Les pionnières ? Les héroïnes de  » Sex and the City « . Puis Barbra Streisand, Demi Moore, Donna Karan et autres people gourmands de hype se sont, eux aussi, mis au cru. S’inscrivant dans cette tendance, un beau livre réunit aujourd’hui une centaine de recettes… sans cuisson.

La Californie a donné le coup d’envoi. A la suite des héroïnes de  » Sex and the City « , de nombreuses stars, dont Barbra Streisand, Demi Moore et Donna Karan, notamment, ont adopté le crudivorisme, dit  » raw food « . La tendance du cru a aujourd’hui dépassé les frontières des States et les adresses crudivores se multiplient, attirent de plus en plus d’adeptes : Quintessence à New York, Byron Bay à Sydney ou Vita Organic à Londres ou encore Tan à Bruxelles. Cela dit, le phénomène n’est pas vraiment nouveau. Dans son ouvrage  » L’alimentation ou la troisième médecine  » (Collection Ecologie humaine), le Dr Jean Seignalet nous apprend que  » pendant des millions d’années, les hommes ont consommé une nourriture naturelle, analogue à celle des animaux sauvages « . La cuisson n’est apparue qu’il y a 9 000 ans, en Asie Mineure, lorsque les hommes se sont sédentarisés. Or, les recherches les plus récentes ont démontré que la cuisson engendre un grand nombre de molécules complexes qui n’existent pas à l’état naturel. Les dangers de la cuisson augmentent en fonction de la durée et surtout de la température. Certaines substances issues de la cuisson seraient toxiques ou cancérigènes. Le cru, en revanche, permet de préserver les nutriments indispensables à notre santé : vitamines, sels minéraux, fibres et surtout, les enzymes. La consommation de fruits et légumes crus, ainsi que de graines germées nous fournit le plein d’énergie. Autres avantages ? En  » cuisinant cru  » on gagne du temps, il n’y a pas d’angoisse du feu et de la flamme. En mangeant cru, on arrive plus vite à la satiété. Résultat ? On consomme moins et on garde une silhouette svelte.

Le cru gastronomique

Patrick Mikanowski est, depuis vingt ans, directeur artistique dans la pub. Son autre passion ? La cuisine.  » Je suis gourmand de nature, explique-t-il. Or, enfant, j’ai très mal mangé chez moi, ma mère n’ayant aucun intérêt pour la cuisine. J’ai appris sur le tas, puis j’ai cuisiné pour mes parents.  » Au fil du temps, Patrick Mikanowski peaufine ses connaissances dans les livres, dans les restaurants, auprès des grands chefs. En 1998, il sort son premier livre, une monographie sur la tomate : un ouvrage  » 3 en 1 « , à la fois historique, botanique et gastronomique. Le même concept est appliqué à son deuxième album consacré, lui, à la patate. La pomme de terre donne à Patrick Mikanowski l’idée du cru. Pendant ses nombreux voyages dans le monde entier, il se rend en effet compte que le cru est une  » tendance lourde « . Le tartare est consommé partout, les Sud-Américains raffolent du ceviche, plat de poisson cru mariné, les Japonais sont les grands spécialistes du poisson cru, autour du bassin méditerranéen, on se régale de carpaccios de viande et de poisson, d’herbes et de salades. Fort de ce constat, Patrick Mikanowski vient de sortir un beau livre, intitulé tout simplement  » Cru « . Il réunit une centaine de recettes,  » nées au marché le matin « , imaginées avec 34 produits et jouant avec les fruits, les légumes, les viandes et les poissons.  » Mon souhait est de proposer des livres utiles, donner envie aux gens de faire une cuisine qui n’a pas l’air trop compliquée. Pratiquement tous les aliments peuvent être consommés crus. L’important est de respecter la chaîne du froid et choisir des produits de qualité irréprochable.  » L’autre précaution ? Ne pas en abuser et  » consommer avec modération « . Manger trop de cru peut, il est vrai, irriter le côlon.

Recettes et références en page 50.

Barbara Witkowska