Les menus créatifs de Fumiko Kono sont autant d’invitations au voyage. Et ses repas ont la saveur d’une cérémonie.

Elevée dans une famille japonaise très formelle – « Enfant, je ne sortais pas de la maison » -, initiée très jeune à la calligraphie et à la cérémonie du thé, la petite Fumiko se sensibilise à la cuisine traditionnelle de son pays auprès d’un grand-oncle qui lui tient lieu de grand-père.  » Il faisait tout, tout seul, de la prune séchée aux pâtes japonaises. » Venue étudier la littérature, l’art et la civilisation française à la Sorbonne, à Paris, dans les années 1990, Fumiko Kono retourne au pays pour exercer le métier de journaliste, une fois son diplôme en poche. C’est alors qu’elle rencontre son futur mari, reporter pour la chaîne télé NTV, qui sera ensuite nommé à Paris comme correspondant pour l’Europe. Pour s’occuper, Fumiko s’inscrit à l’école « Cordon Bleu ». Mais elle reste sur sa faim… Une amie la présente au fameux chef Alain Passard (lire aussi Weekend Le Vif/L’Express du 13 avril 2001), qui la prend en stage à l’Arpège (trois étoiles au Michelin). En trois ans, la voilà qui grimpe un à un tous les échelons de la hiérarchie, jusqu’à devenir son second. Et être la seule à réussir l’ananas rôti à la broche au goût du chef. « Elle a le feu en elle, souligne Alain Passard. C’est un rôtisseur qui sait apprivoiser la flamme. » Forte de son expérience, l’interprète passée maître ès cuisson repart au Japon, au chevet de sa mère. Elle y animera un temps une émission de télévision culinaire, avant de s’installer à nouveau à Paris.

Un soir, lors d’un dîner chez des amis, elle se met aux fourneaux. Les invités en parlent encore… Parmi eux, François Giannesini, avec lequel elle va s’associer pour monter sa société, en avril 2002. Depuis, le bouche-à-oreille fonctionne à merveille. « J’ai été immédiatement fascinée par son parcours, raconte Frédérick-Ernestine Grasser-Hermé, conceptrice de recettes « hype » (lire aussi Weekend Le Vif/L’Express du 27 avril 2001). En deux coups de cuillère à pot, Fumiko s’est imposée dans un univers machiste. Ayant eu l’occasion de cuisiner amicalement avec elle, j’ai apprécié sa sensibilité, sa maîtrise des cuissons pour les viandes délicates, ses gestes plus que parfaits, élégants, précis. » Fumiko est donc aujourd’hui chef à domicile. Quand elle organise un dîner pour des particuliers, elle commence par s’imprégner des lieux pour se familiariser avec l’atmosphère, l’équipement et la vaisselle. Informée sur les goûts de ses clients, elle élabore le menu: filets de rougets cuits au beurre salé, mousseline d’orange et de kumquat, canard au sirop ancien belge et shiso, émulsion de noix de coco à la verveine… « Salé, sucré, amer, doux… je ne mélange pas, j’associe. » Le jour dit, la créatrice arrive quelques heures avant le repas avec ses achats et un sommelier qui s’occupe du service et des vins. Travaillant seule pour un dîner de moins de seize personnes, elle collabore avec la prestigieuse maison parisienne Lenôtre, qui lui apporte sa logistique (voiture, frigo, etc.) lors de soirées plus importantes. En règle générale, Fumiko Kono propose un menu dégustation comportant sept ou huit mets différents qu’elle « invente » en fonction des produits de saison. « Fum, qui possède une véritable sensibilité et la précision du geste, propose une cuisine d’une grande intelligence. Elle est très juste dans son poser de main et a le bon goût pour l’architecture de l’assiette, témoigne Alain Passard. Conjuguant avec grâce le plaisir des papilles et des yeux. »

Catherine Deydier [{ssquf}]