Envie de passer pour un observateur attentif de la scène food ? Petit lexique.

1. CHAI & BAR

Après s’être implanté en 2005 à Tour & Taxis et avoir connu une période de latence, le néo-caviste Chai & Bar part désormais à l’assaut du pays avec une seconde enseigne – avant d’autres – dans le sud de la capitale. Sur deux niveaux, l’endroit impressionne, entre sous-sol post-industriel de 400 mètres carrés et rez-de-chaussée dédié à la dégustation. Le tout planté d’une série de  » détails  » qui témoignent d’un concept abouti : cave à cigares, espace consacré aux grands crus, gamme ouverte à la fois sur les vins du monde et nature, les bons flacons à petit prix et les spiritueux. Au total, Chai & Bar aligne quelque 900 références, dont 750 concernent le vin à proprement parler. Pour une force de frappe qui s’explique entre autres par une association avec le groupe Duclot, référence en matière d’exportation de grands crus bordelais.

Chai & Bar Uccle, 1469, chaussée de Waterloo, à 1180 Bruxelles. Tél. : 02 375 46 36. www.chai-bar.be

2. Dulse

Après l’engouement pour le wakame, on s’enthousiasme pour la dulse. Cette algue rouge et palmée, dont raffolent les ormeaux, se trouve à profusion en Bretagne. Cette bombe énergétique, concentrée en potassium, iode, fer, et largement protéinée, est désormais commercialisée séchée par la marque Supersec. On la poche dans un bouillon (2 minutes) pour accompagner un poisson ou des coquillages.

www.supersec.com

3. EN SOL MAJEUR

Sommelier chez Rob, Jérémie Claes fait partie de ces passionnés du vin qui placent la notion de terroir au-dessus du reste. En phase avec cette conception, il défend les vignerons pour qui le sol est sacré, ceux qui refusent d’utiliser pesticides et herbicides. Logique car, comme il le dit,  » si la terre reste vivante, on aura vraiment la « signature » de l’endroit où se développe la vigne « . Pour mieux comprendre, le sommelier organise une dégustation-rencontre avec des vignerons qui travaillent le plus naturellement possible, en agriculture biologique ou en biodynamie. Au programme : Philippe Tessier à Cheverny, Descendientes de J. Palacios en Bierzo, Domaine Michel Guignier à Morgon, Françoise Bedel en Champagne…

Du terroir dans les bouteilles, Rob, 28, boulevard de la Woluwe, à 1150 Bruxelles. Vendredi 16 novembre, de 16 à 21 heures, et samedi 17 novembre, de 11 à 18 heures. www.rob-brussels.be

4. Bistronomie 2.0

Le tandem Balancy et Delcampe, décliné sur le mode chef et second de cuisine, s’affiche comme la dernière sensation bruxelloise en matière de bistronomie. Le duo est plutôt improbable. À droite, Laurent Balancy, colosse d’origine réunionnaise, qui pendant cinq ans a travaillé dans l’ombre d’Inada, chef nippon qui a créé le consensus autour de lui avec son restaurant éponyme. Découpes de poisson dignes d’un orfèvre, fonds de sauce confectionnés à l’ancienne, légumes sertis comme des bijoux… c’est de toute cette vision de la cuisine que Laurent Balancy est désormais le légataire universel. À gauche, Denis Delcampe, hors venu de la restauration pas en reste de créativité et cinéaste précieux à qui l’on doit la réalisation du film Au cul du loup. C’est au Tournant, restaurant modeste et génial de la chaussée de Wavre, à Bruxelles, que ces deux talents officient de concert à la faveur d’un redoutable menu unique 4 services à 36 euros. Une tuerie à laquelle on conseille d’associer, pour quelques euros de plus, les accords vin de Baptiste Lardeux et Philippe Mesnier.

168, chaussée de Wavre, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 502 61 65. www.restaurantletournant.com

5. NOGLU

Les temps sont durs pour le gluten. Après Helmut Newcake, la première pâtisserie qui fait l’impasse sur le fameux allergène, Paris accueille désormais Noglu. Cette adresse en forme de table d’hôte, est, à ce jour, le seul restaurant de la capitale française garanti sans gluten. Le pain servi avec les plats ? Il est à base de farine de pois chiche. L’ensemble de la carte suit les préceptes du mouvement With Love Allergen Free dont le succès croissant va de pair avec le nombre de plus en plus important de personnes allergiques ou intolérantes à ce mélange de protéines qui, combiné avec l’amidon, forme l’albumen de la plupart des céréales.

www.noglu.fr

6. LA FRITE

Projet signé par le Liégeois Laurent Halleux, La Frite est une friterie mobile au look noir savamment étudié. Cette baraque 2.0 donne dans la frite de haut vol, servie, comme il se doit, dans un cornet. Les options sont nombreuses, on choisit tant son type d’huile – graisse de b£uf, huile végétale ou huile d’olive – que la taille des frites et les différents types de sel. Déjà évoqué dans ces pages, le concept prend désormais de l’ampleur en résonnant de manière internationale… au firmament du ciel parisien. Jusqu’à la fin de l’année, La Frite squattera le toit de la Cité de la mode et du design, sur le quai d’Austerlitz, à Paris.

www.lafrite.be

7. Chêne truffier

La société française Ronds de Sorcière donne la possibilité à tout un chacun de s’offrir un chêne truffier planté en Périgord. Se payer un tel arbre permet d’obtenir chaque année une récolte d’environ 100 grammes de Tuber Melanosporum (desquels il faut déduire 50 % pour frais de gestion et d’entretien de la truffière). Ce, tout au long de la durée de vie du chêne, soit quelque vingt ans. L’achat est matérialisé par un certificat de propriété portant le numéro, l’année de plantation ainsi que la parcelle de l’arbre en question. Il faut compter approximativement 200 euros pour un chêne dont la première production aura lieu en 2017 et un peu plus du double pour un chêne de 2007 opérationnel dès cet hiver.

www.rondsdesorciere.fr

8. SAUVIGNON

Il est grand temps de redécouvrir la vraie nature du sauvignon qui vaut bien mieux que les arômes de  » pipi de chat  » qu’on lui prête. Les génies de ce cépage se nomment Hervé Villemade, Christophe Foucher ou Sébastien Riffault. Au programme,  » du fruit, de la pomme mûre, de la mangue, du fruit de la passion, du gingembre ainsi que des notes caractéristiques d’orties et de fleur de sureau « , dixit Laurent Mélotte à qui l’on doit l’importation de ces perles en Belgique.

www.biodyssey.be

9. Poule

L’initiative d’une maire française qui a remis une poule à 31 foyers sur les 87 que compte sa commune est en train de faire des émules. La belle visibilité de l’événement ne doit pas faire oublier qu’à Mouscron, l’idée a germé il y a cinq ans. Chaque jour qui passe, on redécouvre un peu plus les vertus de cet animal qui, en plus d’être capable d’engloutir 150 kilos de déchets organiques par an… pond des £ufs, eh oui, environ 200 en une année. Même en ville, pour peu qu’on ait un petit jardin, on n’hésite pas à en acheter une pour contribuer à stopper le  » global gâchis  » à l’£uvre en Belgique et dans le monde entier.

10. TABLE DU CHEF

Derrière cette tendance qui ne cesse de se répandre, plusieurs facteurs : la VIPisation liée la nécessité vitale de se démarquer dans un monde surpeuplé, la transparence généralisée et  » l’événementalisation  » de la cuisine. Trois éléments clés qui font de la table du chef un must de la scène food. De quoi s’agit-il exactement ? D’une table placée à l’intérieur même – ou juste à côté – de la cuisine d’un restaurant. Résultat : une expérience privative et intimiste permettant de passer de l’autre côté du miroir, là où naissent les cuissons et les harmonies gustatives. En bonus, des plats commentés et servis par le chef en personne. Dernière adresse à mettre une telle initiative en scène : la Table des Chefs de Rouge Tomate s’ouvrant sur les fourneaux d’Alex Joseph, cuisinier talentueux et beau gosse venu des États-Unis.

Rouge Tomate, 190, avenue Louise, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 647 70 44. www.rougetomate.be

PAR MICHEL VERLINDEN