Pour 4 personnes.

2 joues de b£uf entières d’environ 300 g chacune, 1 litre d’un bon vin rouge tannique (une syrah, par exemple), le zeste d’une orange bio, 5 grains de genièvre, 1 clou de girofle, un petit bâton de cannelle ou mieux encore deux-trois feuilles de cannelier, quelques grains de poivre, 2 kg de grosses carottes, deux oignons, 1 poireau, thym frais et laurier.

Pour la sauce : 4 oranges de montagne, une botte de carottes fane, une botte de petits navets, une poignée de haricots verts extra fins, une botte d’oignons grelots frais, quelques racines de persil.

Placer les joues de b£uf entières au fond d’un plat et les recouvrir du vin ainsi que des légumes (poireaux, oignons et carottes) pelés et coupés grossièrement. Ces derniers ne serviront pas après la cuisson. Laisser mariner une nuit au frigo.

Le lendemain, mettre en cocotte, couvrir du vin et des mêmes légumes et porter à ébullition. Si cela manque de liquide, on peut ajouter de l’eau, du bouillon de légumes ou du jus de veau.

Maintenir à très légère ébullition à moitié découvert pendant au moins quatre heures. Au mieux, sept heures ! Il est également possible d’enfourner la cocotte à 120 °C en mettant la minuterie pour plus de sécurité.

Enlever la viande, filtrer le jus et le remettre sur le feu avec les épices pour réduire jusqu’à consistance. La sauce doit être très concentrée. Rectifier alors l’assaisonnement.

Peler les oranges à vif et les détailler en grosses tranches.

Peler tous les légumes et les cuire à la vapeur en les maintenant fermes. Les rafraîchir sous l’eau glacée et les réserver.

Au moment de servir, réchauffer à feu très doux la viande dans la sauce et ensuite la couper en fines tranches.

Tiédir les légumes à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Dresser la viande, la napper de sauce, glisser sur l’assiette quelques tranches d’orange et servir les légumes à part.

Le grain de sel.

Il est important de demander à son boucher deux joues de b£uf non parées. Lorsqu’elles ne sont pas parées, donc pas coupées, la présentation est plus esthétique car on peut alors les couper soi-même en fines tranches qui offrent un intéressant contraste de couleurs entre le centre rouge et le pourtour de la viande plus foncé en raison de l’action des tannins du vin.

LE VIN.

Crozes-Hermitage 2006, Dard & Ribo.

Ou Hermitage, 2005, Dard & Ribo.