Filet de canette laqué, gratin de pommes de terre, sablé poivre vert

Pour 2 personnes

Pour la canette: 2 filets de canette, 60 g de miel, 100 g de soja, 2 g de quatre épices, 100 g de fond de veau

Pour le gratin de pommes de terre: 4 grosses pommes de terre à chair ferme, 100 g de lardons de magret de canard fumé, 80 g de beurre fondu

Pour le sablé poivre vert (s’y prendre la veille): 100 g de poudre de lait, 40 g de poivre vert, 60 g de beurre, 10 g de fleur de sel

Pour les mini-chicons belges: 4 mini-chicons, 20 g de beurre, 10 g de sucre, 1 c à s de noix de muscade, eau, sel

Pour le siphon pommes de terre barbecue: 300 g de pommes de terre, 125 g de beurre, 150 g de crème, 250 g de lait, 1 c à s de noix de muscade, sel, poivre

1. Mélanger les ingrédients de la marinade pour la canette et porter à ébullition pendant 10 minutes. Colorer les canettes côté peau à feu doux puis retourner les filets et ajouter la marinade.

2. Eplucher et tailler les pommes de terre du gratin en fines lamelles. Les mélanger au beurre fondu, avec les lardons. Etaler le tout dans un plat, couvrir d’alu et enfourner 50 minutes à 180 °C. Laisser refroidir au frigo puis tailler des rectangles de 3 x 10 cm.

3. Blanchir le poivre vert 1 minute dans l’eau bouillante puis le laisser sécher une nuit sur un radiateur. Faire fondre le beurre, ajouter la poudre de lait et cuire. Ajouter le poivre déshydraté et mixer.

4. Disposer les chicons dans une casserole avec le reste des ingrédients et mouiller à hauteur avec l’eau. Cuire à couvert à feu doux pendant 45 minutes. Laisser refroidir et égoutter. Dans une poêle, colorer le chicon au beurre. Glacer avec un peu de jus de cuisson.

5. Cuire les pommes de terre au barbecue (ou à la poêle) et les couper grossièrement. Mélanger tous les ingrédients destiné au siphon et porter à ébullition. Assaisonner et mixer à chaud, verser dans un siphon et gazer 2 fois. Réserver.

6. Arroser les filets de canette de marinade et enfourner 8 minutes à 180 °C.

7. Cinq minutes avant de servir, porter de l’eau à ébullition. Hors du feu, y mettre le siphon 5 minutes.

8. Réchauffer le gratin au four avant de dresser.