Pour 4 personnes
1 lapin, débité par le volailler (réserver la tête et le foie), 2 c à s de beurre clarifié, 1 oignon, 1 c à c de purée de tomates, 1 c à s de farine, 2 bouteilles de bière brune de 33 cl (douce et non amère), 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier, poivre noir du moulin, sel marin, 300 g de prunes bleues fraîches (ou la moitié de prunes fraîches et l’autre moitié de pruneaux pour un goût plus doux), beurre.
Cuire les morceaux de lapin dans le beurre pour les dorer de toutes parts, si possible dans une cocote en fonte. Retirer la viande de la graisse et la réserver. Émincer l’oignon, le faire blondir et ajouter la purée de tomates. Poursuivre un instant la cuisson.
Ajouter la farine, cuire à nouveau quelque temps. Déglacer à la bière et ajouter épices et aromates. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Remettre les morceaux de lapin et laisser mijoter à couvert pendant environ 45 min à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit à point et tendre.
Pendant ce temps, découper les prunes en croissants de lune. Dans une poêle, faire fondre une bonne noix de beurre. Y faire cuire les prunes et saupoudrer de sucre. Répartir le liquide sur les prunes pour bien les glacer.
Dans une autre poêle, cuire au beurre la tête et le foie du lapin, à servir à part (tout le monde n’aime pas ces morceaux). Poivrer et saler.
Juste avant de servir, ajouter les prunes au lapin mijoté. Verser aussi un peu de liquide de glaçage pour donner une touche plus sucrée.
Servir avec de la purée de céleri-rave, et la tête et le foie cuits.
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