Expressions consacrées

Découverte de notre gourmande Belgique,

avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique.

C’est depuis Ellezelles, au coeur du Pays des Collines, que Cédric De Taeye (33 ans) fait souffler un vent nouveau sur le chocolat belge. Tout juste sorti d’une production pascale chahutée par les circonstances que l’on sait, l’artisan est gonflé à bloc, convaincu des vertus positives du produit auquel il consacre son énergie depuis avril 2017.  » Le chocolat est excellent pour le moral « , se réjouit ce bio-ingénieur dont le sujet de doctorat portait sur la fermentation et la torréfaction des fèves de cacao. Quand on lui fait remarquer l’odeur aux contours fruités qui flotte dans son atelier, l’intéressé saisit l’occasion pour faire valoir sa vision des choses :  » Peu de gens connaissent encore le véritable nez du chocolat. On doit ce lavage de cerveau, je devrais plutôt dire ce  » lavage olfactif et gustatif « , à l’industrie agro-alimentaire. Travaillant avec une matière première souvent moins qualitative, celle-ci n’a de cesse de sur-torréfier les fèves qu’elle utilise pour en retirer les faux-goûts et par conséquent, noyer l’amertume générée au cours du processus sous le sucre. En conséquence, nous associons spontanément le chocolat avec une amertume et une note uniquement torréfiée, comme le café. C’est une erreur. La véritable  » flaveur  » (NDLR: un mot qui désigne à la fois l’odeur et le goût, deux expériences liées, comme en témoigne le phénomène de rétro-olfaction) est d’une grande complexité. Il faut savoir qu’il n’existe pas une molécule qui résumerait l’odeur du chocolat, comme c’est le cas pour la vanille avec la vanilline ou l’amande ou le benzaldéhyde. En réalité, sa senteur résulte d’un mélange complexe de notes végétales, boisées, de fruits, de miel, de noisette… Quand on torréfie de manière adéquate et on trouve cet équilibre, on parvient alors à exprimer la richesse olfactive propre à chaque fève.  » Logique donc que ce trentenaire ait fait de l’opération de torréfaction un temps fort de son processus de fabrication.  » C’est l’étape essentielle où l’on crée les arômes « , explique le néo-chocolatier. A aucun moment, il n’a misé sur une autre approche que celle du  » bean to bar « , qui consiste à fabriquer son produit au départ des fèves plutôt que de se procurer un chocolat de couverture standardisé sous-traité auprès de géants de l’agro-alimentaire. Sa gamme ? Elle est impressionnante : onze pays, autant d’origines de fèves – qu’il paie entre trois et huit fois le prix du cours en Bourse – pour une vingtaine de chocolats et des éditions limitées. Un détail qui n’en est pas un : sur ses tablettes, Cédric De Taeye indique explicitement le pourcentage de fèves de cacao utilisées (là où l’industrie mentionne un chiffre englobant tout ce qui vient du cacao, des fèves au beurre, en passant par la poudre…) Du coup, lorsque l’on rapproche chez lui un Amelonado du Cameroun 70% et un Nacional d’Equateur 80%, on sait que d’un côté il y a 70% de fèves et de l’autre 80%. Plus prosaïquement, on dira que l’on compare des pommes… et des pommes. Au bout d’une telle dégustation, le palais de bonne foi devra reconnaître ce qu’il pensait impossible : les 80% de l’Equateur sont moins amers que les 70% du Cameroun et dans les deux cas… moins sucrés que leurs équivalents industriels. En cause ? Les variétés et la qualité des fèves qui, à travers une torréfaction maîtrisée, s’expriment au mieux et  » sautent littéralement au palais « .