avec 1 c à s d’eau, le sucre et le jus de citron. Laisser frémir 8 minutes. Ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux et la gélatine essorée, bien fouetter, mixer finement et laisser refroidir.

Monter les blancs d’oeufs en neige. Faire cuire un sirop avec le sucre et 2 c à s d’eau, puis le verser sur les blancs en neige en fouettant jusqu’à ce que la meringue soit refroidie. L’incorporer à la purée de poires. Fouetter la crème en chantilly, puis l’incorporer à la préparation précédente.

Entourer un torchon chaud autour du cercle pour le démouler. Poser le cercle de 18 cm autour de l’entremets, puis verser la mousse à la poire. Réserver 5 heures au minimum au réfrigérateur. Avant de servir, retirer le cercle et décorer l’entremets de chips de poire.