Par Flora Mikula

Pour 8 personnes

Deux à trois jours à l’avance, préparation : 30 min.

Le jour même . Préparation : 30 min.

1 foie gras frais de 600 g environ, 1 bouquet garni, 1 litre de graisse de canard, 100 g de billes de cacao épicé (Xocopili de Valrhona) (sinon, 100 g de cacao noir en poudre additionné de 1 pincée de cannelle et de 1/2 c. à café chacun de : piment d’Espelette, cardamome et gingembre en poudre), 2 pommes granny smith, 8 tranches de pain d’épice, 1 citron, 2 cuillères à café de miel, 1 c. à café bombée d’agar-agar (en vente dans les magasins d’aliments naturels), fleur de sel, piment d’Espelette.

2 jours à l’avance.

Ne pas déveiner le foie. L’assaisonner généreusement de fleur de sel et de piment et le laisser mariner 2 h à température ambiante.

Faire fondre la graisse de canard avec le bouquet garni dans une casserole jusqu’à une température de 70 °C (sans thermomètre, on peut obtenir cette température en amenant la graisse au point d’ébullition, en la transférant dans un saladier puis en attendant quelques minutes). Immerger le foie dans la graisse pendant 20 min en le retournant à mi-temps. L’égoutter et l’emballer bien serré dans plusieurs couches de film alimentaire en formant un boudin noué aux extrémités, puis le mettre 48 h au réfrigérateur.

Le jour même.

Presser le citron. Eplucher les pommes et les couper en tout petits dés, les faire cuire quelques minutes avec le miel, le jus de citron et la cannelle en les laissant croquantes.

Faire chauffer 25 cl d’eau dans une petite casserole, ajouter l’agar-agar et le chocolat (ou le cacao et les épices), bien mélanger au fouet. Amener à ébullition puis couper le feu.

Déballer le foie et le poser sur une grille. A l’aide d’un pinceau, le badigeonner avec le mélange et le mettre au réfrigérateur 10 min, le temps de figer. Le retourner pour masquer l’autre face. Répéter l’opération 2 ou 3 fois afin d’obtenir une belle coque, puis garder le foie au frais. Si le mélange fige, le réchauffer avec un peu d’eau.

Au moment de servir, tailler des disques dans des tranches de pain d’épice à l’aide d’un emporte-pièce puis les griller.

Trancher le foie en rouelles de 1/2 cm d’épaisseur. Surmonter le pain d’épice de compote et d’une tranche de foie gras ponctuée de fleur de sel.