HOMARD BLEU (HOMMAGE À MON PAPA, 2015)

Pour 4 personnes Préparation : 1 heure Cuisson : 1 h 30

2 homards bleus de 500 à 600 g, 12 feuilles de capucine, sauge émincée.

Beurre de homard : 500 g de carapaces de homard, 5 g de paprika, 100 g de beurre. Siphon de piment doux : 250 g de pommes de terre bintje, 7 g d’huile d’olive, 7 g de piment doux fumé, 26 cl d’eau, 10 cl de lait entier, 200 g de crème liquide entière, 10 g de sel.

Sauce homard : 500 g de têtes de homard, 10 g d’huile d’olive, 15 g de paprika, 50 g de miel toutes-fleurs, 100 g d’échalotes, 37,5 cl de vin doux (type sauternes), 500 g de crème fraîche épaisse, sel, poivre.

Ronds de pommes de terre : 200 g de pommes de terre bintje, 100 g de sauce homard (lire par ailleurs).

Pommes soufflées : 6 pommes de terre bintje, bain d’huile de tournesol.

Réduction de vinaigre de champagne : 10 cl de vinaigre de champagne.

Homard : séparer, à cru, les pinces, les corps et les têtes. Faire blanchir les pinces 6 minutes et les corps 2 minutes. Décortiquer et réserver. Garder les carapaces et les têtes pour le beurre et la sauce. Réchauffer dans le beurre de homard juste avant de servir. Hacher les parures et les coudes. Les réserver.

Beurre de homard : faire revenir au beurre les carapaces avec le paprika à feu moyen. Couvrir de beurre. Cuire pendant 1 heure. Passer au chinois. Faire bouillir afin de retirer les impuretés. Réserver.

Siphon de piment doux : peler les pommes de terre. Couper en morceaux. Faire revenir à l’huile d’olive à feu doux quelques minutes. Ajouter le piment. Verser l’eau. Faire réduire à feu moyen presque à sec. Ajouter le lait, la crème liquide et le sel. Porter à ébullition. Mixer. Passer au chinois. Verser dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Sauce homard : peler et ciseler les échalotes. Faire revenir à feu moyen les têtes de homard dans l’huile d’olive. Ajouter le paprika, le miel et les échalotes. Déglacer au vin doux. Faire réduire à feu moyen de moitié. Mouiller d’eau à hauteur. Cuire doucement pendant 1 heure à couvert. Ajouter la crème épaisse. Passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

Ronds de pommes de terre : peler les pommes de terre. Réserver une pomme de terre. Dans les autres, couper douze rondelles de 6 cm de diamètre. Les blanchir pendant 1 minute à l’eau bouillante salée. Les glacer avec la sauce homard.

Pommes soufflées : couper les pommes de terre en lamelles de 3 mm d’épaisseur, puis en ovales de 6 cm x 4 cm, les faire frire dans de l’huile de tournesol à 135 °C pendant 5 minutes en arrosant constamment. Les égoutter, porter la température 180 °C et terminer la friture pendant 1 minute. Saler.

Réduction de vinaigre de champagne : faire réduire le vinaigre à consistance de sirop à feu moyen.

Dressage : tailler dans les feuilles de capucines quatre disques de 2 cm, quatre disques de 3 cm et quatre disques de 4 cm de diamètre.

Garnir trois rondelles de pomme de terre glacées avec le homard haché, le siphon de piment et la sauge émincée. Replier en deux pour former trois demi-ravioles. Les poser sur l’assiette et ajouter des points de réduction de vinaigre. Poser la demi-queue de homard par-dessus. Terminer par trois disques de capucine et trois pommes de terre soufflées. Servir la sauce homard à table.