Ravir ses clients avec des plats savoureux, mitonnés avec des produits frais de première qualité… Sans oublier un service irréprochable ! Le credo du chef du Restaurant Schatteman à Hertsberge (Oostkamp).

À 28 ans, Gregory Schatteman est l’un des jeunes chefs qui montent au nord du pays. Formé au Hertog Jan par Gert De Mangeleer, il y a rencontré sa compagne Marieke Moyaert, qu’il a suivie à Middelkerke pour y ouvrir un restaurant gastronomique avec ses parents… Le Mange-Tout, où Gregory a immédiatement fait des étincelles, décrochant même le Fouet d’Or, catégorie  » Jeune talent « , dans le Guide des Restaurants Knack 2011-2012. Très rapidement, des divergences de vues se sont toutefois fait sentir entre les deux générations. Gregory et Marieke ont alors décidé de se lancer de leur côté. Ils louent aujourd’hui les infrastructures de l’ancien Manderlay, niché dans un beau domaine avec étang en plein milieu des bois dans la commune d’Hertsberge. Le temps d’installer son Pacojet, son Roner et son Thermomix, et Gregory était prêt à reprendre du service !

SES SOUVENIRS D’ENFANCE

 » Tout petit déjà, je voulais être chef coq. J’allais souvent donner un coup de main à la salle des fêtes de mes grands-parents, où je m’occupais du service. À 13 ans, trop jeune pour commencer à Bruges, je suis entré à l’école professionnelle de Lokeren. Ce n’est qu’en troisième secondaire que j’ai finalement pu rejoindre Ter Groene Poorte ( NDLR : célèbre école d’hôtellerie brugeoise), où j’ai terminé ma formation avant de suivre une année complémentaire en gastronomie et en pâtisserie. Durant mes études, j’ai continué pendant les week-ends à aider mes grands-parents, qui organisaient des banquets pour des groupes jusqu’à 200 personnes, en échange d’un rétribution symbolique (j’ai d’ailleurs toujours travaillé pour mon argent de poche). Je me voyais déjà moi-même aux fourneaux : chaque fois que l’occasion se présentait, je me glissais en cuisine pour nettoyer la salade, peler des tomates ou paner les croquettes. Par la suite, on m’a même laissé préparer des tartes, des bûches glacées ou des sorbets.  »

SON PARCOURS

 » Je n’avais pas d’autre ambition que de marcher dans les traces de mes grands-parents… jusqu’au jour où l’école m’a envoyé faire un stage à Zeebruges, aux côtés de Gert De Mangeleer (‘t Molentje). Véritables £uvres d’art culinaires, ses créations m’ont ouvert les yeux : j’avais trouvé ma vocation ! Après mes études, j’ai travaillé neuf mois à l’Ostend Queen – une vraie leçon d’organisation, car il n’était pas rare de devoir cuisiner pour 200 couverts en un seul service. J’y ai terminé mon parcours aux fourneaux avant de rejoindre Gert De Mangeleer au Hertog Jan, où je suis resté quatre ans et demi. J’y ai tout appris. Gert est un grand perfectionniste, à la limite de la maniaquerie, mais il y avait quelque chose de presque jouissif à réaliser sa vision de la gastronomie. Il fallait faire preuve d’une concentration extrême, tout découper sur mesure… et la cuisine était rangée et entretenue avec un soin méticuleux, de manière à toujours garder une vue d’ensemble. Je suis ensuite parti pour Middelkerke, où j’ai cuisiné pendant un an et demi au Mange-Tout, le restaurant de mes beaux-parents. « 

SON STYLE

 » Depuis le début de l’année, ma compagne et moi avons notre propre adresse, ce qui nous permet de faire nos choix en toute indépendance et de développer notre style et notre objectif communs. Nous mettons tout en £uvre pour chouchouter nos clients avec un service impeccable et des plats savoureux, mitonnés sur place à base de produits frais de première qualité. Je prépare tout moi-même : le pain, les confitures, les bouillons… Mes journées commencent à 9 heures du matin et ne se terminent jamais avant 23 heures ou minuit. Les deux jours de fermeture sont consacrés à la comptabilité, à l’entretien du jardin et aux préparatifs de la semaine à venir. Autant dire que je n’ai pas le temps d’aller lézarder sur la plage ! À l’heure actuelle, notre principale difficulté est le manque de personnel : faute de parvenir à trouver des gens motivés, nous sommes forcés de limiter le nombre de couverts à la moitié de notre capacité théorique. « 

SON PARI

 » Où je nous vois dans dix ans ? Dans un restaurant qui tourne bien et dans lequel nous puissions imprimer notre signature avec l’aide d’un personnel formé par nos soins. Bien sûr, c’est déjà un peu le cas aujourd’hui, mais il reste du chemin à faire… Quant à savoir comment la cuisine aura évolué d’ici là, c’est une question à laquelle je n’ai pas vraiment de réponse. Je pense que nous nous dirigeons vers une assiette plus sobre, qui mette mieux en valeur les beaux produits, et où les légumes gagneront encore en importance. Par ailleurs, il ne faut jamais tourner le dos à la cuisine régionale. Il importe donc d’inciter les producteurs locaux à cultiver des ingrédients de grande qualité, que le chef aura ensuite pour mission d’utiliser en rendant leurs lettres de noblesse aux plats du terroir et en dépoussiérant les grands classiques. Ma recette aux joues de raie en est un bon exemple. « 

Restaurant Schatteman : 13, Kruisstraat, à 8020 Hertsberge. Tél. : 050 27 80 51.

www.restaurantschatteman.be. Fermé les mardi et mercredi.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS